為什么干型葡萄酒喝起來(lái)有些甜?

在不少人看來(lái)，“干型”即表示“不含糖”的葡萄酒。但事實(shí)上，干型葡萄酒中并非完全不含有糖分。

據(jù)歐盟的規(guī)定，一般對(duì)于靜止酒來(lái)講，當(dāng)酒中的殘?zhí)橇坎怀�過(guò)4g/L，或當(dāng)總酸(以酒石酸計(jì))與總糖(以葡萄糖計(jì))的差值少于2g/L時(shí)，只要?dú)執(zhí)橇可儆?g/L，即可被稱為干型葡萄酒。

不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)干型的葡萄酒中的少量殘?zhí)遣⒉粫?huì)讓人感覺到它明顯的甜意，但為什么當(dāng)我們?cè)陲嬘靡恍└尚推咸丫茣r(shí)，還是會(huì)感到甜味呢?這種甜味又是否還是源自酒中的殘?zhí)悄?

事實(shí)上，除了味覺敏銳到足以感知到葡萄酒中的殘?zhí)峭猓�葡萄酒中的甜味還可能源于以下原因：

濃郁的成熟果味

當(dāng)葡萄酒中彌漫著十分成熟的果香，如白葡萄酒中的菠蘿，荔枝，芒果等熱帶水果香氣，或紅葡萄酒中仿佛要熟透了的黑櫻桃和紅李子或甜果醬的香氣時(shí)，大腦會(huì)將我們聞到的香氣與慣有的味覺感受相聯(lián)系，就會(huì)使人產(chǎn)生這款酒“有點(diǎn)甜”的錯(cuò)覺。

酒的酸度較低

一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒味感質(zhì)量的高低，更多地取決于基本呈味物質(zhì)之間的平衡、和諧程度。

事實(shí)上，甜味和酸味之間即可以相互掩蓋。在糖液中加酸，會(huì)減弱糖液的甜度，同理，當(dāng)兩款酒殘?zhí)?量相同時(shí)，酸度更低的那一款喝起來(lái)會(huì)讓人感覺更甜。

高酒精度和甘油

我們對(duì)甜味的感知很容易受葡萄酒中其他結(jié)構(gòu)成分的影響，如若葡萄酒中的酒精和酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物——甘油含量比較高時(shí)，會(huì)使酒體變得更加圓潤(rùn)，同時(shí)也能帶來(lái)一絲絲甜味。

橡木桶的陳年作用

橡木帶來(lái)的香草、巧克力、焦糖、咖啡和各類烘烤香辛料的風(fēng)味也會(huì)“騙”到鼻子，讓我們感覺酒的味道更加甜美。

除此之外，據(jù)來(lái)自法國(guó)波爾多大學(xué)(University of Bordeaux)的阿克塞爾·馬奇爾(Axel Marchal)的研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中若有若無(wú)的甜感是源自甜味三萜化合物(Quercotriterpenoside)——它們從橡木中自然析出，雖然含量較少，但甜度卻是蔗糖的8000倍，賦予了無(wú)糖的葡萄酒天然的甜味。