葡萄酒中的各種酸,怎么回事兒？

初嘗葡萄酒的人總是很奇怪，為什么喝起來(lái)總有酸酸的感覺(jué)，難道說(shuō)葡萄酒已經(jīng)氧化成醋了?當(dāng)然不是，酸也是葡萄酒必不可少的成分，甚至還能影響葡萄酒的品質(zhì)。當(dāng)然，不同葡萄酒的酸度有所不同。今天就帶你一起來(lái)看看葡萄酒中的“酸”究竟有多神奇!

1、葡萄酒酸度的來(lái)源及作用

酸對(duì)葡萄酒可謂是功不可沒(méi)，堪稱(chēng)葡萄酒的骨架。它一般來(lái)源于釀酒葡萄，部分也來(lái)源于釀造過(guò)程。除了可以影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)外，高酸型葡萄酒往往還顯得更具活力與清爽之感，同時(shí)也讓葡萄酒的風(fēng)味更加突出。此外，葡萄酒中的酸度還能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此，酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

不過(guò)和其它物質(zhì)一樣，平衡才是關(guān)鍵。如果酒中酸度不夠，葡萄酒則會(huì)顯得渾然無(wú)味，且缺乏生機(jī)活力;而若酸度過(guò)高，又會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酸澀不堪，難以入口。而一款酸度平衡且適宜的葡萄酒，才能更好地突出口感，幫助開(kāi)胃。

2、葡萄酒酸度范圍

pH 值可以用來(lái)反映葡萄酒的酸度，通常葡萄酒的pH 值大致為2.9-4.2，而大部分的紅葡萄酒則一般為3.3-3.5。當(dāng)然，和其它物質(zhì)一樣，pH 值越低的葡萄酒酸度越高。

當(dāng)然，并不是所有葡萄的酸度都相同。通常，根據(jù)地域、氣候、土壤以及葡萄品種的不同，葡萄的酸度也有所不同。例如，涼爽氣候地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，酸度要更高。正因?yàn)槿绱�，世界各地葡萄酒才各具特色的原因之一�?/p>

3、葡萄酒中酸的類(lèi)型

(1)酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸性較弱。部分單獨(dú)存在，部分以酒石酸鹽的形式存在，通常酒瓶底部的晶體狀物質(zhì)就是酒石酸鹽。

(2)蘋(píng)果酸：廣泛存在于包括葡萄在內(nèi)的許多水果中，葡萄酒中的重要成分，酸性較強(qiáng)。

(3)乳酸：相比蘋(píng)果酸更加溫和細(xì)膩，因此發(fā)酵時(shí)會(huì)將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。不過(guò)有的則不會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。

(4)檸檬酸：葡萄本身自帶的果酸，在葡萄酒中一般含量較少。

(5)醋酸：葡萄酒氧化后產(chǎn)生的一種酸，多令人不悅。

此外，葡萄酒中還有少量的琥珀酸以及碳酸等。

4、不同酸度的葡萄酒

(1)酸度較高的葡萄酒

高酸可以保證葡萄酒不受有害微生物的污染。此外，因其具有更強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，因此消毒后，葡萄酒依舊能保持原有的風(fēng)味。

另外，酸度對(duì)葡萄酒的顏色也會(huì)起到一定的作用，因?yàn)槠咸丫浦械幕ㄇ嗨卦诟咚岘h(huán)境下更穩(wěn)定，這使得紅葡萄酒的顏色更明亮，而白葡萄酒的顏色也不至于隨著陳年過(guò)程而變成棕色。

酸度較高的葡萄類(lèi)型：雷司令(Riesling)、白詩(shī)南(Chenin Blanc)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和巴貝拉(Barbera)

(2)酸度較低的葡萄酒

從某種程度上來(lái)說(shuō)，低酸型葡萄酒的結(jié)構(gòu)感要更好，品嘗起來(lái)也沒(méi)有那么緊澀。不過(guò)在保存時(shí)則應(yīng)多加留意，以防葡萄酒受細(xì)菌侵染變質(zhì)。

值得一提的是，并不是嘗起來(lái)不酸的就是低酸型葡萄酒。因?yàn)闉榱吮３忠欢ǖ钠胶�，酸度較高的葡萄酒中通常甜度也較高，因此嘗起來(lái)才不覺(jué)得酸。

酸度較低的葡萄類(lèi)型：維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和歌海娜(Grenache)

5、如何描述葡萄酒的酸度

爽脆的(crisp)、活潑的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫無(wú)生機(jī)的(flabby)。