揭秘葡萄酒的風(fēng)味來(lái)源(3)

三、泥土味類

1. 硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關(guān)系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所擁有的類似白堊土的風(fēng)味，就是硫化物的一種表現(xiàn)。不過(guò)，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的風(fēng)味那么美妙，有時(shí)候會(huì)展現(xiàn)出濕羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味;而新開(kāi)瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。

2. 揮發(fā)性酸——香脂味和泡菜味

揮發(fā)性酸產(chǎn)自葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。高濃度的揮發(fā)性酸會(huì)因過(guò)于濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發(fā)性酸卻能增加葡萄酒的復(fù)雜度，是高品質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)之一。

香脂味常出現(xiàn)在基安帝(Chianti)和阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中;而泡菜味則主要出現(xiàn)在勃艮第紅葡萄酒中。

3. 酒香酵母類——丁香和培根

酚類化合物出現(xiàn)在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來(lái)令人愉悅的味道，如丁香味和培根味等，也可能帶來(lái)令人不悅的風(fēng)味，如馬廄味等。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和羅訥河谷丘葡萄酒常出現(xiàn)丁香味;而美國(guó)加州帕索羅布爾斯(Paso Robles)和中央海岸以及巴羅薩谷出產(chǎn)的西拉葡萄酒則常帶有培根味。

4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一種細(xì)菌產(chǎn)生的有機(jī)化合物，散發(fā)著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，舊世界風(fēng)格葡萄酒往往會(huì)出現(xiàn)泥土味和蘑菇味。