醬香型白酒是用高粱經固態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾形成的特殊產品。固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白酒生產工藝，特點是發(fā)酵酒醅含水分少，糖化與發(fā)酵在固態(tài)酒醅中同時進行，固態(tài)蒸餾取酒。蒸餾后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化發(fā)酵，反復多次。而出酒率的高低直接影響了醬酒企業(yè)產品成本。
一般白酒出酒率包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產中用得較多的是原料出酒率。按照中國釀酒工業(yè)協(xié)會定義，出酒率是指在標準大氣壓、20℃條件下，一個單位所產出的含量為50%的酒精產量。例如，以高粱為例，假設100斤高粱在標準氣壓，20℃情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，也就是說高粱出酒率是53%。
經計算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可產乙醇(100%vol)56.79份。換言之，淀粉理論出酒率可達56.79%(100%vol)。一般而言，醬香型白酒出酒率為5:1，即5kg糧食產約1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，決定出酒率的關鍵因素有以下幾點。
第一、配料合理：
配料合理, 實質是掌握好原料相關的制酒發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)微生物生長有關的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。
1.1入池淀粉適宜。入池淀粉含量根據發(fā)酵設備與周期、生產能力與勞動強度、季節(jié)等確定。調節(jié)入池淀粉手段有增添大曲、輔料和酒糟等。淀粉過多則不能充分發(fā)酵，反而降低出酒率;過低則出酒率提高不多，卻浪費勞動力，造成不經濟。
醬香型白酒以高粱為主要原料發(fā)酵而成，高粱中支鏈淀粉的含量決定了產品質量。醬香型白酒專用糯高粱品種黔高7號原種淀粉中支鏈淀粉占到了總淀粉的90%以上，據文獻研究報告：支鏈淀粉含量高者易于糊化，蒸糧時間較直鏈淀粉高者短。如果高粱中單寧和生物堿含量高，會阻礙糖化、發(fā)酵過程的順利進行，使出酒率降低。
大曲所含物質可歸類為“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系為細菌、霉菌和酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液化力、糖化力、發(fā)酵力、生香能力;酶系即為生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一種復合型蛋白酶，具有在酸性、中性、堿性條件下保持酶活力的特點，它是制曲過程多種微生物的代謝產物。在固態(tài)釀酒發(fā)酵過程中大曲蛋白酶具有促進原料溶解，分解蛋白質生成氨基酸，提供氮源促進微生物繁殖生長，降解酵母菌體，提高原料利用率，提供生香前驅物質和風味組分，協(xié)同其他微生物共酵，抑制大量雜醇油的生成，提高原酒產量和質量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物質。
酒糟具有兩面性。優(yōu)點: 調節(jié)酸度;供給蛋白質營養(yǎng)及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并節(jié)約填充料;間接地起調節(jié)品溫作用。缺點: 酒糟有還原性物質, 影響大曲。經多次發(fā)酵的菌體排泄出的有害物質,妨礙曲霉生長;酒糟容易感染雜菌;蛋白質過多,影響曲霉的生長;酒糟酸度過高影響出酒率。
1.2入池酸度適宜。糖化和發(fā)酵在微酸的條件下順利進行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生產中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度。糖化和發(fā)酵的各種酶系列，在適宜的pH 值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驅物質，是各種酯類的主要組成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物質;適宜的酸度可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不夠時所產酒味單調，有時會造成異常發(fā)酵，產生異丙醇和異丙醛等刺激性物質。但酸度過高又會抑制有益微生物的生長繁殖，影響酒醅正常發(fā)酵，導致產量、質量的下降�？刂迫氤厮岫�，保持平穩(wěn)的升酸幅度是酒醅正常發(fā)酵和生產穩(wěn)定的前提。
第二、水分適宜：
糊化、糖化、發(fā)酵及霉菌、酵母菌的生命和活動都離不開水。粉碎后的高粱吸水后經加熱開始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸，在水溶液中完成全部糖化過程。入池水份大糖化效果比較好。淀糖消耗較多，池內升溫也較高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能進行一系列的生化反應，最終將糖轉化為酒精。酵母菌離開水就無法生存，一系列的生化反應也就無法進行。與此同時，發(fā)酵過程也會生成水。
生產中酒醅要求低水分是醬香型生產的要領，應遵循的一條法寶。不管入窖還是出窖，水分低是關鍵指標，下沙水分盡量控制在38 %以內，最高不超過39 %。糙沙控制在40 %以內，最高不超過40.5 %。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以內。
第三、工藝合理：
固態(tài)發(fā)酵期間，窖內溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢，切忌發(fā)酵前期糖化過快、升溫過猛。當溫度達到一定程度時，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產酸菌等雜菌開始大量活動，從而降低出酒率，同時導致酒體發(fā)酸，影響風味。
橫切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅溫度潮起再封窖和入窖后糟醅溫度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、蓋窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技術、認真裝甑, 接凈酒尾。
小結：
相同原料、工藝條件下，出酒率與發(fā)酵環(huán)境有一定關系;與用曲類別及其使用量有一定關系;與工藝操作中糧醅比例有關。與發(fā)酵期長短關系并不明顯;與在工藝參數范圍內低溫入窖與適當溫高入窖并沒有明顯關系。
