十年變遷白酒香型融榮共生 但這些思考同樣重要

曾讀過(guò)這樣兩句詩(shī)：“十年冰火兩相煎，十年風(fēng)雨請(qǐng)相挽。”恰好用來(lái)形容2007年至2017年的中國(guó)白酒香型。十年時(shí)間，足以用來(lái)記錄一個(gè)行業(yè)的變遷，十年時(shí)間，從業(yè)者見(jiàn)證了這場(chǎng)變革……

從2007年到2017年，白酒香型經(jīng)歷過(guò)特殊時(shí)代的混戰(zhàn)，曾遭受過(guò)質(zhì)疑，也因?yàn)槎喾N原因產(chǎn)生了融合。白酒香型這十年熱血，遇冰難涼，無(wú)論發(fā)生著什么樣的變化，終是要釀成一壺“新香”，縈繞在更美好的未來(lái)。

風(fēng)雨十年，時(shí)代混戰(zhàn)

2007年，對(duì)于每個(gè)白酒從業(yè)者而言都是印象深刻的一年，茅臺(tái)多次漲價(jià)，五糧液、水井坊紛紛跑馬圈地，開(kāi)啟了中國(guó)白酒發(fā)展的“黃金時(shí)代”。后來(lái)，茅臺(tái)以超過(guò)200元的股價(jià)，成為中國(guó)白酒行業(yè)不可撼動(dòng)的品牌，到如今，一騎絕塵，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)營(yíng)收冠軍的位置。

也是2007年，白酒香型之爭(zhēng)進(jìn)入了大混戰(zhàn)時(shí)代，以汾酒為代表的清香型白酒積極推動(dòng)清香白酒回暖，聲勢(shì)浩大;2009年更是喊出了“大清香”的概念，以“清香祖庭”的姿態(tài)席卷中國(guó)白酒市場(chǎng)。瀘州老窖、五糧液、古井貢分別發(fā)力，濃香型白酒市場(chǎng)份額一再分化，清香類型白酒大有回暖之勢(shì)，茅臺(tái)則借助有利優(yōu)勢(shì)迅速崛起。

白酒香型經(jīng)過(guò)十年混戰(zhàn)，芝麻香型代表景芝、米香型代表三花、馥郁香型代表酒鬼酒都在酒水市場(chǎng)中占有一席之地。

從如今的白酒市場(chǎng)來(lái)看，五糧液、瀘州老窖、洋河、古井等都是濃香型白酒，如果除去其他因素僅從香型的角度考慮，濃香型白酒仍是市場(chǎng)主流。而近年來(lái)醬香型白酒異軍突起，2016年更是以全國(guó)白酒行業(yè)3%左右的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)行業(yè)9%以上的收入和30%以上的利潤(rùn)。

自白酒香型出現(xiàn)到如今，60年的時(shí)間，白酒消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生了翻天覆地的變化，人們對(duì)生活品質(zhì)的追求，對(duì)白酒消費(fèi)的要求也悄然發(fā)生了變化。更加豐富的香氣，或濃郁、或清爽的口感，每種香型的出現(xiàn)都帶給消費(fèi)者更多的體驗(yàn)。

香型融合，風(fēng)雨相挽

大多數(shù)行業(yè)人士認(rèn)為：1979年“第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)”是中國(guó)白酒發(fā)展史上的一個(gè)重要里程碑，從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，“中國(guó)名酒”開(kāi)始參照香型標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審，到如今白酒香型已有12種之多。每種香型之間真的存在不可僭越的壁壘嗎?

如今的物流發(fā)展早已進(jìn)入了新的階段，這為白酒行業(yè)發(fā)展開(kāi)啟了一扇新的大門，基酒、調(diào)味酒的流通給白酒釀造和消費(fèi)帶來(lái)了更多的可能性，促進(jìn)了白酒香型的創(chuàng)新與融合。如今，香型之間互相學(xué)習(xí)、借鑒已經(jīng)非常普遍，多種香型之間的排列組合也漸漸模糊了原本清晰的邊界。

