新一輪原糧基地?cái)U(kuò)建瞄準(zhǔn)什么？

部分名酒、醬酒的整體趨熱，帶來(lái)了這些企業(yè)產(chǎn)能的大擴(kuò)張，與此相伴的則是對(duì)原糧需求的走高。

一面是持續(xù)推進(jìn)釀酒原糧基地建設(shè)，另一面則是進(jìn)口原糧的回落，此消彼長(zhǎng)間，代表著酒業(yè)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)?

從根源保證品質(zhì)，推進(jìn)原糧基地建設(shè)

近期，一些持續(xù)走高的白酒企業(yè)都處在擴(kuò)產(chǎn)浪潮中，而這一潮流的關(guān)鍵部分，就在于原糧的種植與生產(chǎn)。

2020年1月，四川省射洪市與舍得酒業(yè)公司簽訂舍得釀酒專(zhuān)用糧戰(zhàn)略合作協(xié)議，開(kāi)建6萬(wàn)畝釀酒專(zhuān)用糧基地。據(jù)悉，射洪市決定建設(shè)6萬(wàn)畝舍得釀酒專(zhuān)用糧基地，是為了縱深推進(jìn)“川酒振興”等重大戰(zhàn)略部署，立足于舍得酒業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型和射洪糧食結(jié)構(gòu)調(diào)整需求。

今年11月，重慶江小白酒業(yè)有限公司旗下的江記酒莊與山西省朔州市政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村局在江津白沙鎮(zhèn)簽訂高粱種植合作協(xié)議，共同在朔州市建設(shè)10萬(wàn)畝白酒原料(紅高粱)基地。

11月12日，陜西省2020年重點(diǎn)項(xiàng)目觀(guān)摩活動(dòng)來(lái)到了寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒城建設(shè)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)。作為四大名酒之一，西鳳酒近年來(lái)加大了基礎(chǔ)投入，西鳳酒城建設(shè)項(xiàng)目之中包括了目前推進(jìn)的西鳳酒技改一期項(xiàng)目，其總投資48億元，占地1135畝，總建筑面積170萬(wàn)平方米，將新建3萬(wàn)方儲(chǔ)酒罐群、3萬(wàn)噸基酒擴(kuò)能、3萬(wàn)噸的制曲技改，稱(chēng)之為“三三三工程”。

據(jù)陜西西鳳酒股份有限公司工程技改部部長(zhǎng)白翔表示，“三三三工程”完成后，除了能夠提升相應(yīng)的基酒釀造、制曲能力之外，更使得西鳳酒原糧種植面積大增，將達(dá)到20萬(wàn)畝，極大地提升了西鳳酒上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展實(shí)力，推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

今年持續(xù)高漲的“醬酒熱”背后，是醬酒產(chǎn)能的擴(kuò)張與原料基地的擴(kuò)張。

早在2018年，茅臺(tái)醬香系列酒、貴州習(xí)酒、郎酒等醬酒企業(yè)相繼提出了擴(kuò)產(chǎn)計(jì)劃，按照規(guī)劃，茅臺(tái)酒將在今年實(shí)現(xiàn)5.6萬(wàn)噸產(chǎn)能，茅臺(tái)醬香系列酒新增產(chǎn)能3萬(wàn)噸，最終形成5.6萬(wàn)噸規(guī)模;貴州習(xí)酒新增產(chǎn)能2萬(wàn)噸，達(dá)到4萬(wàn)噸的產(chǎn)能規(guī)模;郎酒在3萬(wàn)噸產(chǎn)能的基礎(chǔ)上新增2萬(wàn)噸，最終形成5萬(wàn)噸級(jí)的醬酒規(guī)模。包括金東集團(tuán)等企業(yè)，也宣布了相應(yīng)的醬酒擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目。

巨幅的產(chǎn)能擴(kuò)張，必然是有著巨量的原料需求，這也帶動(dòng)了醬酒企業(yè)或種植、或加購(gòu)的原料增供舉措。

瞄準(zhǔn)釀酒專(zhuān)用糧，助推酒業(yè)發(fā)展

酒企的原料增供與原糧基地?cái)U(kuò)張舉措，瞄準(zhǔn)的是釀酒專(zhuān)用糧。

“釀酒專(zhuān)用糧是給微生物吃的，釀酒專(zhuān)用糧和口糧的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。以水稻為例，釀酒專(zhuān)用糧要求其含淀粉量高、堊白率高、糊化溫度低。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)徐巖表示，優(yōu)質(zhì)食用口糧與釀酒所需的專(zhuān)用酒糧之間，存在著不小的差異。

中國(guó)工程院院士萬(wàn)建民稱(chēng)，我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)以釀酒、調(diào)味品等為主的工業(yè)用糧逐漸成為僅次于口糧和飼料用糧的重要糧食消費(fèi)渠道，白酒行業(yè)對(duì)釀酒用糧需求量、質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性等提出了更高要求。

