老酒藏家與業(yè)內(nèi)專家相互交流 合力推動老酒收藏事業(yè)發(fā)展

近期關(guān)于中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏委員會開展的老名酒鑒定研究工作引起收藏愛好者熱議。作為主辦單位非常高興老酒收藏愛好者參與討論、提出質(zhì)疑。希望大家共同努力推動中國白酒老酒市場的發(fā)展。歡迎會員企業(yè)以及非會員企業(yè)對于協(xié)會開展各項工作提出建議。會員企業(yè)有義務(wù)和責(zé)任監(jiān)督協(xié)會工作、聯(lián)盟項目資金使用等。發(fā)現(xiàn)違規(guī)、違法行為向協(xié)會和協(xié)會上級部門實名舉報，查實后定會依法嚴(yán)辦。對于惡意編造、污蔑、甚至謾罵也會依法維護(hù)協(xié)會名譽(yù)。

老酒市場引起關(guān)注以及老酒收藏、消費的發(fā)展應(yīng)該說民間愛好者做出了巨大貢獻(xiàn)，是他們發(fā)現(xiàn)并開發(fā)了老酒的價值，并經(jīng)過長期的實踐在老酒鑒定、欣賞、品味、收藏等方面積累了豐富的經(jīng)驗。名酒企業(yè)、業(yè)內(nèi)專家應(yīng)該向他們學(xué)習(xí)。

老酒收藏可以說有兩種消費方式：一是收藏，主要是欣賞和珍藏。欣賞其厚重的歷史、文化，珍藏、傳承、發(fā)展其文化價值。二是品味。品味其優(yōu)雅的陳香和美妙的味覺沖擊。老酒為什么要鑒定，毋庸置疑因為有假老酒，鑒定真?zhèn)纹湟饬x非常重要。

近期一些老酒藏家提出質(zhì)疑的焦點主要有兩個，一是是否需要開瓶鑒定;二是補(bǔ)酒是否破壞了老酒的價值。就以上兩點談一下協(xié)會為什么會這樣做以及通過幾場老酒真?zhèn)舞b定實踐的體會。

一、為什么開瓶鑒定老酒

老酒收藏家通過多年的實踐應(yīng)該說已經(jīng)積累了豐富的通過外觀可以鑒別出真假老酒的鑒定技術(shù)。名酒企業(yè)與行業(yè)專家缺少與老酒藏家的交流、溝通，對外觀鑒定技術(shù)不是很有信心。其原因主要在于企業(yè)存老酒的方式與老酒藏家不同。企業(yè)老酒貯存有兩種方式。一是在酒庫存的老酒原酒，作為調(diào)味酒之用。二是成品老酒，在90年代前每批次成品留樣多是通過留樣瓶留存(沒有成品的標(biāo)簽和包裝)。再則90年代前我們的防偽技術(shù)局限性，所以業(yè)內(nèi)鑒定老酒就是要通過感官品評，沒有通過外觀鑒定的技術(shù)積累。因此，藏家首選外觀法眼辨真?zhèn)�，不得已時才會采用開瓶鑒定。業(yè)內(nèi)專家不相信外觀鑒定，就是相信自己的感官品評。雙方如何相互接受，或者共同探討出更好的鑒定技術(shù)。所以才有了收藏專家外觀鑒定與中國首席白酒品酒師感官鑒定結(jié)合的鑒定技術(shù)的研究，也就是先外觀后開瓶的鑒定技術(shù)研究。

這里需要讓大家了解的是鑒定相關(guān)要求：

1、外觀鑒定與開瓶感官結(jié)合的鑒定方式是一項老酒鑒定技術(shù)的探索，不是唯一的鑒定技術(shù)。

2、各三名以上的外觀鑒定專家與感官品評專家組成鑒定專家團(tuán)隊。

3、僅限于名酒企業(yè)和特定的歷史時期產(chǎn)品，且參與鑒定的老名酒必須由名酒企業(yè)自己的首席品酒師參加。

4、老酒所有者自愿參加，免費鑒定。

5、鑒定費用由協(xié)會和名酒企業(yè)承擔(dān)。

6、假酒當(dāng)場銷毀，真品染異味退回，真酒出具鑒定證書。

7、防偽技術(shù)有保障，或特定時期有特殊標(biāo)識的產(chǎn)品，所屬企業(yè)專家和外觀專家共同認(rèn)可，可以直接認(rèn)定。

8、主要以收藏為目的的特殊產(chǎn)品不開瓶鑒定。

二、為什么要補(bǔ)酒

主要原因有兩點：感官鑒定時要取出10毫升酒進(jìn)行感官品評，老酒少了10毫升，應(yīng)該由企業(yè)拿出相近年份的老酒補(bǔ)充方能保持老酒完整。因為在進(jìn)行這項技術(shù)探索，不要給提供老酒的藏家造成損失。其二，企業(yè)拿出相近年份老酒補(bǔ)進(jìn)去是建立在通過實踐對于老酒品質(zhì)沒有任何影響，且有提高品質(zhì)作用為前提的。尤其是容量不足的老酒效果更加明顯。同時，誰家的老酒拿誰家相近老酒補(bǔ)給。試想誰也不會去砸自己的招牌。

