權(quán)威發(fā)布丨飲料酒、年份酒標(biāo)準(zhǔn)將這樣規(guī)定(2)

固液法白酒則為，以液態(tài)白酒(糧谷釀造食用酒精)為基酒，利用固態(tài)發(fā)酵酒醅(或特制的香醅)串蒸(或浸蒸)，或直接與固態(tài)白酒按一定比例勾調(diào)而成，未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有固態(tài)白酒風(fēng)味的白酒。而原定義為：以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒、食用添加劑勾調(diào)而成的白酒。

宋書玉指出，這三個概念的核心是：第一，固態(tài)法白酒就是傳統(tǒng)白酒，把我們的糧谷原料作為白酒的核心;第二個，未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。他認(rèn)為，這符合消費者對白酒的訴求：糧食酒以及不添加食品添加劑的需求。他表示，未來我們會有相應(yīng)的檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作為支撐，向消費者說清楚這些概念，讓消費者知道三種白酒之間的區(qū)別。

第四個問題為使用食用添加劑的白酒叫什么

在談到非糧谷釀造食用酒精的出路問題時，宋書玉表示，在新標(biāo)準(zhǔn)里，增加了調(diào)香白酒分類。將調(diào)香白酒定義為：以釀造食用酒精為基酒，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。宋書玉表示，增加原因之一還在于使用食品添加劑、(可以使用甜味劑)開發(fā)豐富多彩產(chǎn)品。

他指出，這個概念不是憑空而出的，國際上也有，是參考了調(diào)配白蘭地的方式。白蘭地的定義就是：以葡萄(水果)原汁或葡萄(水果)皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調(diào)配而成的白蘭地。

第五個問題露酒是什么

談到這個問題時，宋書玉表示，配制酒(露酒)強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、健康、功效(藥食同源)，也是中國傳統(tǒng)酒，不應(yīng)和配制酒一個概念。沒有體現(xiàn)露酒傳統(tǒng)基酒(白酒、黃酒)、浸提、泡制、串蒸等工藝特點，而且傳統(tǒng)露酒不使用食品添加劑。如果沒有露酒概念，很容易與健康白酒混淆。

所以，宋書玉表示，露酒的定義將明確為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

分類原則按原料來，分為：植物類、動物類、動植物類和其他類。

第六個問題，宋書玉則直指最近兩年非常流行的健康白酒。

他表示，健康白酒就等于露酒。他解釋道：

其一，露酒工藝技術(shù)創(chuàng)新創(chuàng)新發(fā)展：從藥食同源材料中有效提取、提純活性物質(zhì)，直接添加到酒中，改變了傳統(tǒng)的浸提、泡制和串蒸工藝。使得露酒功效更好，品質(zhì)更穩(wěn)定。同時，對原基酒的風(fēng)格改變?nèi)趸�。更接近了白酒風(fēng)格。所以：“健康白酒”。

其二，中國白酒原本就是健康的：所有白酒中都富含大量活性物質(zhì)，吡嗪類，萜烯類，核苷類等活性物質(zhì)豐富。只是不同類型有些差異而已。某些產(chǎn)品知識稍有特殊。所以：“健康白酒”。

其三，白酒創(chuàng)新技術(shù)，通過功能微生物強(qiáng)化，大大提高白酒中某些有益活性物質(zhì)含量，從而使白酒更健康。所以：“健康白酒”。

隨后，宋書玉旗幟鮮明的表示，“健康白酒”是錯誤概念。并給出了三個理由。

其一，白酒是未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，非添加。添加了有效提取、活性物質(zhì)種類、含量、有所差別，稍有特殊，提純活性物質(zhì)就不是白酒了，屬于露酒，所以何來“健康白酒”;

其二，中國白酒原本就是健康的：東西南北，工藝不同、原料有別、風(fēng)格各具，活性物質(zhì)種類、含量、有所差別，稍有特殊，何來“健康白酒”

其三，白酒創(chuàng)新技術(shù)追求品質(zhì)提升，追求更加健康乃產(chǎn)業(yè)發(fā)展之本，白酒永恒之本，白酒健康屬性永恒，現(xiàn)在更健康了，你要否定原來不健康嗎?不成立。

宋書玉強(qiáng)調(diào)，主導(dǎo)健康不健康的核心要素是飲酒行為，是人。不要過分夸大解讀技術(shù)創(chuàng)新的東西，一定要鼓勵去做，但是不要過度去做，否則會給我們產(chǎn)業(yè)帶來新的困擾，白酒就是白酒，白酒就是健康，白酒產(chǎn)業(yè)需要慎言慎行，不要制造概念，要倡導(dǎo)白酒健康。

02、關(guān)于中國白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)

在談到今年也即將出臺的中國白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)時，宋書玉表示，圍繞中國白酒年份酒將建立中國白酒年份酒行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)體系(核心管理標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)定);建立中國白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)樣(實物標(biāo)樣);建立中國白酒年份酒檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn);建立中國白酒年份酒標(biāo)簽、標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)體系。

他指出，白酒年份酒一定要有質(zhì)量等級概念、與酒的貯存年限有一定關(guān)系，是傳統(tǒng)工藝白酒三大特點。

所以，定義為：以糧谷為原料，采用傳統(tǒng)工藝釀造，經(jīng)過長期貯存、按照年份酒酒齡及質(zhì)量等級要求，將不同酒齡的基酒、調(diào)味酒按照一定比例調(diào)配而成。(各類型白酒尋求基本準(zhǔn)則)

宋書玉談到，為了該標(biāo)準(zhǔn)，2016年開了很多會，年底的會開得很傷心，大家吵成一鍋粥，達(dá)不成共識。后來經(jīng)過反復(fù)思考，決定采用年份各表、質(zhì)量等級概念。加權(quán)平均年限與標(biāo)注年限，關(guān)系各自表述。也就是不同香型，不同工藝，不同行品牌各自表述，備案認(rèn)定。

宋書玉強(qiáng)調(diào)，但是有一條，我們要建立并接受第三方檢測機(jī)構(gòu)(國家食品檢驗中心，建立中國白酒年份酒檢驗中心)的背書和監(jiān)督，用生產(chǎn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、按照實物標(biāo)樣檢測的檢測技術(shù)以及知識產(chǎn)品四大體系保證年份酒的規(guī)范。

最后，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)體系，宋書玉還介紹道，中國白酒溯源標(biāo)準(zhǔn)將頒布以及標(biāo)簽標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)正在研究之中。

前者將形成中國白酒溯源技術(shù)指南、建立白酒溯源模板以及通過國家食藥總局認(rèn)可，建立白酒溯源規(guī)范。

而后者將創(chuàng)建行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品類型明確標(biāo)注;按釀造原料標(biāo)注配料;增加便于消費者識別的內(nèi)容以及消費者、經(jīng)銷商參與標(biāo)準(zhǔn)修訂。