針對(duì)普通食用糧和釀酒專(zhuān)用糧的比較試驗(yàn)表明，釀酒專(zhuān)用糧食窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中淀粉和還原糖利用率均優(yōu)于普通糧食，且后期利用酸類(lèi)和乙醇合成呈香呈味物質(zhì)能力更強(qiáng)，出酒率和優(yōu)級(jí)率分別較普通糧食提高1.5%和6%，表明釀酒專(zhuān)用糧食對(duì)提高原酒酒質(zhì)效果明顯。

名酒企業(yè)在這一波原糧基地建設(shè)熱潮中，也將目標(biāo)定位在釀酒專(zhuān)用糧。

貴州茅臺(tái)于2000年開(kāi)始推動(dòng)有機(jī)高粱基地建設(shè)，實(shí)施“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的三級(jí)管理模式。到了2010年，茅臺(tái)新建有機(jī)原料基地2萬(wàn)畝，并已累計(jì)達(dá)40萬(wàn)畝。

瀘州老窖在川南打造出釀酒用有機(jī)高粱基地，其高端產(chǎn)品“國(guó)窖1573”酒品選用的原糧都來(lái)自于基地的“糯紅高粱”，并經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的篩選和考究的工藝流程。

五糧液在糧食原料選擇上有著極高的標(biāo)準(zhǔn)和獨(dú)特的品質(zhì)要求——具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，大米選用高淀粉糙米，糯米選用梗糯，小麥選用弱筋小麥，玉米選用高海拔低脂玉米。

西鳳酒為此還建立了專(zhuān)門(mén)的研究院。11月14日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院和陜西西鳳酒廠(chǎng)集團(tuán)有限公司聯(lián)合承辦的中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院項(xiàng)目啟動(dòng)暨西鳳酒校企合作大會(huì)在寶雞召開(kāi)。這次活動(dòng)上，張正代表西鳳酒股份有限公司頒發(fā)了中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院聘書(shū)和“西鳳酒首批原糧基地”，并發(fā)布了《中國(guó)白酒品質(zhì)安全倡議書(shū)》。

保護(hù)中國(guó)白酒純粹性?

諸多白酒企業(yè)紛紛加快釀酒原糧基地建設(shè)，除了想要掌控專(zhuān)用釀酒原糧供應(yīng)、提高自給率之外，或還有著維持中國(guó)白酒純粹性與獨(dú)特風(fēng)味的考量。

一方水土釀一方好酒。有業(yè)內(nèi)人士表示，中國(guó)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)，高度依附于水土和生態(tài)，不僅釀酒用水如此，釀酒原糧同樣如此。譬如茅臺(tái)、五糧液等名酒企業(yè)分外看重釀酒原糧的品類(lèi)與產(chǎn)地，即在于此。

據(jù)悉，五糧液專(zhuān)用糧基地升級(jí)建設(shè)總面積105萬(wàn)畝，主要分布在四川境內(nèi)的專(zhuān)用糧基地總面積達(dá)76萬(wàn)畝，占比71.6%。其中，糯紅高粱的主要種植基地基本集中于川南一帶。

在五糧液集團(tuán)相關(guān)技術(shù)人員看來(lái)，具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，宜賓(川南)之所以盛產(chǎn)適宜釀造美酒的高粱品種，與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理位置和水土特性有關(guān)。

其他名酒大力擴(kuò)建釀酒原糧基地的理由也大抵如此——追求原產(chǎn)、原生態(tài)的原料與原生態(tài)的釀造環(huán)境相互契合。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年1～12月，全國(guó)白酒產(chǎn)量為785.9萬(wàn)千升。一般白酒的出酒率約在20%～40%，若按照典型值30%來(lái)計(jì)算，就意味著如此多的出酒量，大約需要2000萬(wàn)噸糧食(不計(jì)損耗，不計(jì)其他酒類(lèi))。這其中，高粱是最大的主力。以醬香型為例，其主要原糧即為高粱，而以多糧香型的五糧液為例，釀造五糧液的五種原料配方之比為：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%�？梢�(jiàn)，高粱同樣為釀造五糧液的主力原料。

實(shí)際上，我國(guó)高粱目前還不能百分百自給，部分依賴(lài)進(jìn)口。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)高粱消費(fèi)量為740萬(wàn)噸，2018年我國(guó)高粱產(chǎn)量達(dá)到了290.94萬(wàn)噸，據(jù)悉，2019年我國(guó)高粱產(chǎn)量有一定增加，但是與消費(fèi)量相比仍存在一定的距離。

按照業(yè)內(nèi)人士的說(shuō)法，進(jìn)口高粱有多個(gè)用途，但是在釀酒專(zhuān)用高粱種植未受到全行業(yè)重視的當(dāng)下，相信部分也會(huì)流入釀酒行業(yè)。這顯然與中國(guó)白酒講究“原生態(tài)、原產(chǎn)”的觀(guān)念相悖，也成為白酒企業(yè)紛紛擴(kuò)大直控原糧種植基地的重要原因所在。