勃艮第紅酒為何比波爾多還要貴

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說(shuō)起法國(guó)紅酒，相信大多數(shù)國(guó)人第一時(shí)間想到的都會(huì)是波爾多，的確波爾多的葡萄酒在很多人眼中是法國(guó)葡萄酒的代表，不過(guò)近年來(lái)勃艮第紅酒也開始積極涉足中國(guó)市場(chǎng)，并逐漸積累著市場(chǎng)影響力。目前據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，勃艮第的葡萄酒比法國(guó)很多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都要貴。下面佳釀網(wǎng)小編為大家揭秘勃艮第紅酒為何比波爾多還要貴。

這次來(lái)到第戎，雖說(shuō)主要是沖著它“芥末之都”的響亮名頭，第戎是勃艮第的首府。來(lái)到當(dāng)?shù)�，愛酒的人自然也沒(méi)有理由不去了解一下當(dāng)?shù)氐钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)。于是我來(lái)到游客中心，報(bào)名參加了為期一日的酒莊之旅，在法國(guó)的游客中心能找到不少此類的主題游，游客能根據(jù)需要尋找到既適合自己、又具當(dāng)?shù)靥厣�的旅游線路。

頭發(fā)花白的導(dǎo)游Michel是個(gè)土生土長(zhǎng)的勃艮第人，對(duì)故鄉(xiāng)的綿長(zhǎng)記憶與對(duì)葡萄酒的深厚情感使他對(duì)與勃艮第葡萄酒相關(guān)的一切都了若指掌。幾乎每每經(jīng)過(guò)一片葡萄園、一爿釀酒廠、一家酒莊、一座酒窖，甚至偶然路過(guò)的街邊房子，Michel都會(huì)輕描淡寫地向我們介紹一些不為人知的故事與知識(shí)，仿佛只是在帶我們參觀他家后院一般。事實(shí)上，Michel和勃艮第的很多葡萄酒愛好者一樣，曾有過(guò)自釀葡萄酒的經(jīng)歷，他曾經(jīng)花重金買了釀酒設(shè)備，在自家車庫(kù)里開起了釀酒廠，可惜由于妻子的抗議最終未能堅(jiān)持下去，當(dāng)說(shuō)起這段往事的時(shí)候，Michel的眼中仿佛流過(guò)了一些稍縱即逝的遺憾和無(wú)奈。

此次酒莊之旅的最大遺憾是未能趕上個(gè)好天氣，全程都陰雨霏霏，不過(guò)按Michel的說(shuō)法，如此才是最典型的勃艮第天氣。與陽(yáng)光明媚的南法不同，勃艮第的葡萄難以充分享受"日光浴"，因此果皮比波爾多酒更加"美白"，于是釀造出的紅酒的酒色要更淺而澄清一些。假如不明所以，容易誤以為較深的酒色意味著更久的釀造時(shí)間與更高的成熟度，但事實(shí)上在觀察酒色時(shí)還要同時(shí)考慮到葡萄的產(chǎn)地、品種等要素，綜合性地進(jìn)行鑒別。

盡管名氣略遜于波爾多，但勃艮第酒的價(jià)格卻時(shí)常會(huì)高出一籌，在參觀葡萄田的時(shí)候我們找到了答案。勃艮第人相信，一米是最完美的葡萄栽種間隔距離，能夠迫使葡萄的根部為爭(zhēng)奪養(yǎng)分而朝縱深方向生長(zhǎng)，如此一來(lái)葡萄吸收了土地深處的豐富礦物質(zhì)，二來(lái)提高了單位產(chǎn)量。但是這獨(dú)特的栽種方式直接導(dǎo)致的負(fù)面結(jié)果就是通用型的拖拉機(jī)和葡萄采摘機(jī)無(wú)法在密集的葡萄田中通行，因此勃艮第農(nóng)民必須購(gòu)買特制的小型拖拉機(jī)及采摘機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)耕種和采摘，從而大大提高了勃艮第葡萄酒的成本。

以上獨(dú)特的栽種法體現(xiàn)了勃艮第人對(duì)葡萄品質(zhì)的極高重視度，之所以視葡萄品質(zhì)為釀酒關(guān)鍵，一個(gè)主要原因是勃艮第葡萄酒大都以單一葡萄品種釀造，而非波爾多如今主流的混釀法，這意味著勃艮第人無(wú)法通過(guò)不同葡萄間的配合來(lái)提升酒體的風(fēng)味與平衡度，葡萄的天然品質(zhì)將更大程度上影響到成酒質(zhì)量。

