喝了那么多年白酒 你知道香氣和口味怎么回事嗎？

酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。

一：酒精

酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動(dòng)性強(qiáng)，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時(shí)，對(duì)嘴有燒灼感，有烈性口味。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎(jiǎng)?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。

酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用(空氣溶于酒精的量是可以測出來的)，部分變成乙醛、乙酸，這時(shí)改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(shí)(如在發(fā)酵醅中)，如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會(huì)發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時(shí)，變成二氧化碳，分解弱一些時(shí)，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。

二：二氧化碳

在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛)中放出來的時(shí)候，自然會(huì)拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。

純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實(shí)際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對(duì)酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。

三：甘油

在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實(shí)上都依據(jù)于下列因素的變化。

1、發(fā)酵酒醅(或發(fā)酵醪)中含糖份的高低;

2、酒精發(fā)酵時(shí)間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時(shí)間長短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系;

3、是否在原料處理或發(fā)酵過程時(shí)加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì);

4、料質(zhì)量的好壞。

由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個(gè)固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時(shí)間長，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時(shí)防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時(shí)用氯化苦作為防腐劑，究竟對(duì)發(fā)酵有何影響，對(duì)甘油的形成有何影響，待進(jìn)一步研究。

純粹的甘油是無色液體，分子量為92;比水重，沸點(diǎn)290°C(在沸點(diǎn)時(shí)分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個(gè)控制指標(biāo)。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點(diǎn)比較高，在蒸餾時(shí)可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個(gè)控制指標(biāo)，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。

在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實(shí)驗(yàn)條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實(shí)驗(yàn)證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。

在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進(jìn)的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個(gè)體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。