廉價(jià)白葡萄酒與頂級(jí)白葡萄酒釀造工藝差在哪？(2)

二、頂級(jí)白

1. 特點(diǎn)

頂級(jí)白葡萄酒可以采用芳香型和非芳香型葡萄品種釀造而成，釀造頂級(jí)白往往需要以犧牲產(chǎn)量為代價(jià)，且釀造過(guò)程相比釀造廉價(jià)白更為復(fù)雜，所以價(jià)格高昂也不是沒(méi)有道理的。以下我們提及的釀造方法僅代表著大多數(shù)情況，因?yàn)轫敿?jí)白葡萄酒的釀造并沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的公式化流程可以遵循，高明的釀酒師會(huì)根據(jù)年份好壞、葡萄園所在地及葡萄酒風(fēng)格做出釀造技術(shù)的最佳選擇。對(duì)于這一類葡萄酒的釀造工藝，我們可以分別從芳香型品種和非芳香型品種這兩類來(lái)看。常見(jiàn)的芳香型品種一般有長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)，非芳香型品種則主要有霞多麗和灰皮諾。

2. 釀造工藝

芳香型的葡萄品種在采摘后需要經(jīng)過(guò)非常細(xì)心的處理才能保持其果味和花香，在整個(gè)釀造過(guò)程中，SO2的量都會(huì)被控制。到達(dá)酒莊后，果實(shí)可能會(huì)先被破碎再被壓榨，也有可能是整串壓榨。壓榨可能會(huì)立馬進(jìn)行，也有可能是在短暫的果皮接觸后進(jìn)行，這就取決于釀酒師想要釀造何種風(fēng)格的葡萄酒了。在壓榨前，果汁必須經(jīng)過(guò)澄清以確保沒(méi)有任何雜質(zhì)會(huì)掩蓋果汁本身的水果風(fēng)味。

釀酒師們?nèi)绻�采用芳香型品種釀造葡萄酒一般會(huì)選擇厭氧罐進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)槿魏螐娜萜髦袔��?lái)的味道都有可能影響葡萄酒的最終風(fēng)味。新西蘭生產(chǎn)商在釀造長(zhǎng)相思和雷司令時(shí)通常使用不銹鋼罐，而在阿爾薩斯(Alsace)，釀酒師們?cè)卺勗炖姿玖钇咸丫茣r(shí)可能會(huì)選用老橡木桶(Old Oak Vessels)，因?yàn)檫@樣不僅可以使葡萄酒的質(zhì)地得以提升，還不用擔(dān)心給葡萄酒增添了過(guò)重的橡木桶味。涼爽的發(fā)酵溫度可以使發(fā)酵過(guò)程更為緩慢、穩(wěn)定，促使最原始的水果香氣和風(fēng)味在酒中形成。

芳香型的葡萄品種很少會(huì)進(jìn)行發(fā)酵后處理。 釀酒師們都希望自己所釀的長(zhǎng)相思或雷司令葡萄酒擁有較高的酸度，因此蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵會(huì)通過(guò)增加SO2來(lái)阻止。除了降低酸度外，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生黃油的香氣，這在一定程度上會(huì)掩蓋葡萄酒原本就不明顯的果香。釀造雷司令葡萄酒時(shí)，釀酒師們會(huì)將其經(jīng)歷一段時(shí)間的酒泥接觸以增加其質(zhì)地和風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，采用芳香型葡萄品種釀造的葡萄酒在發(fā)酵后會(huì)立馬被裝瓶。

如果采用非芳香型葡萄品種，釀造方法會(huì)有何不同?這時(shí)，發(fā)酵容器的選擇是非常多樣化的。既可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鮮的水果風(fēng)味，釀酒師們通常會(huì)使用不銹鋼罐和水泥罐，這在夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)比較常見(jiàn)。如果需要給葡萄酒增添一些烘烤的風(fēng)味或是使其質(zhì)地更圓滑，則會(huì)采用新橡木桶進(jìn)行發(fā)酵，這種情況常見(jiàn)于金丘(Cote d’Or)產(chǎn)區(qū)。對(duì)于非芳香型品種，發(fā)酵后的過(guò)程就是釀酒師們大展身手的時(shí)候了，在這一階段，釀酒師們能為葡萄酒增添許多風(fēng)味。比如，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵在此時(shí)便是最受歡迎的，幾乎勃艮第(Burgundy)產(chǎn)區(qū)的所有頂級(jí)白葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。另一種較為普遍的方法則是延長(zhǎng)酒泥接觸的時(shí)間，這種方法能夠給予葡萄酒更加豐富、圓潤(rùn)的口感。許多釀酒師們?yōu)榱耸咕颇喟l(fā)揮其最大功效都會(huì)進(jìn)行攪桶(Lees Stirring)，使沉淀下來(lái)的酒泥更好地與酒液接觸。