老酒藏家認(rèn)為：老酒通過歲月沉淀，已經(jīng)形成自身的品質(zhì)，該是什么就是什么，我們要以敬畏的態(tài)度對待。補(bǔ)的什么酒，品質(zhì)如何不了解，補(bǔ)了酒就不是原來老酒了，豈不是造假酒嗎，是偽科學(xué)，是對老酒的不尊重。兩種觀點很對立。其實理性看待兩種對立觀點，可以通過一項試驗就可以驗證，將打開通過鑒定為真品的老酒分為兩份，一份補(bǔ)酒，一份不補(bǔ)，然后通過感官品評比較，相信結(jié)果會說明問題。

但是從感性出發(fā)，一些老酒藏家也許堅持認(rèn)為開瓶鑒定和補(bǔ)酒不好接受。這份堅持也值得尊重，我們會共同期待研究出更好的鑒定技術(shù)服務(wù)于老酒鑒定�，F(xiàn)在進(jìn)行的這項鑒定技術(shù)正處研究階段。通過研究相信會有更多的認(rèn)識。理性對話，相互尊重，共同維護(hù)老酒的發(fā)展才是正確的態(tài)度。

以敬畏的態(tài)度對待老酒，可以選擇不開瓶，不補(bǔ)酒，保持老酒本來的面目，值得敬重。同樣也應(yīng)該理解和尊重業(yè)內(nèi)專家對老酒開瓶鑒定，補(bǔ)酒，尤其為殘缺老酒補(bǔ)酒的研究。相互尊重，合作探討老酒鑒定技術(shù)應(yīng)該是大家共同的選擇。

三、通過老酒鑒定的發(fā)現(xiàn)和體會

1，外觀鑒定與感官品評鑒定高度統(tǒng)一，外觀鑒定真感官鑒定真，外觀鑒定為假感官鑒定為假。2外觀真，感官品評也為真，但感官出現(xiàn)了各類異味，不宜再飲用，原因是在貯存過程污染了各種異味。3外觀有異議或判斷為假，感官品評判斷為真，原因是外觀封口膜換過或疑似開過瓶，但瓶中酒是真的。4外觀鑒定為真，感官鑒定為假，外觀做假或打孔注酒。(兩種情況，老瓶新酒，老瓶老假酒)5不同貯存環(huán)境，相同年代的老酒感官品質(zhì)有區(qū)別。6有些名酒某一個年代的老酒感官品質(zhì)特別突出。

通過這項鑒定技術(shù)的研究不難看出通過外觀和感官鑒定老酒的研究，得出許多寶貴的成果，外觀鑒定專家的法眼得到了企業(yè)和行業(yè)專家的贊許，企業(yè)和行業(yè)專家的鼻子和舌頭也得到了老酒藏家的認(rèn)可。雙方高度統(tǒng)一的鑒定結(jié)果比例非常高，這是非常好的開始，不開瓶能夠鑒定真?zhèn)问俏覀兊墓餐�期待。以上其他情況的出現(xiàn)老酒藏家也許還有更多的經(jīng)驗，雙方攜手研究非常值得期待。通過外觀鑒定，不開瓶能夠精準(zhǔn)判斷出以上各種問題肯定是更好的鑒定技術(shù)。

以謹(jǐn)慎、理性的態(tài)度面對質(zhì)疑是協(xié)會應(yīng)該的選擇，有些質(zhì)疑我們認(rèn)為提的很好，必須引起高度重視。比如：對鑒定場所提出的要求，參加人員的要求，流程如何保證安全、衛(wèi)生，老酒再次封口的技術(shù)保障等等。這些都是應(yīng)該高度重視并加以改進(jìn)和規(guī)范的地方。

四、期待更多交流

老酒鑒定技術(shù)的研究和創(chuàng)新希望更多的老酒藏家參與，業(yè)內(nèi)專家參與，相互交流、學(xué)習(xí)，共同研究提高。我們希望民間高手在老酒鑒定技術(shù)方面的突破。

已經(jīng)有老酒藏家提出了很好的建議，比如開瓶不取酒，品酒專家通過瓶口聞香判定，鑒定真?zhèn)魏蟛辉傺a(bǔ)酒。鑒于外觀鑒定與感官鑒定的較高契合度，找出最佳不開瓶的鑒定技術(shù)，只開風(fēng)險、爭議不確定的老酒等等，都是非常好的建議。未來通過鑒定實踐肯定會對老酒鑒定技術(shù)的提高起到積極作用，以及指導(dǎo)消費者如何正確貯存老酒的建議等。同時，中國酒業(yè)協(xié)會正在積極與名酒企業(yè)、特色區(qū)域政府等加強(qiáng)合作，謀劃搭建老酒貯存、交易平臺，積極推動老酒市場繁榮。

中國酒業(yè)協(xié)會以真誠的態(tài)度歡迎廣大老酒藏家對我們的工作提出質(zhì)疑，提出建議。更希望創(chuàng)造機(jī)會與大家直面探討老酒鑒定、老酒收藏、老酒消費、老酒交易。

中國酒業(yè)協(xié)會是非營利性的社會團(tuán)體。名酒收藏委員會的成立旨在推動名酒收藏市場繁榮。探索、研究老酒鑒定技術(shù)是其重要工作內(nèi)容。促進(jìn)酒類交易的誠信規(guī)范，為愛好老酒收藏的消費者服務(wù)。鼓勵更多的人加入到酒類收藏的行業(yè)，引導(dǎo)消費者欣賞名酒、老酒的品質(zhì)和文化，促進(jìn)中國酒類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。