葡萄酒品酒的重要概念：?jiǎn)螌?/h1>

2019-01-04 10:51  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào)：【大】【中】【小】  參與評(píng)論  閱讀：

很多時(shí)候，喝葡萄酒會(huì)帶點(diǎn)苦澀，喝下后更會(huì)有點(diǎn)麻麻的感覺(jué)留在舌頭上。這種感覺(jué)對(duì)初嘗葡萄酒的朋友來(lái)說(shuō)很難形容，只知很不討好，這大概就是單寧(Tannin) 了。

單寧，是葡萄酒中一個(gè)特殊味覺(jué)接觸，回想當(dāng)你吃葡萄時(shí)，不小心咬到果核，大概就是這個(gè)味道。

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既然單寧這么不討好，為什么好的酒又會(huì)追求單寧豐富呢?

其實(shí)單寧是一種天然的酚類物質(zhì)(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也會(huì)在木桶(Oak)陳釀時(shí)增加。單寧賦予葡萄酒架構(gòu)(Structure)，堅(jiān)實(shí)的質(zhì)感，增加口感的復(fù)雜性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加紅葡萄酒的陳年力。

一般法國(guó)佳釀以長(zhǎng)期陳年為目的，釀造過(guò)程中，浸皮的時(shí)間都比較長(zhǎng)，為的是要讓葡萄皮中的單寧，大量地溶入酒中，然后還要在橡木桶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，加上所用新舊木桶比重的不同，來(lái)柔化酒體，結(jié)合橡木桶本身的單寧，增加復(fù)雜性，達(dá)到愈陳愈香的目的。

至于平價(jià)酒，由于要控制成本，工業(yè)生產(chǎn)要做到利潤(rùn)最大化，除梗做得不仔細(xì)，通常還會(huì)過(guò)度壓榨葡萄汁，把籽和梗都?jí)籂�到果汁中，梗中濃烈粗糙的單寧當(dāng)然同樣落入酒中，想不苦就難了。

請(qǐng)記住好酒與釀壞的酒都會(huì)有明顯的單寧，分別在于好酒是有架構(gòu)的，單寧帶來(lái)堅(jiān)實(shí)的質(zhì)感，陳年未夠的好酒會(huì)帶較重單寧，而隨著時(shí)間的演化，酒中的單寧，由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)閳A渾，喝起來(lái)就更柔順了，亦增加了其陳年能力。比如你開(kāi)了一支三年前出品的瑪哥區(qū)列級(jí)酒，肯定是太早了，明顯地木味和澀味都會(huì)過(guò)重，但你仍然會(huì)感覺(jué)到圓潤(rùn)感，味道是甘而不苦。

相反平價(jià)酒(通常是超市數(shù)十元的紅酒)因?yàn)獒勗斓么植�，單寧太高，失去平衡，就�?huì)變得尖銳生澀難以入口。過(guò)重的苦味和酒精結(jié)合，對(duì)女士來(lái)說(shuō)就會(huì)覺(jué)得特別難飲。而這種酒即使陳年多幾年，苦味亦依舊。至于單寧不足的酒，骨架松散，酒體會(huì)較薄，沒(méi)有個(gè)性。