上海家常菜與葡萄酒如何搭配？

不知道何時(shí)開(kāi)始世風(fēng)發(fā)生了回歸性的扭轉(zhuǎn)，以前總覺(jué)得去餐廳請(qǐng)朋友吃飯是一份體面，久而久之，家宴倒成為現(xiàn)代人彼此拉近心靈距離的一種捷徑。

從原料采購(gòu)到每一個(gè)過(guò)程親手打造所投入的感情不言而喻，就務(wù)實(shí)可操作性而言，三五友人來(lái)家中，隨心烹飪幾個(gè)小菜，不用介意外面眾多餐廳以各種名目制定不合理的開(kāi)瓶費(fèi)，也不用擔(dān)心杯子不合格不夠用等諸多不便因素……再到這幾年大江南北許多城市教授葡萄酒課程中學(xué)員們的實(shí)際需要而言，怎么讓家常菜和葡萄酒真正“聯(lián)姻”，讓更多尋常百姓獲得一份貼切的歡愉感，選擇家常菜與葡萄酒的“約會(huì)”這個(gè)主題是十分有意義的。

我自幼生活在上海，寫(xiě)這篇稿子的第一念頭是，想把從小到大最熟悉的家常菜搬到字里行間，搭配幾款價(jià)格親切又小有說(shuō)頭的葡萄酒，分享幾道上海家常菜的制作心得，體驗(yàn)與所選酒“相會(huì)”的心得，分享葡萄酒在日常生活中的滋味。

上海菜分本幫菜和海派菜兩大類(lèi)，而本幫菜就是上海的家常菜，制作工藝一般都比較簡(jiǎn)單，價(jià)位通常不高，種類(lèi)非常多，以濃油赤醬著稱(chēng)。那種至肥至膩的紅燒菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，這種多糖濃醬汁的菜式在配酒時(shí)需要注意什么呢?以下我會(huì)介紹幾道拿手小菜的做法和家宴配酒心得給大家參考。

蔥烤河鯽魚(yú)

當(dāng)年在東京生活，普通的菜市場(chǎng)幾乎買(mǎi)不到河鮮，每次回國(guó)必須吃好幾頓蔥烤河鯽魚(yú)。后來(lái)問(wèn)當(dāng)?shù)厝耍瑸楹魏郁~(yú)吃得少，回答說(shuō)：河魚(yú)總有一種魚(yú)腥味道，不太好烹飪。而事實(shí)上，這道蔥烤河鯽魚(yú)如果拿捏得好，是一道極鮮美的菜。記得家宴上四個(gè)人分五條魚(yú)，大家對(duì)著多出的一條面面相覷，最后石頭剪子布決定歸誰(shuí)，美味可見(jiàn)一斑。

烹調(diào)要點(diǎn)：

第一步，選食材，鯽魚(yú)并非越大越好，7兩左右最適合(對(duì)于一般家庭炒鍋的大小而言)，如果菜市場(chǎng)里遇到帶有商標(biāo)的千島湖野生河鯽魚(yú)則最佳，顏色比普通的略黑(肉質(zhì)更有咀嚼感，烹飪后有肉干的滋味)。第二步，提前一天準(zhǔn)備，洗干凈，魚(yú)肚子上開(kāi)兩刀后風(fēng)干則為上策。第三步，起油鍋把魚(yú)的雙面煎至金黃色后撈起。第四步，要舍得用蔥，大量的蔥不僅僅可以用來(lái)去腥，還能充分吸收魚(yú)的鮮美后成為配菜;煎魚(yú)后的油鍋直接用來(lái)炸蔥，7兩左右的魚(yú)配上2兩的青蔥。最后，用老抽、生抽、高湯、姜片和水(能泡到魚(yú)身一半高度)調(diào)制醬料，溫火煮15分鐘讓醬料充分吸收后起大火幾分鐘收干醬汁。

搭波爾多混釀紅葡萄酒

酒色呈現(xiàn)幽深的紅寶石色;有黑醋栗和泥土的氣息;入口時(shí)，單寧柔和，酒體豐腴醇厚，平衡感出眾，回味豐富持久。

搭配心得：

配酒時(shí)需考慮到上海菜的甜度和魚(yú)肉本身的細(xì)致和風(fēng)干帶來(lái)的咀嚼感，蔥香里透著魚(yú)鮮甜。于是，美樂(lè)(Merlot)為主的干紅以果味主導(dǎo)，與煎魚(yú)是很好的搭配選擇。單寧的溫婉與魚(yú)肉的碰撞避腥提香，酒的果味與菜肴鮮甜則錦上添花。酒帶有細(xì)膩優(yōu)雅的紫羅蘭與梅子香氣，略帶焦糖感;口感細(xì)膩延綿，與魚(yú)肉的表現(xiàn)力融為一體。

糖醋小排骨

記憶中的兒時(shí)，祖母總會(huì)在周末做糖醋小排骨給我吃，酸酸甜甜帶有嚼勁的滋味幾乎成為我的味蕾判斷菜肴的標(biāo)桿，這道菜如何做得色澤油亮，口味酸甜，彈性十足?又與哪款酒的相遇能配成佳偶天成之美呢?

烹調(diào)要點(diǎn)：

煮開(kāi)水，把切好的肋排下鍋沸騰30秒后溫火煮2分鐘(這樣可以完全排除肉里的血水并去除肉膻味);用雞蛋清和淀粉上漿，揉捏幾分鐘后放置30分鐘;油鍋燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用溫火煎到小排表面起金黃色脆皮再撈起;醬料使用：老抽、鎮(zhèn)江香醋、冰糖、蜂蜜、紅酒先在鍋中燒開(kāi)后放入油炸后的小排，水位大概在排骨的三分之二處，溫火燜15分鐘后轉(zhuǎn)大火，醬汁濃縮后起鍋裝盤(pán)。

搭波爾多混釀紅葡萄酒

艷麗的深紅色，突出的黑莓香味混合黑醋栗和甘草的余香，入口平衡，口感圓潤(rùn)。

搭配心得：

少許歌海娜的香料感與糖醋小排的香氣開(kāi)始了酒食約會(huì)的序曲，酒體新鮮順暢的口感把小排的酸甜從舌尖帶到滿(mǎn)口腔，肉質(zhì)的咀嚼過(guò)程里又喚醒酒香中的果味，相互交融。糖醋小排剛出鍋熱嘗的時(shí)候因?yàn)榇椎膿]發(fā)性，帶有濃郁的醋香感，于是考慮用香氣直接并微著香料感的干紅來(lái)搭配;酸甜主導(dǎo)的口感適合酸度活躍的品種;多汁嫩香嚼勁十足的小排也適合相遇單寧質(zhì)感鮮明的酒款。