細(xì)說(shuō)意大利葡萄酒陳年方式的新探索(2)

再現(xiàn)傳統(tǒng)

對(duì)于大多數(shù)酒莊來(lái)說(shuō)，900百升的大酒罐其實(shí)不太實(shí)用，許多新建的釀酒廠并沒(méi)有這樣珍稀的古董供他們使用。

在意大利許多酒莊，混凝土蛋形罐如雨后春筍般冒了出來(lái)，用以替代法國(guó)橡木桶，頗受酒莊歡迎。這種罐最初由法國(guó)制造商Marc Nomblot與Michel Chapoutier合作設(shè)計(jì)，這種看起來(lái)很有未來(lái)感的設(shè)計(jì)，是為了讓酒液最大限度地與酒泥接觸。蛋形的形狀在容器中形成對(duì)流，讓酒液和酒泥輕柔而持續(xù)地在罐中運(yùn)動(dòng)，從而減少了攪桶或換桶的需要。

混凝土蛋形罐的設(shè)計(jì)，很顯然是從羅馬時(shí)代雙耳陶罐的形狀中獲取的靈感。而且如果要說(shuō)有什么容器是21世紀(jì)最“潮”酒莊的標(biāo)配，那么毫無(wú)疑問(wèn)是這種神圣的陶罐。 陶罐在意大利有悠久的歷史，而且不僅用于葡萄酒：在羅馬時(shí)代，它們也常常被用于儲(chǔ)存橄欖油。

在普利亞，用小型釉面陶罐來(lái)陳年葡萄酒已經(jīng)有幾個(gè)世紀(jì)的歷史。位于Manduria的Vinicola Savese酒莊仍然使用名為“capasoni”的220升陶罐來(lái)釀造他們最頂級(jí)的普里米蒂沃(Primitivo)酒。

與大多數(shù)橡木桶陳年的酒款相比，陶罐出產(chǎn)的普里米蒂沃顯示出一絲美妙的輕盈感。釀酒師Massimiliano Pichierri既不喜歡法國(guó)桶，也不喜歡過(guò)多的橡木風(fēng)味，更樂(lè)于使用水泥罐、使用過(guò)的舊桶、以及capasoni陶罐。

只要品鑒就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些完全未經(jīng)橡木桶的普里米蒂沃(該產(chǎn)區(qū)的特色品種)，無(wú)論集中度還是質(zhì)感都可以輕松憑借自身的特色傲視群雄——這就引發(fā)了一個(gè)問(wèn)題：為什么那些粗暴地大量用桶、或者使用了橡木條等“濃妝艷抹”的酒款，仍然不斷出現(xiàn)在貨架上?

普利亞的陶罐，是該產(chǎn)區(qū)乃至意大利土生土長(zhǎng)的傳統(tǒng)——但目前使用陶罐進(jìn)行發(fā)酵的趨勢(shì)，則是發(fā)源于格魯吉亞和意大利北部的創(chuàng)新釀酒師。 20世紀(jì)90年代，來(lái)自Friuli Collio的反傳統(tǒng)釀酒師Joško Gravner十分為格魯吉亞的葡萄酒釀造文化著迷。 Gravner是20世紀(jì)80年代首批使用法國(guó)橡木桶的意大利人之一，但后來(lái)，他對(duì)拋棄家族傳統(tǒng)的意大利大桶深表痛惜：“我犯的第一個(gè)錯(cuò)誤，是當(dāng)我大量買桶時(shí)對(duì)橡木的了解還不夠——所以我買了法國(guó)桶而不是意大利大桶。我犯的第二個(gè)錯(cuò)誤則是不承認(rèn)第一個(gè)錯(cuò)誤!”

為了尋求解決問(wèn)題的途徑，他開(kāi)始研究世界上最古老的葡萄酒文化發(fā)源地之一，以及他們使用的陶罐(qvevri)，這種大型黏土陶罐一般被埋在地底，只露出頸部。2000年，Gravner第一次訪問(wèn)格魯吉亞后，立即訂購(gòu)一批qvevri，共12個(gè)。他現(xiàn)在只用qvevris進(jìn)行發(fā)酵和葡萄酒的早期陳年，總共在酒窖里埋了46個(gè)。格拉夫納的開(kāi)創(chuàng)性實(shí)踐帶來(lái)了巨大的影響，激勵(lì)著越來(lái)越多的釀酒師嘗試使用陶罐。

陶罐的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)?

Frank Cornelissen是個(gè)比利時(shí)人，現(xiàn)在西西里島(Sicily)的埃特納(Etna)產(chǎn)區(qū)工作。2000年最初建立酒窖時(shí)，他采用了一批西班牙蒂娜哈斯(tinajas)——小型400升及600升的陶罐。最近，他已經(jīng)放棄使用這些陶罐，轉(zhuǎn)而采用玻璃纖維大桶，以達(dá)到他追求的嚴(yán)苛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。他曾開(kāi)玩笑說(shuō)：“要是買得起的話，我會(huì)用鈦金屬。”在附近的Vittoria地區(qū)，Giambattista Cilia(昵稱“Titta”)、Giusto Occhipinti和Cirino Strano在他們現(xiàn)在著名的COS酒莊也采取了類似的方式，用440升的蒂娜哈斯陶罐替代了法國(guó)橡木桶。\u2028\u2028

Elisabetta Foradori的酒莊位于意大利東北部特倫蒂諾高地。2008年，Occhipinti將自己認(rèn)識(shí)的西班牙陶罐商介紹給Foradori，令她也跟上了陶罐潮流。而在弗留利 - 威尼斯朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)，Carso產(chǎn)區(qū)的釀酒師Paolo Vodopivec也在2000年嘗試了西班牙陶罐，但他卻說(shuō)： “我對(duì)結(jié)果不滿意，所以我把酒和罐子都扔了!”

