春節(jié)露臉佳肴 在家煎出好牛排

誰說吃牛排非得去西餐廳?在家也能輕松煎好一塊美味牛排!前提是只要花點(diǎn)心思學(xué)習(xí)一些牛排的選擇與制作就OK了!春節(jié)臨近，為了能讓各位在親朋好友面前露露臉，下面佳釀網(wǎng)小編就來談?wù)勅绾卧诩壹宄鲆粔K好牛排?

一、首先是選一塊牛排

1. 菲力(Fillet)

實(shí)際上是牛的叉腰肌，對(duì)應(yīng)豬肉來說的話也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的時(shí)候非常容易膨脹，而且肉質(zhì)太瘦太嫩，肉汁也就比較少，適合老人和小朋友。

2. 西冷(Sirloin)

西冷是離菲力比較接近的牛背脊一帶的柔嫩部位，雖然肉質(zhì)纖維比較粗又帶著嫩筋，油花也分部得不那么勻稱漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩豐胰，肉感多汁。是非常豪邁又有性價(jià)比的選擇。

3. 肋眼(Rib eye)

肋眼是牛的肋骨部位(你看這就是真正的排骨了)，它雖然沒有菲力和西冷這種叉腰肌那么嫩，但它的肉絲夾著油筋非常有嚼勁，比菲力和西冷都要夠味，而且油花豐富濃郁。

4. T骨(T-bone)

所謂T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夾著一塊T型大骨，一邊是肉質(zhì)最嫩的菲力，一邊是背脊帶筋帶油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的時(shí)候，如何切好帶骨頭的牛排的確是個(gè)麻煩的問題。

二、牛肉的等級(jí)

評(píng)判牛肉好壞的標(biāo)準(zhǔn)一般有三個(gè)維度：油花分布、肉質(zhì)風(fēng)味和肉的香味。會(huì)把牛肉分等級(jí)的就是那三個(gè)牛肉產(chǎn)地國：日本、澳洲和美帝。

日本的牛肉分級(jí)有兩個(gè)大標(biāo)準(zhǔn)：

1. 成品率等級(jí)：按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為A、B、C三個(gè)等級(jí);

2. 肉質(zhì)等級(jí)：對(duì)霜降度(B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布)和肉質(zhì)的細(xì)膩程度，顏色、脂肪質(zhì)量等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從高到低分了5-1五個(gè)等級(jí)。

其中，著名的神戶牛肉(日本和牛)的等級(jí)位于A&B 5-4檔，精品程度極高，你們大致感受一下。

澳洲牛肉開始只有9個(gè)等級(jí)，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling(油花分布)。

澳洲牛的素質(zhì)一般，M9等級(jí)的肉也就和日本的A3級(jí)牛肉相當(dāng)，于是他們引進(jìn)了日本的和牛和美國的安格斯牛雜交培育了所謂的“澳洲和牛”，肉質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了原本M9級(jí)牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三個(gè)等級(jí)，大致和日本和牛的A5水平相當(dāng)。

美帝牛肉的標(biāo)準(zhǔn)是他們農(nóng)業(yè)部(USDA)制定的，標(biāo)準(zhǔn)非常的細(xì)且玄乎。

首先按牛被屠宰的年齡由高到底分了A-E五個(gè)等級(jí)。A級(jí)一般是9-30個(gè)月的童子牛，E級(jí)是72-96個(gè)月的青春期牛，中間以此類推。

第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是油花分布(Marbling)，按M10-M1分了10個(gè)級(jí)別。

綜合這兩種因素，美帝把他們的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：極佳( Prime)、特選(Choice)、可選(Select)、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切塊(Cutter)，可以做罐頭的等級(jí)(Canned)……你們聽名字感受一下。

不過由于眾所周知的食品安全問題，美帝牛肉其實(shí)你在我國買到的幾率不高，能看到的一般都是M9-M5等級(jí)的澳牛以及A3到A3以下等級(jí)的日牛，所以關(guān)于等級(jí)這事你們記一下方便自己出去吹牛就可以了。

三、牛排的厚度很重要

在超市里看到的進(jìn)口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實(shí)際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來才好吃。

初學(xué)者能把握好的牛排可以選1.5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排;如果你敢于選擇3公分厚的牛排的話，那恭喜你，你已經(jīng)進(jìn)階了騷年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再來講這個(gè)問題。

四、牛排在煎前需要靜置

牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個(gè)小時(shí)左右，這里的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8個(gè)小時(shí)左右。靜置的這個(gè)過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區(qū)別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。

在靜置排酸的過程里，牛排會(huì)有血水流出，一定要用廚房紙把血水吸干。標(biāo)準(zhǔn)就是你把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止。

五、腌好牛排也很重要

煎牛排的調(diào)味其實(shí)是在腌制的過程中做的，煎的過程中是不加任何調(diào)味料的。腌制的方法是先用海鹽(注意一定要用海鹽)，均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面;然后大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。最后倒上大量橄欖油，要用到牛排吸不進(jìn)油為止(因?yàn)榧宓臅r(shí)候，煎鍋里是不會(huì)再放油的，這就是你用的全部油量)。

腌制過程差不多是在2-3分鐘，不用太久。

六、牛排煎鍋和煎牛排

牛排煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，都可以用，但條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。

煎牛排很重要的一點(diǎn)就是均勻加熱，所以要選厚一點(diǎn)的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以選內(nèi)面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，因?yàn)楹诂m瑯層可以控制煎牛排時(shí)候的油煙(煎牛排的時(shí)候其實(shí)煙還是很大的)。

煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度(300度左右)。熱鍋的時(shí)候和煎的時(shí)候千萬不要放油(哪怕是黃油)，憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經(jīng)被大量的橄欖油腌制過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會(huì)化開，再有多余的油分就會(huì)破壞牛排的口感了。

七、如何判斷牛排的熟度

牛排的熟度對(duì)照大家常用的說法其實(shí)是這樣六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

1. 基本是生的(very rare)：你們懂的;

2. 一分熟(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度(肯定高于very rare);

3. 三分熟(medium rare)：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

4. 五分熟(medium)：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。

5. 七分熟(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。

6. 全熟牛排(well done)：牛排內(nèi)部為褐色。

一般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排干癟沒有肉汁，其實(shí)并不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個(gè)方法是很常用的，就是用手指掐：

用拇指和另一個(gè)手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時(shí)候，基本上就是rare;拇指跟中指掐的能感受到軟度時(shí)候基本上就是medium rare;和無名指掐的時(shí)候那就是medium，以此類推。

整個(gè)從腌制到煎牛排的時(shí)間應(yīng)該是10分鐘以內(nèi)，如果超過這個(gè)時(shí)間，你就該看看哪個(gè)環(huán)節(jié)上是不是出了問題。

八、煎完的牛排要讓它休息一下

煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子里“休息”一下，也就是靜置1分鐘左右。讓它在冷卻的過程里稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排里，讓你的牛排得到真正完整的味道。讓牛排休息是煎牛排過程里非常重要的一步，千萬不要遺漏。

經(jīng)過休息之后的牛排就可以上桌了，到這里你的牛排才完全完工。

PS：上面的煎牛排過程我是以2公分厚牛排為標(biāo)準(zhǔn)來做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開始煎過兩面以后要放進(jìn)180度的烤箱烤才比較妥當(dāng)。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到干癟無法入口。180度的烤箱至少可以成為一個(gè)稍低溫度去滲入熱量的過度。

看完不知道你學(xué)會(huì)了沒有，不妨去買塊牛排實(shí)踐一下吧!