為什么說中國(guó)白酒是獨(dú)一無(wú)二的？(2)

白酒，祖宗流傳的大智慧

白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧，耐人尋味，與其他蒸餾酒的釀造工藝相比，中國(guó)白酒主要具有四個(gè)特征。

第一，糧食釀造。釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復(fù)合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當(dāng)然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質(zhì)原料。

第二，固態(tài)發(fā)酵，多微共酵，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。傳統(tǒng)中國(guó)白酒工藝中非常典型的特點(diǎn)就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個(gè)層面，其一，白酒相對(duì)于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個(gè)糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質(zhì)為載體，并在富有中國(guó)傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個(gè)不同點(diǎn)在于中國(guó)白酒是由多種微生物共同作用而來(lái)，三大類微生物——霉菌、細(xì)菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因?yàn)檫@么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時(shí)進(jìn)行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。

第三，甑鍋蒸餾。有別于法國(guó)的白蘭地在蒸餾時(shí)用的夏朗德蒸餾器，中國(guó)的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時(shí)候蒸飯的飯甑演變而來(lái)。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時(shí)的酒氣就會(huì)凝結(jié)下來(lái)，聚集成酒。天鍋甑雖然簡(jiǎn)單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。

第四，陶壇或者酒海貯存。中國(guó)白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樘諌�或者酒海具有透氣而不透水的特質(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對(duì)白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。

綜上述所言，中國(guó)白酒無(wú)論在釀造理念層面還是釀造工藝層面，都更加復(fù)雜和深刻，不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心，中國(guó)白酒更是突破酒體本身，衍生出獨(dú)一無(wú)二的大境界。