一文帶你了解意大利巴羅洛葡萄酒？

一周以前，我出差加班時(shí)，朋友從意大利發(fā)來(lái)微信問(wèn)，“怎么Gaja家的巴羅洛(Barolo)不好喝?”

拜托!您享受意大利美景美食之余，還挑剔頂級(jí)名家的酒，不帶這樣刺激人的好嗎……轉(zhuǎn)念一想，問(wèn)他酒的年份，回答是2008年。這我就明白了：這個(gè)年份進(jìn)入了封閉期。您有錢(qián)?巴羅洛還任性!

要明白怎樣喝巴羅洛，必須理解巴羅洛的生命歷程。但在介紹這一略顯復(fù)雜的話題之前，讓我們先明確兩點(diǎn)：溫度與杯型。

頂級(jí)巴羅洛香氣層出不窮，侍酒溫度宜在16-20度之間。近些年份隨著全球氣候變暖，巴羅洛酒精度常達(dá)到14.5甚至15度。因此，如果溫度高于20度，即使沒(méi)有酒精味刺鼻，也很難聞到細(xì)膩的香氣。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，巴羅洛在溫度較低時(shí)容易聞到花香，而溫度偏高時(shí)，香料和焦油味可能會(huì)更明顯。在室溫較高的夏天，把巴羅洛短時(shí)間放進(jìn)冰箱甚至冰桶，然后讓酒在杯中逐漸升溫，倒利于欣賞香氣的變化——當(dāng)然，還是得快點(diǎn)喝掉，避免溫度過(guò)高。

飲巴羅洛，當(dāng)用用大肚、收口的紅葡萄酒杯。不少人會(huì)建議使用勃艮第杯。然而，目前市面上的勃艮第杯往往偏大，在室溫經(jīng)常高于20度的國(guó)內(nèi)，似乎更容易突出酒精感。同一系列的杯子，有可能杯型偏小的波爾多杯，反而適用性更強(qiáng)。

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巴羅洛是很男性化的酒，因此我們不妨用男人的生命歷程來(lái)講巴羅洛：

童年

剛上市不久，4-6歲的酒，花果香非常濃郁，有時(shí)會(huì)有洋甘菊那樣略顯甜膩的香氣，或者一些朋友所說(shuō)的脂粉氣。

剛開(kāi)瓶，酒體可能是中等，但接觸空氣后酒體變大，單寧雄壯，酸度凌厲，層次略欠，有點(diǎn)“見(jiàn)風(fēng)長(zhǎng)”的意思。對(duì)于不太習(xí)慣高酸度、高單寧的人，當(dāng)真人生若只如初見(jiàn)，開(kāi)瓶十分鐘后的第一印象可能最佳。

少年

男性在少年時(shí)期幾乎都會(huì)經(jīng)歷變聲，只是變聲期有長(zhǎng)有短。有些人變聲時(shí)公鴨嗓特別明顯，自己都不喜歡，由此變得沉默寡言。巴羅洛在褪去了嬰兒肥之后，酸度和單寧壓倒一切，鎖住了美妙的香氣，進(jìn)入封閉期。這個(gè)狀態(tài)的巴羅洛是很“悶”的。

是否會(huì)封閉，因酒莊而異，也因年份而異。由于酒封閉與酒體中單寧的強(qiáng)度相關(guān)，如果萃取新橡木桶的單寧較多，那么酒就相對(duì)更容易封閉。用桶較重的新派酒莊，酒封閉的可能性相對(duì)更大，但這無(wú)法一概而論。

為了寫(xiě)作本文，我請(qǐng)教過(guò)嘉雅(Gaja)家的少莊主Gaia Gaja和另外一位名家Michele Chiarlo先生本人。兩家都是新派，但前者的酒有封閉期，而后者的酒很少封閉。那款讓我朋友覺(jué)得不好喝的巴羅洛 Dragomis，是晚餐時(shí)點(diǎn)的酒，開(kāi)瓶即飲，十分封閉。兩小時(shí)的晚餐結(jié)束時(shí)開(kāi)始綻放，第二天據(jù)說(shuō)相當(dāng)好喝。

有當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，一般陳年潛力越強(qiáng)的年份，封閉期越長(zhǎng)。經(jīng)典年份的封閉期可以長(zhǎng)達(dá)十年以上，而且出封閉期的時(shí)間與年份順序完全無(wú)關(guān)： 1999， 2000, 2001連三個(gè)年份是按著2000，2001，1999這樣的順序喝的，1999年的巴羅洛，有不少是2010年后才出關(guān)的。意酒專家Antonio Galloni說(shuō)過(guò)，隨著氣候和釀酒技法的變化，1999年可能是最后一個(gè)會(huì)封閉如此之久的年份。2010年被眾口譽(yù)為巴羅洛的偉大年份，不少酒現(xiàn)在還處于封閉期;而其后的好年份2013，有些酒現(xiàn)在已經(jīng)封閉了。如果在家自飲遇見(jiàn)封閉期的酒，可淡然處之，敞瓶擱在一邊，第二或第三天，多半會(huì)好喝許多。如果是朋友聚餐，那就用醒酒器+少倒慢飲，詳見(jiàn)后文。

青年

走出封閉期后，巴羅洛開(kāi)始趨于成熟(early maturity)。盡管這時(shí)可能還沒(méi)有明顯的第三層香氣如菌菇等，但酒的層次感和復(fù)雜度已不愧酒之王者的身份。巴羅洛的青年期何時(shí)到來(lái)?

