冰酒完全指南(2)

3. 釀酒品種

能用來(lái)釀制冰酒的葡萄品種說(shuō)多不多，說(shuō)少不少。比如在奧地利，人們可以用綠維特利納(Gruner Veltliner)、雷司令、施埃博(Scheurebe)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、威爾士雷司令(Welschriesling)甚至茨威格(Zweigelt)來(lái)釀制冰酒。而在加拿大，品麗珠(Cabernet Franc)等品種也會(huì)被用來(lái)釀制冰酒。不過(guò)最主要的品種還是雷司令和威代爾。

雷司令在德國(guó)釀酒葡萄中是絕對(duì)的王者，用雷司令釀造的冰酒也是德國(guó)冰酒中的旗艦。典型的雷司令冰酒花香濃郁，還帶有集中的蘋(píng)果、檸檬糖、蜂蜜和香料氣息，果味純凈，口感復(fù)雜，甜度和酸度之間形成完美平衡。在加拿大，抗寒性強(qiáng)的威代爾是最常見(jiàn)的品種。威代爾冰酒常含有芒果、菠蘿、焦糖以及楓葉的風(fēng)味，酒體更為飽滿(mǎn)，口感更偏濃郁，與雷司令冰酒清新精致的風(fēng)格大為不同。

4. 采收與釀制

為了保證其純凈風(fēng)味，用來(lái)釀制冰酒的葡萄需要保持“健康”，一般葡萄園會(huì)在葡萄冰凍之前將感染了貴腐菌的葡萄摘下釀造其他葡萄酒。然后等到寒冬來(lái)臨，葡萄園中氣溫降至零下7℃-8℃的夜晚，采收人員便開(kāi)始行動(dòng)了。由于溫度波動(dòng)，采收可能會(huì)被多次打斷無(wú)法一氣呵成，當(dāng)氣溫高于法定采收溫度時(shí)，酒莊工作人員需要停止采收;而氣溫過(guò)低時(shí)，葡萄會(huì)很難從枝頭摘下來(lái)。為了提高效率，現(xiàn)在不少加拿大的大型葡萄園已經(jīng)開(kāi)始使用機(jī)械采收，然而德國(guó)由于地形和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)限制，依然只能依靠人工進(jìn)行采收。

除了采收工作艱難繁瑣之外，冰酒的釀造過(guò)程也十分不易。采收完成的葡萄需要盡快運(yùn)往釀酒車(chē)間進(jìn)行壓榨，為了防止壓榨過(guò)程中葡萄解凍，有些酒莊會(huì)選擇直接在戶(hù)外開(kāi)始。由于葡萄中的水分凝固，壓榨過(guò)程變得十分緩慢，相比其他僅需一天即可完成壓榨的干型葡萄酒，冰酒的壓榨過(guò)程通常要持續(xù)4-5天。壓榨中的溫度控制依然十分重要，升溫會(huì)極大影響成酒的品質(zhì)，而若溫度過(guò)低，則會(huì)提升壓榨出汁的難度。總的來(lái)說(shuō)，一瓶375ml的冰酒需要用到3千克葡萄，其珍稀程度可見(jiàn)一斑。

緩慢的壓榨完成后，葡萄汁才會(huì)升溫開(kāi)始漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程。由于天然酵母無(wú)法適應(yīng)冬季冰凍天氣，也很難在含糖量如此高的葡萄醪中生存，因此冰酒通常都選用中性的商業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵。然而即使是專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的商業(yè)酵母，在如此環(huán)境中生存也十分艱難，所以冰酒的發(fā)酵過(guò)程極為緩慢，通常要持續(xù)2-6個(gè)月。在接下來(lái)的熟化中，能為成酒增添風(fēng)味和復(fù)雜度的橡木桶或者中性的不銹鋼罐都可作為容器，然而不管熟化方式如何，復(fù)雜且艱難的采收和釀造工藝注定了冰酒價(jià)格昂貴，堪比液體黃金。

5. 享用方式

每種佳釀皆有其合適的品鑒方式，冰酒也是如此，若直接開(kāi)瓶牛飲，實(shí)在暴殄天物。由于甜度和酸度都十分高，冰酒飲用前需要充分冰鎮(zhèn)，使其維持在6-8℃。不同年份的冰酒適飲溫度略有不同，年份越老的適飲溫度一般越高。在宴會(huì)場(chǎng)合，冰酒一般作為甜點(diǎn)酒在最后登場(chǎng)，為了充分體味其甜潤(rùn)美妙的口感，在搭配甜點(diǎn)時(shí)，需注意甜品不能比冰酒口感更甜，可以選擇新鮮水果、奶酪、或甜度較低的提拉米蘇等蛋糕。當(dāng)然，口感如此純凈獨(dú)特的冰酒也可以單獨(dú)飲用，觀(guān)其色，聞其香，再細(xì)品慢飲，靜靜體味這來(lái)之不易的天賜佳釀。