關(guān)于清酒 你知道多少？

對(duì)初學(xué)者來說，日本清酒總是很難觸摸。香氣不突出，味道好像大同小異。事實(shí)上，比起大鳴大放的葡萄酒，日本清酒的區(qū)別相對(duì)更為微細(xì)，往往需要靜心細(xì)嘗才可找出個(gè)中差異。不單這樣，往往跟朋友談到日本清酒，他們總好像對(duì)它存有不少誤解與迷思。這里就試列出幾個(gè)朋友常常提出的關(guān)于清酒的問題，在此為大家逐一解答。

總感覺日本清酒的酒精度很高，喝下去真的比葡萄酒更容易讓人醉嗎?

作為發(fā)酵類酒而言，日本清酒的酒精濃度的確相對(duì)較高。一般日本清酒的酒精濃度都在14%~17%之間，有時(shí)原酒更可達(dá)到18%~19%。單從酒精含量上來看，日本清酒的確比葡萄酒一般的8% ~15%高出一些�？墒沁@高出的一點(diǎn)點(diǎn)酒精度并不構(gòu)成令你更易醉的原因，反而飲酒的速度與態(tài)度才是關(guān)鍵所在。

品嘗日本清酒與葡萄酒一樣，主張慢嚼細(xì)嘗，靜靜感受其中變化與復(fù)雜感。當(dāng)喝酒速度過快時(shí)，不知不覺就會(huì)攝取過多的酒精，令人醺醉的已不是這一點(diǎn)點(diǎn)多出來的酒精了!所以無論是日本清酒還是葡萄酒都不宜喝得太過急促。不過，從不少討論酒精與健康的書籍中也有提到，個(gè)別人士對(duì)酒精的反應(yīng)不一。

純米酒系的日本清酒，是否一定比本釀造系的好呢?

還記得上文提過有關(guān)清酒的“特別名稱酒”中，分為“純米酒系”及“本釀造系”兩種。由于“純米酒系”并沒有加入任何別的材料，所以很多人都認(rèn)為“純米酒系”比“本釀造系”質(zhì)量高一點(diǎn)。再加上近年不少清酒藏(日本清酒廠被稱作清酒藏或酒藏)都傾向釀造只有純米系列的清酒，反觀“本釀造系”好像被比下去似的。事實(shí)上，從歷史上來看，也許會(huì)有這樣的誤解!

的確，“純米酒系”只使用米和水，無可否認(rèn)更貼近日本清酒基本原貌，酒中風(fēng)格都是突顯米醇的鮮香味道。不過在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的日本，由于資源匱乏，所以酒藏在釀造清酒時(shí)加入大量的釀造酒精。這樣的清酒過于辛辣，米味過淡，變成切切實(shí)實(shí)的“劣質(zhì)酒”，埋下不良的印象。不過戰(zhàn)后逐步恢復(fù)，現(xiàn)在的“本釀造系”清酒加入的釀造酒精除有更多的規(guī)范要求之外，更有精密的份量計(jì)算�？诟形兜离m仍比“純米酒系”辛辣一些，而且風(fēng)味清淡一些�？墒沁@樣的風(fēng)格在食物配搭反而更能做出別樹一幟的效果。筆者個(gè)人就喜歡以本釀造清酒配搭日式串燒同吃，所以其實(shí)兩者并無絕對(duì)的高低之分，更多的在于風(fēng)格的區(qū)別。

 是否冷飲的日本清酒比熱飲的好?

其實(shí)無論冷飲或熱飲都是希望將清酒最好的一面呈現(xiàn)出來。不過因?yàn)樘貏e名稱酒中，較高檔的純米吟釀、純米大吟釀等，都是以冷飲為主。因?yàn)榧訜岬脑挘�酒精�?huì)被激發(fā)出來，而酒中的清雅細(xì)致會(huì)被熱力打散。反之，如果本釀造或純米酒的話，一般可能選擇以暖酒飲用。因?yàn)榫凭�透過熱力，被激發(fā)出來，米醇鮮味與辛口感覺會(huì)更加突出。

然而近代日本清酒主張以高磨米分率，加上低溫發(fā)酵的方法，釀造出香氣吸引而口感細(xì)膩的日本清酒。而且以出口國(guó)外來說，更是以此類主導(dǎo)，所以很多人都以為冷飲的日本清酒比熱飲的好。相反，如果能有效掌握暖酒溫度的話，滋味濃醇的純米系清酒也可以迷倒不少飲家。

除了熱飲和冷飲之外，日本清酒還有其他飲法嗎?

除熱飲及冷飲之外，也有不少清酒愛好者喜歡以常溫飲用。有些人會(huì)認(rèn)為常溫飲用不同的日本清酒更能凸顯出清酒中的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，這樣可有效地鑒評(píng)酒質(zhì)。

另外，有些酒藏也流行釀造夏季特別的生原酒，并建議加冰飲用。他們希望利用冰塊在酒中融化，將生原酒慢慢稀釋;而且酒溫度變涼，令原酒入口清怡，富夏天消暑之感。

相反，一些純米或本釀造日本清酒為了強(qiáng)調(diào)辛烈口感，也會(huì)如燒酎一般加入熱水飲用。這些“割水熱”式飲用方法現(xiàn)在已不太多了，不過仍有一些居酒屋在用，而且集中用于質(zhì)量不高的日本清酒之上。

日本清酒分為“甘味”與“辛味”。是否也如葡萄酒一樣極端分明呢?

