老年份納帕赤霞珠如何搭配加州美食？

一款美國加州納帕谷的成熟紅葡萄酒是一件當(dāng)代的珍寶。當(dāng)你擁有一瓶老年份的納帕谷赤霞珠時(shí)，你就擁有了一件稀有珍貴的珍寶。但它不僅僅只是一件珍寶，它還能在感官上愉悅你，如果能與恰當(dāng)?shù)氖澄锎钆涞脑挕?/p>

以一款成熟的納帕谷赤霞珠為主題來烹制一頓正餐，極少數(shù)人知道怎樣才做得好。多年來，納帕谷的釀酒師和酒莊莊主一直都在家里做著這事，因此我到納帕谷與他們探討這話題。另外，在納帕谷的小鎮(zhèn)圣·赫倫娜(St. Helena)的PRESS餐廳，我認(rèn)識(shí)了侍酒師Kelli White和Scott Brenner。他們是一對(duì)夫婦，幾年前辭去了紐約市的高薪工作，遷居到這里從事這個(gè)夢寐以求的工作。

White和Brenner說，購買PRESS餐廳里的加州葡萄酒的好處之一就是這里的葡萄酒并沒有被大幅度移動(dòng)過，因此葡萄酒出現(xiàn)問題的機(jī)率會(huì)少些。不管你的老年份葡萄酒是在你的酒窖里儲(chǔ)存多年，還是你剛剛購買的或是別人送的，你很快就想品嘗它。不要錯(cuò)誤地以為，一款紅葡萄酒能夠永遠(yuǎn)存放。世界各地的葡萄酒，大部分是釀來一兩年內(nèi)就飲用掉的。好的紅葡萄酒如納帕谷的赤霞珠能夠很容易儲(chǔ)存一二十年，有時(shí)候三四十年，但并不總是這樣。

首先，我們要看看酒瓶里的酒會(huì)發(fā)生什么情況。然后，我們再討論這些老年份的加州紅葡萄酒在晚餐里如何與加州美食搭配。這里的菜肴并不復(fù)雜，也只是一頓晚餐里主要成分的建議搭配食物。記住，加州全年大部分地區(qū)的氣候都能培育出新鮮的蔬菜，加州廚師和顧客都習(xí)慣了當(dāng)?shù)匦迈r的食材。他們欣賞手藝性的食物，包括從肉食、草本植物到奶酪、橄欖油等所有，當(dāng)然也包括當(dāng)?shù)胤N植的蔬菜。也正因?yàn)檫@些食材很新鮮，所以菜肴可能只用簡單的方式烹制：肉食、家禽、魚類和蔬菜經(jīng)常放在木材或煤炭上灸烤以便帶出它們的風(fēng)味。

這有點(diǎn)一概而論，但如果你嘗過藏了三年或五年或七年的加州老年份赤霞珠，當(dāng)你回憶它們的風(fēng)味時(shí)，你會(huì)識(shí)別出葡萄酒變化發(fā)展的開端。一開始的幾年，它主要是水果風(fēng)味和香氣在發(fā)展，變得更圓潤、更飽滿、更濃郁。當(dāng)你聞和喝這些葡萄酒時(shí)，它會(huì)使你想起草莓和其它新鮮的紅色水果，甚至果汁。

此外，酒里的單寧會(huì)很明顯。一開始，當(dāng)粘性物質(zhì)劃過你口腔，當(dāng)你沿著口腔上腭滑動(dòng)舌頭，你會(huì)感覺到單寧很明顯，尤其是當(dāng)你吞下葡萄酒后幾秒內(nèi)緊接而來的余味中。紅葡萄酒的單寧來自紅葡萄的皮和釀葡萄酒用的橡木桶。來自橡木桶的芳香首先以雪松和香草的香氣散發(fā)開來，并慢慢發(fā)生變化。

在長草原牧場酒廠(Long Meadow Ranch Winery)，第二代釀酒師Chris Hall一家人自1994年就開始釀酒(雖然悲劇的是，他們在2005的一場大火中失去了佳釀葡萄酒圖書館)。他第一個(gè)年份酒是2004年的葡萄酒。“柔軟的水果香氣”是他希望能在一款成熟葡萄酒中找到的，雖然他也贊美來自葡萄種植地的與眾不同的風(fēng)味和香氣。因此，在一開始洋溢的新鮮香氣之后，水果風(fēng)味和香氣會(huì)變得更優(yōu)雅緩和，更能與葡萄酒的其它特征融合在一起。它們可能更會(huì)使你想起果醬或飽滿的果干。

