遵義白酒的產(chǎn)區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)、和發(fā)展趨勢(shì)(2)

二、遵義白酒產(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量準(zhǔn)入體系

雖然具備了上述四個(gè)要素，但是遵義白酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展壯大面臨的最大問題就是標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量準(zhǔn)入體系。打造遵義白酒產(chǎn)區(qū)的初衷，就是為了讓產(chǎn)區(qū)內(nèi)的企業(yè)都能夠共同享用這一金字招牌，提升遵義白酒企業(yè)的集體競(jìng)爭(zhēng)力，然而這里潛在的風(fēng)險(xiǎn)很大。凡是沒有準(zhǔn)入體系和退出體系的圈子都是假的圈子，因?yàn)闆]有門檻，這個(gè)圈子里的成員隨時(shí)都可能毀滅消亡。遵義白酒產(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量準(zhǔn)入體系現(xiàn)在還沒有完全建立起來，僅僅是依靠地緣來劃定，但是這個(gè)現(xiàn)象不會(huì)一直存在，未來政府會(huì)在遵義白酒產(chǎn)區(qū)推動(dòng)產(chǎn)區(qū)準(zhǔn)入制度，設(shè)立統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，供符合準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)內(nèi)品牌使用，打響遵義白酒產(chǎn)區(qū)名號(hào)。2014年6月1日實(shí)施的，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))股份有限公司等制定的《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，實(shí)際上已經(jīng)為產(chǎn)區(qū)內(nèi)的兩千多家醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定了準(zhǔn)入的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系門檻，該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋醬香型白酒的原輔料、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品、檢驗(yàn)、包裝、貯存以及與白酒工業(yè)相關(guān)的工業(yè)旅游等環(huán)節(jié)，共65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。今后遵義白酒產(chǎn)區(qū)還將制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量準(zhǔn)入體系，使得不合規(guī)格的企業(yè)不得享用遵義白酒產(chǎn)區(qū)的招牌，對(duì)已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)區(qū)內(nèi)的企業(yè)，實(shí)行末位淘汰機(jī)制，保證遵義白酒產(chǎn)區(qū)的權(quán)威性和活力性。

三、遵義白酒產(chǎn)區(qū)的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

1、傳統(tǒng)工藝的繼承。遵義白酒產(chǎn)區(qū)一定要強(qiáng)調(diào)工藝保護(hù)，所以對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承是非常重要的。中國(guó)白酒的幾千年來一直都繼承了傳統(tǒng)工藝，以醬香白酒為例，醬酒生產(chǎn)工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，起于秦漢、熟于唐宋、興于明清、精于當(dāng)代。醬酒的傳統(tǒng)工藝，一直強(qiáng)調(diào)“三高兩長(zhǎng)”，三高為：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;兩長(zhǎng)為：生產(chǎn)周期長(zhǎng)。同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年;基酒貯存時(shí)間長(zhǎng)：基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。保護(hù)和繼承傳統(tǒng)工藝不等于完全仿古，連現(xiàn)在廣泛使用的行車、打糟機(jī)、氣相色譜等常規(guī)手段都不要，完全回到兩千年前人扛肩挑口嘗。而是要體現(xiàn)工藝?yán)^承中的科技進(jìn)步，以前說不清道不明的白酒生產(chǎn)，通過微生物、化學(xué)分析手段可以講清楚理論，這是對(duì)工藝最好的繼承和保護(hù)，而不是一味強(qiáng)調(diào)越傳統(tǒng)越古老越好。

2、 四化創(chuàng)新的發(fā)展。遵義白酒產(chǎn)區(qū)的白酒生產(chǎn)企業(yè)，正在朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。例如某些企業(yè)正在實(shí)施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢(shì)能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計(jì)為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉(cāng)，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù);制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。紅外三級(jí)質(zhì)量控制體系，品酒機(jī)器人，食品安全云平臺(tái)，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進(jìn)一步提升。

現(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無(wú)根之水。然而每一次科技革命都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級(jí)，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會(huì)變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點(diǎn)與重要?jiǎng)恿?然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機(jī)械化大生產(chǎn)都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。遵義白酒產(chǎn)區(qū)將會(huì)在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>