我們可以按照雖粗糙但廣為人知的分法，把整個(gè)巴羅洛產(chǎn)區(qū)的五大名村，大致分為兩塊：

西邊以Barolo和La Morra兩村為主，稱為左山，土壤松軟，鈣質(zhì)泥灰?guī)r為主;風(fēng)格柔和輕盈，果香撲鼻，土壤堿性馴服了葡萄中的高酸，陳年過(guò)程較短即可進(jìn)入適飲期。最近再度崛起的Verduno村的巴羅洛更為芬芳柔順，亦可歸入左山。

東邊三個(gè)村Castiglione Falletto，Monforte和Serralunga，稱為右山，坡面陡峭，富含鐵質(zhì)，風(fēng)格上力量充沛，單寧強(qiáng)勁，結(jié)構(gòu)硬實(shí)，更偏向于梅李、柏油、甜香辛料等特色，需陳年更長(zhǎng)的時(shí)間。

判斷巴羅洛進(jìn)入了初步適飲的青年期，可以用一個(gè)比較簡(jiǎn)單的規(guī)則概述：西面6年，東面8年，寒涼的年份再各延長(zhǎng)2-3年。當(dāng)然，有規(guī)則就有例外，前述1999年的東面酒，進(jìn)入成熟期就耗時(shí)長(zhǎng)久。

壯年

單寧與酒體融合得更加完滿，而果香、花香和第三層香氣交相輝映，是酒最好的光景。一般從第10-15年開(kāi)始，好年份的酒，成熟期可以延續(xù)十年甚至更長(zhǎng)。我2014年喝過(guò)1974年的 Giacomo Conterno Monfortino Riserva和 Fontanafredda Riserva，都是40年前的酒，但都在壯年的巔峰，令我感動(dòng)不已。巴羅洛之所以成為巴羅洛，就在于它成熟期的魅力吧。

老年

果香漸逝，泥土、菌菇、松露的香氣成為主角，花香若隱若現(xiàn)。單寧已溶于酒體之中，但酒入口有份量在，酸度也在。一款狀態(tài)良好的老年巴羅洛，就是一位威儀猶在的老人家，望之儼然，即之也溫。

巴羅洛配餐，一般宜用陳年奶酪、重口味的紅肉、野味。巴羅洛的產(chǎn)區(qū)Alba省，也出產(chǎn)世界上最昂貴的白松露。松露無(wú)論黑白，與青壯年的巴羅洛都是非常完美的搭配。唯有老年巴羅洛，卻是適合單飲的冥想之酒。有意大利朋友推薦配不甜的高純度黑巧克力，倒也別出心裁。

醒酒

理解了巴羅洛的生命歷程之后，再講醒酒。年輕的巴羅洛不宜進(jìn)醒酒器，長(zhǎng)期在極度低氧狀態(tài)下陳年的酒，一下子大量氧氣撲上來(lái)，只會(huì)讓酒“醉氧”，香氣封閉起來(lái)。年老的巴羅洛也不宜進(jìn)醒酒器，因?yàn)槟窍喈?dāng)于折騰老人家的筋骨。只有對(duì)于封閉的酒，而且又要馬上喝的，用醒酒器加速氧化，即使時(shí)間短不足以使單寧柔順，至少可以透些香氣出來(lái)。

個(gè)人以為，巴羅洛的正確醒酒法，是讓它在瓶中呼吸，杯中發(fā)展。對(duì)于少年、青年、壯年的巴羅洛，都可以前一天晚上開(kāi)瓶，略倒一些酒出來(lái)，如果香氣依然開(kāi)放，就塞回瓶塞;否則就開(kāi)瓶透氣到第二天。老年的巴羅洛，提前三小時(shí)開(kāi)瓶。如果香氣不開(kāi)放或有雜味，如馬廄、蔬菜等，不用擔(dān)心，搖杯即可。如果酒實(shí)在封閉，可以敞開(kāi)瓶口留到第二、第三天。上好的巴羅洛應(yīng)當(dāng)慢飲，一杯喝一個(gè)小時(shí)沒(méi)有問(wèn)題。讓香氣在杯中次第綻放，甚至循環(huán)往復(fù)地出現(xiàn)，洵為盛事。

老年份巴羅洛還有還魂一說(shuō)。有的酒開(kāi)瓶正常，但過(guò)不多時(shí)就沉悶無(wú)比，甚至出現(xiàn)有點(diǎn)“臟”的氣味。這時(shí)少安毋躁，讓酒在杯中靜置，給足夠的時(shí)間(杯中1小時(shí)以上)，可能會(huì)恢復(fù)“正常”的香氣。比如日前喝到的一支 Prunotto Barolo Serralunga 1967，開(kāi)瓶時(shí)香氣不錯(cuò)，4小時(shí)后侍酒，竟有魚(yú)腥氣，教人大皺眉頭。搖杯、靜置、再搖杯，過(guò)了一個(gè)小時(shí)，香氣才恢復(fù)正常，但還有些悶，這時(shí)我有事先行。據(jù)留下的朋友說(shuō)，酒再過(guò)段時(shí)間，竟然出現(xiàn)隱隱的花香，讓他們驚喜不已。

以上這些，雖然綜合了產(chǎn)區(qū)名家的意見(jiàn)，但也有不少是個(gè)人和朋友的體會(huì)，未必完全準(zhǔn)確。拋磚引玉，希望有益于知味讀者中喜歡意大利巴羅洛的飲家。另外，巴羅洛的鄰居巴巴萊斯科(Barbaresco)的飲法與巴羅洛基本相同，其生命歷程可以參照，不再贅述。