除了在全法國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一采用的地區(qū)分級(jí)體系，波爾多與勃艮第還有另一種針對(duì)釀造單位的評(píng)級(jí)制度，且兩個(gè)地區(qū)的評(píng)級(jí)對(duì)象和評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)截然不同。波爾多的紅酒統(tǒng)一由酒莊(Chateau)釀造，分級(jí)制度也以酒莊為標(biāo)準(zhǔn)，稱為"列級(jí)莊制度"，依據(jù)對(duì)酒莊的評(píng)定依次分為一級(jí)至五級(jí)酒莊。勃艮第雖也存在少量酒莊，但更多是由農(nóng)民承包葡萄園，待收獲后再售賣給釀酒廠進(jìn)行釀造，分級(jí)制度則以葡萄園的品級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)，分為特級(jí)(Grand Cru)、一級(jí)(Premier Cru)、村莊級(jí)(Commune AOC)、地區(qū)級(jí)(Regional AOC)。

影響葡萄園品質(zhì)的最大因素在于土壤中各種礦物質(zhì)成分以及泥土中水分含量的微妙差異，直接影響后者的是土壤成分之中粘土(clay)與石灰?guī)r(limestone)的比例，以上諸多條件決定了一片葡萄園適宜生長(zhǎng)的葡萄品種、產(chǎn)量以及出產(chǎn)葡萄的風(fēng)味與品質(zhì)。變幻莫測(cè)的地殼運(yùn)動(dòng)造就了勃艮第多樣化的地質(zhì)條件，因此時(shí)常會(huì)出現(xiàn)僅隔著一條窄小的壟溝便是兩個(gè)不同品級(jí)葡萄田的情形，而葡萄園中的道路往往就是區(qū)分品級(jí)的天然界線，"走的人多了，便有了路"。值得注意的是，高品級(jí)葡萄園出產(chǎn)的葡萄釀造的酒不一定比低品級(jí)來(lái)得好，影響葡萄酒品質(zhì)的因素還有很多：如收獲年份、釀造工藝等等。

在沿途學(xué)習(xí)了不少關(guān)于葡萄的知識(shí)后，葡萄酒之旅終于進(jìn)入了最高潮--品酒環(huán)節(jié)。Michel帶著我們來(lái)到一所位于某家酒莊地下的酒窖，法國(guó)每一座歷史悠久的酒莊都會(huì)有這樣的地窖，在人力尚不能完全調(diào)控周遭環(huán)境的年代，這樣的地窖能提供貯藏紅酒的最佳溫度、濕度和亮度。勃艮第的酒窖和過(guò)去印象中滿布酒桶的模樣頗有不同，紅酒更多以酒瓶而非橡木桶存儲(chǔ)，其中不乏數(shù)十乃至上百年歷史的陳年佳釀，不過(guò)在其后造訪的另一座酒窖中我們亦見到了以橡木酒桶貯存的紅酒，看來(lái)不可一概而論。

Michel一連取出了三瓶紅酒和兩瓶白葡萄酒，逐一為我們斟上以供品鑒。對(duì)于品酒我只是個(gè)門外漢，于是僅能硬著頭皮憑借直覺，努力分辨出每口酒中隱藏著的細(xì)微差異，并試圖尋找記憶中與其最為接近的食物或氣味來(lái)形容。在不少專業(yè)葡萄酒比賽中擔(dān)任評(píng)審工作的Michel運(yùn)用了最為規(guī)范的專業(yè)詞匯來(lái)形容每種葡萄酒的香型和風(fēng)味，相比之下我的用詞就頗有些山寨的意味：例如將黃油描述為奶油、將松露描述為藍(lán)紋奶酪等等。不過(guò)對(duì)于未經(jīng)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練的我，能夠分辨出甘甜的奶香、濃烈的咸香等氣息，應(yīng)該多少也算支潛力股吧。其實(shí)品酒雖是一門需要極高知識(shí)儲(chǔ)備與專業(yè)素養(yǎng)的學(xué)科，但同時(shí)這也是一門沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的學(xué)科，相對(duì)更接近藝術(shù)范疇，即使是最資深的品酒師也無(wú)法完全分辨出組成紅酒香氣和味道的所有成分，因此最重要的還是相信自己的鼻子與舌頭，并充分開拓想象力。

