葡萄酒酸的原因是什么？

很多葡萄酒初學(xué)者都會(huì)有這樣的疑問(wèn)，在一時(shí)之間也很難接受葡萄酒酸澀的味道。但其實(shí)，這些酸是葡萄酒風(fēng)味非常重要的組成之一，并能給人帶來(lái)新鮮、清爽的感覺(jué)，但這一切都建立在平衡的基礎(chǔ)上。

一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，絕不是一款好的葡萄酒。

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葡萄酒的酸味從哪來(lái)?

葡萄酒中一共含有6種酸，有些來(lái)自于葡萄本身，而有些則來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程。每種酸都給葡萄酒帶來(lái)了不同的風(fēng)味：

1. 酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在與葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似碎玻璃的白色晶體，便是酒石酸鹽的結(jié)晶。

2. 檸檬酸

檸檬酸也來(lái)自于葡萄本身，味道清爽，但含量極低。

3. 蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸是很多水果中常見(jiàn)的一種酸，味道尖酸生硬。紅葡萄酒和部分白葡萄酒會(huì)在酒精發(fā)酵之后進(jìn)行第二次發(fā)酵——蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，目的便是將生硬的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)換為柔和的乳酸，讓葡萄酒風(fēng)味更平衡。

4. 琥珀酸

琥珀酸也是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，剛?cè)肟跁r(shí)酸度較淡，隨后越來(lái)越濃，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，能增強(qiáng)葡萄酒的醇厚感。

5. 乳酸

葡萄酒中的乳酸來(lái)自于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程，由乳酸菌產(chǎn)生，味道柔和，并略帶乳香。

6. 醋酸

帶有醋味，是發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌帶來(lái)的。微量醋酸可增添葡萄酒的復(fù)雜度，但過(guò)量醋酸則會(huì)破壞葡萄酒的清爽和純正感，是葡萄酒破敗的表現(xiàn)。

葡萄酒的酸有什么用?

1、平衡葡萄酒的風(fēng)味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度則是平衡葡萄酒口感的重要一環(huán)。在紅葡萄酒中，酸和單寧共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒(méi)有了酸會(huì)使葡萄酒變得平淡呆板，毫無(wú)吸引力。

在甜酒中，酸就顯得更重要了，任何好喝的甜酒都離不開(kāi)高酸的支撐，否則一定會(huì)給人帶來(lái)十分甜膩的感覺(jué)。

2、使葡萄酒風(fēng)格更清爽活潑有活力

酸味是葡萄酒風(fēng)味中的重要組成項(xiàng)，能夠使葡萄酒的風(fēng)味更加突出，起到開(kāi)胃的作用。過(guò)低的酸度會(huì)使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無(wú)力，當(dāng)然過(guò)高的酸度也會(huì)讓葡萄酒顯得過(guò)于尖酸。

對(duì)白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度更是十分重要，能賦予白葡萄酒活力與清爽的感覺(jué)，讓葡萄酒更好喝。

3、 幫助葡萄酒陳年和保鮮

葡萄酒中的酸能夠很好的抵消陳年過(guò)程中發(fā)生的氧化反應(yīng)，因此酸度高的葡萄酒陳年潛力更強(qiáng)。

此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鮮作用，很多微生物也都難以在酸性環(huán)境下生存，因此，酸也承擔(dān)了一些保護(hù)葡萄酒的抑菌作用。

4、穩(wěn)定葡萄酒顏色

葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應(yīng)有關(guān)，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應(yīng)，因此酸度高的葡萄酒，顏色也能更穩(wěn)定持久，不易衰敗褐變。