隨著科技的發(fā)展，越來(lái)越多的人隨著工作、生活的需要發(fā)生著遷移，這與歷史上由于自然、歷史等原因發(fā)生的遷徙迥然不同。

來(lái)自全國(guó)各地的人群不斷融合，使得傳統(tǒng)的消費(fèi)者群體不斷弱化、更替，這將帶來(lái)香型白酒消費(fèi)邊界的弱化，或許下一個(gè)十年，白酒消費(fèi)區(qū)域會(huì)發(fā)生新的劃分方式。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)的多樣性，使得消費(fèi)者對(duì)白酒的要求越來(lái)越多了，包裝、口感、品牌、檔次，每一種因素都會(huì)成為消費(fèi)選購(gòu)的原因，單一香型的白酒無(wú)法滿足消費(fèi)者的多樣要求，因而融合兩種或多種香型的白酒應(yīng)運(yùn)而生。

著名白酒專家胡永松多次表示，香型的發(fā)展是走向融合的，把各種不同香型之間的優(yōu)勢(shì)結(jié)合在一種產(chǎn)品上，這種趨勢(shì)將會(huì)越來(lái)越明顯。中國(guó)白酒將會(huì)更具多樣性，百花齊放，來(lái)滿足市場(chǎng)需求，以及收藏和投資的需求。

地緣因素，劃分產(chǎn)區(qū)

隨著白酒香型的不斷增加，消費(fèi)者似乎越來(lái)越難分辨出種類繁多的白酒香型了。釀造技藝的改進(jìn)，越來(lái)越多的酒廠博采眾長(zhǎng)，現(xiàn)有的香型已經(jīng)很難勾勒出中國(guó)白酒香型的輪廓。而白酒與生俱來(lái)的地域標(biāo)簽，或許會(huì)成為分辨白酒的另一個(gè)重要因素。

世界上關(guān)于種族、社會(huì)的研究中有一項(xiàng)非常重要的理論就是“地緣決定論”，這個(gè)學(xué)說(shuō)在白酒釀造上似乎同樣適用。早在新中國(guó)成立初期，就對(duì)異地生產(chǎn)茅臺(tái)進(jìn)行了詳細(xì)研究，多次失敗的結(jié)果說(shuō)明離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)不能生產(chǎn)出真正的茅臺(tái);五糧液也曾是日本人心頭的一顆“朱砂痣”，被帶走的窖泥中的微生物離開(kāi)了宜賓獨(dú)特的自然環(huán)境再難生存。這樣獨(dú)特的自然環(huán)境是不是可以作為辨識(shí)中國(guó)白酒另一個(gè)重要的標(biāo)識(shí)呢?

中國(guó)白酒高度依賴自然環(huán)境和釀造工藝，這為中國(guó)白酒的產(chǎn)區(qū)劃分墊定了必然基礎(chǔ)。此外，中國(guó)白酒想要更好地發(fā)展，在國(guó)際市場(chǎng)占有一席之地，“產(chǎn)區(qū)+香型”的劃分方式是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于白酒產(chǎn)區(qū)劃分推動(dòng)而言，2008年可以說(shuō)是劃時(shí)代的一年，“中國(guó)白酒金三角”是由四川省委、省政府提出的白酒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略構(gòu)想。四川盆地?fù)碛猩锨�年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發(fā)展白酒的優(yōu)勢(shì)和條件，是我國(guó)發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)最為理想的地區(qū)。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，無(wú)論是品牌，還是生產(chǎn)技術(shù)在國(guó)內(nèi)、國(guó)際堪稱首屈一指，素有“川酒甲天下”的美譽(yù)，被行業(yè)認(rèn)為“最大的產(chǎn)業(yè)集群、最大的品牌群、最大的產(chǎn)能群、最好的政策洼地”。因此，打造“中國(guó)白酒金三角”也是川酒提升核心競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大品牌影響力的大勢(shì)所趨。

有人說(shuō)，自從有了白酒，就有了香型，只是到了新中國(guó)成立后才被人發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。以“香型地理板塊”分類的辦法是以酒為本，讓酒回歸于酒，按照區(qū)域的地理歷史特征來(lái)考察酒類。“中國(guó)白酒金三角”是中國(guó)白酒對(duì)于產(chǎn)區(qū)劃分的一次有利實(shí)踐，無(wú)論時(shí)間如何改變，每個(gè)時(shí)代對(duì)于白酒的需求如何改變，貴州十萬(wàn)大山的氣候帶給醬香白酒獨(dú)特的韻味，四川天然屏障帶給川酒馥郁的香氣永遠(yuǎn)不會(huì)改變。

十年來(lái)，中國(guó)白酒香型悄然發(fā)生著改變，每一種改變都傾注了從業(yè)者難涼的熱血。