和所有盛產(chǎn)美酒的地區(qū)一樣，勃艮第人愛喝酒，也愛"吃酒"，將價(jià)格不菲的勃艮第葡萄酒加入菜肴中作為調(diào)料是家常便飯。除紅酒燉雞(Coq au Vin)、紅酒煮蛋(Oeufs en Meurette)等名菜外，勃艮第乃至全法國(guó)最著名的紅酒菜肴當(dāng)屬勃艮第燉牛肉(Boeuf Bourguignon)，這道看似高端大氣上檔次的名菜在勃艮第其實(shí)是非常普及的家常菜，幾乎每家當(dāng)?shù)匦【起^都會(huì)將其作為保留節(jié)目，手藝嫻熟的主婦們也都很擅長(zhǎng)這酒與肉幻化出的魔法，其地位大抵相當(dāng)于上海的外婆紅燒肉吧。

雖說(shuō)各家做勃艮第燉牛肉多少都有自己的配方與法門，但大致配料與步驟是基本固定的。以紅酒、蒜蓉、香草束長(zhǎng)時(shí)間腌制牛肉至酒色完全滲入肉中，稍煎牛肉塊至色澤焦黃，移入燉鍋后加入此前的紅酒腌料，并加炒香的紅蔥頭碎與胡蘿卜粒一同燜煮，直燉至肉質(zhì)酥軟入味、醬汁芳香濃稠即可。一鍋燉至酣醇的勃艮第燉牛肉濃縮了紅酒的精華，啟鍋時(shí)彌漫出濃郁的酒香，沁人心脾，動(dòng)人唇舌，感人肺腑。

紅酒為牛肉帶來(lái)了獨(dú)特的濃醇酒香與甘甜風(fēng)味，雖已不再如昔日的杯中物那般鋒芒畢現(xiàn)，卻以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的方式滋養(yǎng)了整道菜肴，頗有種"落紅豈是無(wú)情物，化作春泥更護(hù)花"的感覺。牛肉和蔬菜俱已酥爛，帶著濃濃的田園風(fēng)情，方一入口就消融了，留下的盡是肉的鮮香與酒的甘美。中國(guó)人講究"原湯化原食"，法餐的理念亦有相通之處，佐食勃艮第燉牛肉的最佳飲品是用來(lái)燉肉的紅酒品種;其次則以與牛肉相同產(chǎn)地的紅酒為佳，相同的風(fēng)土能賦予食物一致的步調(diào)，在風(fēng)味上更能融合。

關(guān)于制作勃艮第燉牛肉是否應(yīng)該使用高品質(zhì)紅酒，業(yè)界歷來(lái)都有爭(zhēng)議："浪漫主義者"們相信紅酒的品質(zhì)將直接影響到菜的品質(zhì)，用越好的紅酒就能做出越好的燉肉;而另一部分"理論主義者"則認(rèn)為酒精在烹調(diào)過(guò)程中被完全蒸發(fā)掉，所以酒品好壞與菜品風(fēng)味并無(wú)必然關(guān)聯(lián)，用好酒純屬浪費(fèi)。但無(wú)論如何，由于從腌制到燜煮都以紅酒作為主要調(diào)料，勃艮第燉牛肉無(wú)疑具有濃郁而迷人的紅酒香氣，我不禁想起曾在某份雜志上讀到有美食家評(píng)論紅酒燉牛肉沒(méi)有酒味，這真真是不折不扣的謬論。

獨(dú)特的歷史淵源賦予了勃艮第在法國(guó)獨(dú)樹一幟的異國(guó)情調(diào)，帶有濃郁弗萊芒風(fēng)情的建筑式樣、崇尚濃汁重味的豪放飲食風(fēng)格、輕松閑適而絕不粗莽的當(dāng)?shù)鼐用�，無(wú)一不彰顯著這個(gè)昔日強(qiáng)大公國(guó)的歷史傳承。而在這一傳承過(guò)程中，如血液般在勃艮第人血脈中流淌的無(wú)疑是葡萄酒，從杯中閃耀的瓊漿玉液到鍋內(nèi)沸騰的烹肉良伴、從葡萄園中辛勤耕作的酒農(nóng)到交易市場(chǎng)里機(jī)敏巧變的酒商，勃艮第的一切人與物都好似一杯經(jīng)年陳釀，馥郁醇香，歷久彌新，直教人在如夢(mèng)似幻之中回味無(wú)窮。