酒評(píng)君吃喝指南：中國(guó)酒挑戰(zhàn)洋美食 另類(lèi)搭配也驚艷

文/酒評(píng)君 酒評(píng)網(wǎng)主編 資深酒評(píng)人

無(wú)論西方還是東方，餐與酒的搭配永遠(yuǎn)是吃貨們津津樂(lè)道的話題。千百年來(lái)，吃貨們?cè)诔院冗@件事兒上逐漸達(dá)成了某些共識(shí)。比如在中國(guó)，花生米配白酒，幾乎沒(méi)人會(huì)反對(duì);而在歐美，紅酒配牛排則是另外一套被普遍接受的法則。

程式化的搭配是不是再也不能給我們帶來(lái)驚喜了呢?事實(shí)上，餐與酒的搭配遠(yuǎn)不是我們想象的那么簡(jiǎn)單，而大多已經(jīng)成為“法則”的搭配也并非一成不變。在主廚和侍酒師看來(lái)，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來(lái)截然不同的用餐體驗(yàn)，在美食與美酒之間，是沒(méi)有最搭、只有更搭的探索樂(lè)趣。

哪怕即便是“牛排+紅酒”這一簡(jiǎn)單搭配，也遠(yuǎn)比我們想象的復(fù)雜得多。

不同部位的牛肉和不同的烹飪火候，以及不同品種、不同產(chǎn)區(qū)、不同風(fēng)格的葡萄酒，便衍生出了N種不同的搭配。中國(guó)酒挑戰(zhàn)洋美食，某些看似“不合常理”的搭配也能給人帶來(lái)意外的驚喜。

菲力牛排(Fillet)，小塊腰內(nèi)里脊肉。牛里脊中靠近腰部的部位，又叫嫩牛柳，一頭牛只有兩條。由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，肌肉纖維很細(xì)，幾乎沒(méi)有肥肉。

菲力牛排

用煎鍋煎至3分熟，表面沒(méi)有血絲，切開(kāi)以后呈粉色，吃起來(lái)口感滑嫩，放進(jìn)口中，輕嚼即化。這個(gè)部位的牛排最好搭配一些單寧含量不那么高的紅葡萄酒，才不會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味蓋過(guò)牛排本身的味道。

事實(shí)上，搭配牛排并非紅酒的特權(quán)。菲力牛排搭配一些口感清淡的白酒或者韓國(guó)燒酒，也是不錯(cuò)的選擇。比如以雅致純凈，清香甜美著稱的金獎(jiǎng)青春版江小白，搭配菲力牛排不但逼格滿滿，口感體驗(yàn)也有令人意外的驚喜。

江小白配牛排

青春版江小白香氣清淡但并不單一，糧香中帶有蘋(píng)果皮味和杏仁味。這種特殊的復(fù)合香氣，和光滑細(xì)膩的酒體，不但可以很好的烘托牛排細(xì)嫩的口感，還在一定程度上彌補(bǔ)了菲力牛排“沒(méi)有嚼勁”的缺點(diǎn)。值得指出的是，這款青春版江小白榮獲了2017(智利)比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽金獎(jiǎng)，這說(shuō)明中國(guó)的清香白酒不但符合國(guó)際口感，還征服了挑剔的大賽評(píng)委，搭配牛排自然不在話下。

西冷牛排(Sirloin)在上腰部分，是牛外脊。含有一定分量的肥油，肉的外延有一圈白色的肉筋，總體口感韌度很強(qiáng)。因此煎烤火候不宜過(guò)高，最好在5分熟以內(nèi)，否則水分會(huì)被逼走，吃起來(lái)又干又硬。

西冷牛排

一塊煎好的西冷牛排會(huì)散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨(dú)特的暗金色，用餐刀切開(kāi)牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。

搭配西冷牛排，可選擇單一品種的梅洛(Merlot)葡萄酒。濃厚的漿果香氣一定程度上隱藏了牛肉自身可能具有的干澀感，使得整體口感更加充實(shí);或者可以搭配一瓶品質(zhì)優(yōu)秀的黑皮諾(Pinot Noir)，與西冷牛排擁有相似的骨架，香氣優(yōu)雅，但不厚重，不會(huì)掩蓋牛肉本身的香味。

古越龍山配牛排

中國(guó)黃酒是大閘蟹的最佳伴侶，偶爾客串一下搭配西冷牛排也算是中西合璧。黃酒溫潤(rùn)厚重，香氣濃郁而且易飲，搭配西冷牛肉絕對(duì)不會(huì)暴露牛肉可能出現(xiàn)的干澀感，而濃郁的香氣又會(huì)使得牛排整體口感更佳飽滿，持久的回香也會(huì)令美食的體驗(yàn)得以延續(xù)。

肋眼牛排(Rib-eye)，牛背部靠近肋骨的部位，是兩條粗大的外脊肌肉。最大特點(diǎn)就是中心有一條肥肉，肉質(zhì)細(xì)嫩且肌間脂肪較多，大理石紋路分布均勻。肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順。

肋眼牛排

由于肋眼牛排脂肪較多，非常適合煎烤成全熟狀態(tài)，酒評(píng)君個(gè)人更偏好5成熟的火候。兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透有一層薄薄帶著血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。

值得注意的是，肋眼牛排出鍋后最好“醒一下”。剛出鍋的牛排中心溫度還會(huì)持續(xù)上升，如果此時(shí)切開(kāi)牛排，肉汁就流失了，肉會(huì)變柴。如果“醒一醒”，肉汁就不會(huì)跑出來(lái)，而是慢慢被肉充分吸收，鮮嫩多汁的口感就出來(lái)了。

搭配多汁的谷肋眼牛排，單寧的存在感必不可少，不僅可以去除牛肉脂肪帶來(lái)的油膩感，同時(shí)還使得牛肉的口感更加鮮美。因此赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或者西拉(Syrah)葡萄酒是不錯(cuò)的搭配。葡萄酒可以恰到好處地平衡牛排的油脂與香氣，橄欖和皮革的風(fēng)味還會(huì)增加食物的咸鮮感，充足的果香也為牛肉帶來(lái)更多的趣味性和復(fù)雜度。

茅臺(tái)酒配牛排

醬香白酒與肋眼牛排算是大膽的搭配了。比如醬香純正、細(xì)膩優(yōu)雅的茅臺(tái)醬香白酒，搭配飽滿多汁，肉香十足的肋眼牛排，瞬間就將口感推向高潮，竟然吃出大餐的感覺(jué)。茅臺(tái)酒的細(xì)膩搭配肋眼牛排的多汁，讓口腔盡享絲滑，而醬酒的酒香融合牛排的肉香，更增添了風(fēng)味的層次感。

在東西方文化不斷融合的今天，進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)口葡萄酒在不斷地尋求與中國(guó)美食相融合，而中國(guó)白酒或者黃酒也應(yīng)該果斷“走出去”，大膽嘗試和洋美食尋求碰撞的契合點(diǎn)。擁有國(guó)際影響力的茅臺(tái)、代表中國(guó)傳統(tǒng)文化的古越龍山和擁有國(guó)際香型的汾酒和江小白們，也許值得期待。