關(guān)于葡萄酒釀造中的人工干預(yù) 你了解多少？(2)

酸化通常是在葡萄過于成熟而酸度不足的情況下才會(huì)進(jìn)行，這在氣候比較溫暖的產(chǎn)區(qū)較為常見。阿根廷、澳大利亞、加州(California)、華盛頓州(Washington)、意大利和南非等地區(qū)允許在釀造葡萄酒時(shí)進(jìn)行酸化，而在法國北部、德國、俄勒岡州(Oregon)和新西蘭等地區(qū)，酸化則是被禁止的。

3. 調(diào)整酒精度

對(duì)酒精度的調(diào)整通常是指把成酒的酒精度降低，這是一種技術(shù)含量比較高的人工干預(yù)行為。過去曾有釀酒師采用加水的辦法稀釋葡萄酒過高的酒精度，但現(xiàn)在這種方法在大多數(shù)國家已被明令禁止。目前有兩種可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反滲透(Reverse Osmosis)。反滲透是一種使用機(jī)器過濾出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相對(duì)于加水而言，反滲透法不僅降低了葡萄酒的酒精度，還不會(huì)稀釋葡萄酒的風(fēng)味或者產(chǎn)生其他影響。另外一種調(diào)整酒精度的方法是使用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔(Spinning Cone Column)，它可以在真空狀態(tài)下把葡萄酒中過多的酒精蒸餾出去，并且不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味成分。

4. 添加二氧化硫

任何一款二氧化硫含量超過十萬分之一的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上標(biāo)注“含有亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的釀造中有著抗氧化和殺菌的作用，可以阻止酒液和釀酒容器內(nèi)的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風(fēng)味的新鮮度。但二氧化硫的添加需要適度，若含量過高，可能會(huì)影響酒質(zhì)甚至危害身體。在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白葡萄酒是十萬分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十萬分之四十以下。歐盟之外的其他產(chǎn)酒國如美國和澳大利亞等，對(duì)葡萄酒的二氧化硫含量都有類似的限定。

5. 微氧化(Micro-Oxygenation)

單寧(Tannin)是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影響一款紅葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一，能為葡萄酒增加復(fù)雜度和陳年潛力。不夠成熟的單寧會(huì)使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順口感。因而在釀造單寧含量較高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等紅葡萄酒時(shí)，釀酒師會(huì)格外注重單寧的品質(zhì)，利用微氧化的方法賦予葡萄酒成熟細(xì)膩的單寧。微氧化指的是在釀酒的不同階段向酒液中多次注射適量氧氣的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化過程，與在橡木桶中熟成使葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)相比，微氧化這一人工干預(yù)行為更節(jié)省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒風(fēng)味的發(fā)展，使風(fēng)味表現(xiàn)更復(fù)雜、醇厚且自然平衡。