大概十年以后，“葡萄酒的第二特征”就會(huì)在香氣和口感上占了主導(dǎo)地位，雖然這可能早幾年或晚幾年發(fā)生，這要取決于葡萄酒本身。數(shù)十年以前，一些葡萄酒鑒賞家趨向于陳年他們所有的紅葡萄酒，因此這些酒常常經(jīng)歷著這些第二特征的變化。如今，大量葡萄酒在還很年輕時(shí)就被飲用掉，因此很多人都沒能體會(huì)到葡萄酒處于這個(gè)階段的美妙之處。葡萄酒的第二特征是葡萄酒的一部份，當(dāng)水果的新鮮香氣消退，第二特征就會(huì)變得更明顯。在這個(gè)階段，我們注意到它散發(fā)著更為復(fù)雜的香氣，帶有辛香和草本植物氣息。這種風(fēng)味感覺就像泡進(jìn)了水果的茶水，李子或煮過的李子風(fēng)味是其主導(dǎo)香氣。在收結(jié)中，單寧完全融合，因此它們似乎與葡萄酒完全融為一體。就像葡萄酒主管Michael Ireland(他在納帕谷的法國洗衣店餐廳The French Laundry和Meadowood工作了很久)所描述的那樣，皮革和百花香是葡萄酒進(jìn)化到這個(gè)階段、大概20年左右的時(shí)候的主要香氣和風(fēng)味。

對(duì)于配餐，Ireland在主菜中用低脂肪含量的食物如小牛肉和鴨肉來平衡這種葡萄酒，他也喜歡添加些食材如谷物類的藜麥。調(diào)味汁里煮過的李子將會(huì)起到補(bǔ)充作用;當(dāng)采用這種水果時(shí)，他建議在調(diào)味汁里添加一點(diǎn)鹽。稍微有些辛辣的或帶有森林氣息的蘑菇，像大褐菇和雞油菌，也會(huì)為這頓晚餐添加更多風(fēng)味。Ireland同時(shí)也勸告要遠(yuǎn)離辣椒：不能要紅辣椒，也不能要燈籠椒。

數(shù)年以后，甚至數(shù)十年以后，一款酒才有可能達(dá)到這個(gè)水準(zhǔn)，隨著時(shí)間的推移，極小地變化，變得更復(fù)雜。然后，在一段時(shí)間之后，當(dāng)酒的最佳飲用期結(jié)束，酒就會(huì)開始褪色，風(fēng)味和香氣就會(huì)變得不那么濃郁。這可能需要很多年才會(huì)發(fā)生，或者一年內(nèi)就完成。如果你有一箱成熟的紅葡萄酒，你可以每年開一瓶，那么你就能夠完全理解你的葡萄酒這一生的進(jìn)化發(fā)展。但如果你發(fā)現(xiàn)你的葡萄酒已變化發(fā)展到你認(rèn)為最完美的狀態(tài)，那么就別猶豫了：在接下來的幾個(gè)月，跟你的朋友們喝完余下的數(shù)瓶酒吧。

Bruce Cakebread的家族釀酒廠卡布瑞酒窖(Cakebread Cellars)是伴隨著他們第一個(gè)年份酒1973年的葡萄酒而建立的。他在這一帶擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于他的老年份赤霞珠——主要是那些超過20年的——他建議將酒倒進(jìn)酒杯之后就定期品嘗一下它。他不建議只是將酒放置在醒酒器里半小時(shí)或一小時(shí)而不試喝，以防錯(cuò)過了葡萄酒突然蘇醒展示的最美妙的一面。他喜歡一邊喝酒一邊吃食物，并推薦那些盡可能新鮮的食材，簡單煮一下就行，不要辣的。如果葡萄酒擁有豐富的風(fēng)味和充沛的單寧，那么它們與富含蛋白質(zhì)、多脂肪的菜肴搭配得很美妙，例如他從當(dāng)?shù)剞r(nóng)場獲得的肥瘦均勻的牛排。