在日本清酒一般被認(rèn)為有“甘口”及“辛口”兩種。“甘口”感覺酒中甜美，略有果甜香味，味道主要源自酵母低溫發(fā)酵而來的甘油及果味;然而，“辛口”則感覺口腔有輕微灼熱，略帶收澀，味道主要源自酒精。不少人品嘗日本清酒時(shí)將“甘口”與“辛口”兩味看作葡萄酒“干”與“甜”般作極端對(duì)比，實(shí)際上并非如此。由于“甘口”與“辛口”兩味的來源有根本上的不同，因此清酒之中經(jīng)常也會(huì)出現(xiàn)“甘中有辛”、“辛中帶甘”的效果。

除“甘”、“辛”兩味之外，日本清酒講求五味平衡。所謂“五味”，即“甘”、“辛”、“酸”、“涉”、“旨”五種。酒中“五味”需得起落平衡有致，互不相搶而和諧，才能說得上是好酒。

日本清酒的適飲期應(yīng)是多久?

日本清酒在其酒標(biāo)之上就有注明入瓶日子，一般都是4個(gè)數(shù)字的，按兩種模式顯示：公元年月——例如2015年3月會(huì)標(biāo)示為：15.03;日皇年號(hào)——例如2015年(即平成27年)3月，標(biāo)示為27.03。

不過這是清酒入瓶的年份，而非釀造年份，因?yàn)橛行┨貏e清酒藏會(huì)將其產(chǎn)品額外熟成，然后入瓶。因此，酒標(biāo)所示的入瓶年份并不一定是釀造年份。

由于日本清酒并不如葡萄酒一樣含有抗氧化物質(zhì)，所以清酒并不會(huì)有太大的進(jìn)化發(fā)展。換言之，清酒在瓶中陳年的機(jī)會(huì)較少，不過有些特別的清酒卻可透過輕微的熟化令酒中的化合物整合得更完整。

雖然如此，日本清酒的適飲 / 保存期限大概只有一年時(shí)間;而如果是未經(jīng)加熱殺菌的生酒的話，保存期則只有6個(gè)月。保存期故然重要，不過更重要的還是保存得宜，才能令清酒維持在良好的狀態(tài)。

應(yīng)該怎樣儲(chǔ)存日本清酒?

日本清酒所需要的儲(chǔ)存溫度一般比葡萄酒低。由于清酒并不如葡萄酒般有單寧等抗氧化物質(zhì)，清酒的保存主要依賴加熱殺菌程序。因此，在儲(chǔ)存日本清酒時(shí)，一般都主張維持于5℃左右，希望透過低溫保存降低微生物活動(dòng)。然而有些經(jīng)過冰溫熟成的日本清酒，更適合存放于更低的溫度環(huán)境下，例如0℃或以下，令其可以繼續(xù)保持原來狀態(tài)。

至于保存位置方面，由于日本清酒的包裝多以扭蓋為主，所以并不需如葡萄酒般有平放的必要。而濕度上也沒有太大的要求，震動(dòng)也不嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

反而要避免光線直照，才是存放日本清酒的一個(gè)要點(diǎn)。如果清酒不能妥善避免強(qiáng)光，酒質(zhì)會(huì)加速老化，顏色變深，而且有種焦臭味。所以有些酒藏會(huì)選用深色一點(diǎn)的酒瓶，或是用上報(bào)紙包裹酒瓶，令強(qiáng)光不能直射進(jìn)酒中。

     飲日本清酒可用葡萄酒杯嗎?

到日本餐廳點(diǎn)選日本清酒時(shí)，不論冷飲或熱飲，餐廳都會(huì)提供傳統(tǒng)無腳的日本清酒酒杯。一般來說，如果是冷飲的話，都會(huì)奉上玻璃或水晶制酒杯，感覺冰涼通透。然而熱飲的話，多是提供以陶器、瓷器所造的酒杯，因?yàn)槟蜔崮芰�較高，不會(huì)燙手。

可是，由于近年新派做法的日本清酒越趨流行，冷飲、香氣強(qiáng)、味道細(xì)致是他們的主要賣點(diǎn)。因此，有些酒藏或是清酒愛好都改用了葡萄酒杯，作為品鑒日本清酒的器皿。因?yàn)槠咸丫票�型設(shè)計(jì)有效將清酒中的氣味維持及集中，令飲者更易感受得到。再者，透明玻璃更能辨出酒中顏色，是較為全面的官能享受。

而且事實(shí)上，在日本本土現(xiàn)在也流行以葡萄酒杯飲用日本清酒。而且每年更有舉辦一個(gè)特別以葡萄酒杯品鑒的日本清酒比賽，名叫”Fine Sake Award”。而且英國(guó)的 International Wine Challenge (IWC)也都是以葡萄酒杯作品試器皿。