在2004年訪問(wèn)格魯吉亞之后，Vodopivec購(gòu)買了格魯吉亞qvevri陶罐。他的酒窖令人印象深刻，其中有24個(gè)格魯吉亞陶罐，還有兩排3000升的意大利botti大桶，圍成半圓形。在如子宮般舒適的環(huán)境中陳年后，葡萄酒表現(xiàn)非凡，不僅相當(dāng)優(yōu)雅，而且讓人察覺(jué)不到任何木桶或黏土對(duì)它的影響。

陶罐的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)：一個(gè)鮮明的跡象是，一大批新成立的公司已經(jīng)開(kāi)始提供現(xiàn)代陶罐的變體容器，這些陶罐上通常裝有金屬卡扣和龍頭，而這些卡扣和龍頭往往在高科技不銹鋼罐上更常見(jiàn)。有些公司，如總部位于佩魯賈(Perugia)的Sirio Anfore，堅(jiān)持生產(chǎn)傳統(tǒng)的黏土陶罐，而另一些公司，如位于托斯卡納的Drunk Turtle(“醉龜”)，則采用了陶罐的外形，但使用了替代材料。

Drunk Turtle選擇的材料是cocciopesto(一種傳統(tǒng)的羅馬時(shí)代混合物，混合了細(xì)碎的磚塊、沙子、水泥粘合劑和水)，這種材料不需要燒制，而是在陽(yáng)光下慢慢干燥和硬化。正如總工程師Nicola Sbrana所解釋的：“這使我們的容器壁厚度可達(dá)10厘米(傳統(tǒng)的陶罐約2厘米)，這種材料能制造出更大尺寸的容器。”目前Drunk Turtle所能提供的產(chǎn)品中，最大的容量為2500升。而他們?cè)絹?lái)越長(zhǎng)的客戶名單里，不乏Livio Felluga和Antinori等一系列大牌。

可持續(xù)素材的靈感

陶土和cocciopesto混合物都是可以在當(dāng)?shù)卣业降目沙掷m(xù)材料——對(duì)于秉持環(huán)保理念的釀酒師來(lái)說(shuō)，這確是個(gè)優(yōu)勢(shì)，也是許多人不再進(jìn)口美國(guó)或法國(guó)橡木桶的關(guān)鍵原因。不過(guò)，橡木并不是用于制桶的唯一木材。

栗木由于價(jià)格便宜，選擇豐富，在歷史上常被用來(lái)替代橡木。而在不同地區(qū)，金合歡木、櫻桃木和桑木也逐漸吸引了人們的目光，用于替代 Quercus petraea(無(wú)梗橡木)。

Dario Princic多年來(lái)一直保留著一些他自己的金合歡和栗木，直到有一天他忽然想到，用它們來(lái)造橡木桶，豈不是完美?他的白葡萄酒經(jīng)過(guò)果皮浸漬，充滿活力，風(fēng)格強(qiáng)烈又醒目，不需要任何橡木桶的風(fēng)味，但將單寧柔化并融入其中又是非常重要的——而金合歡木桶現(xiàn)在看起來(lái)完美地解決了這個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在他用這種木桶釀造他的麗波拉(Ribolla Gialla)葡萄酒。

金合歡(Acacia)——歐洲生長(zhǎng)的這種樹(shù)，實(shí)際就是刺槐 ，在意大利東北部和伊斯特拉(Istria)附近尤其多見(jiàn)。它的質(zhì)地與橡木相似，疏松多孔，但氣味更溫和，木香味更少。相比之下，櫻桃木似乎會(huì)令氧化陳年的過(guò)程加速，同時(shí)讓葡萄酒的果味更為突出。

并不是每個(gè)人都同意這些木材有優(yōu)勢(shì)。堅(jiān)信法桶潛力的De Grazia則認(rèn)為：“金合歡非常溫和，但有些粗糙。我發(fā)現(xiàn)它對(duì)紅葡萄酒毫無(wú)用處。”他還指出，“一旦你用過(guò)橡木，就不會(huì)再用栗木了。橡木對(duì)葡萄酒的影響要小得多，單寧也要精致得多。”

自然循環(huán)

雖說(shuō)存在各種顧慮，但釀酒師最理想的容器，顯然是中性、衛(wèi)生且透氣的，讓葡萄果實(shí)煥發(fā)自己的魅力，化釀酒師的技藝于無(wú)形。 橡木大桶、水泥槽、混凝土蛋形容器和陶罐，以及它們的現(xiàn)代衍生品都能滿足不同程度的需求。

而人們正開(kāi)始產(chǎn)生更深一層的需求：如果人們接受風(fēng)土是一種理念，所有與葡萄酒接觸的材料，也應(yīng)該算是風(fēng)土的一部分啰?

既然如此，不妨用上當(dāng)?shù)氐恼惩粱蚰静�，與酒窖環(huán)境相輔相成、渾然一體，讓酒窖與葡萄園及自然環(huán)境更緊密地連結(jié)成一個(gè)循環(huán)，而大自然正是這個(gè)循環(huán)的起始和終點(diǎn)。