愛(ài)馬仕Jean-Claude Ellena：香水與葡萄酒的故事

姓名：Jean-Claude Ellena

生日：1947年4月7日

職業(yè)：自2004年起擔(dān)任愛(ài)馬仕專屬調(diào)香師。作品包括梵克雅寶Frist、卡地亞Déclaration和愛(ài)馬仕大地、尼羅河花園這樣的經(jīng)典香水。生活和工作地點(diǎn)在法國(guó)的格拉斯高地。

特點(diǎn)：具有超凡的聞香“鼻子”，能夠辨別和分析各種氣味，準(zhǔn)確地記住它們以便在調(diào)制時(shí)使用。“如同所有藝術(shù)行業(yè)一樣，香水制造的目的就是創(chuàng)造產(chǎn)品，最終帶來(lái)感官上的愉悅。”他說(shuō)。他還著有《我知道什么?》《關(guān)于香水》《調(diào)香師日記》和小說(shuō)《La Note Verte》。

最愛(ài)的酒：

Chateau Pavie 1999

Chateau Beaucastel(白) 2002

Domaine Faiveley Chambolle-Musigny 1er Cru 1922

《LA RVF》：香水和葡萄酒的差別在哪里?

Jean-Claude Ellena(以下簡(jiǎn)稱J.-C.E.):對(duì)于買香水的客人，我只有兩秒鐘來(lái)說(shuō)服他們買或不買;而葡萄酒，人們可以把它倒進(jìn)酒杯里輕搖，有一套儀式性動(dòng)作，可以分幾個(gè)階段讓人了解一款葡萄酒——這里面有一種誘惑性的舉止，我感覺(jué)很有意思。另一個(gè)差別是在共享方面：人們不會(huì)把香水拿來(lái)共享，但卻可以共享一瓶葡萄酒。思路不同，人們可以對(duì)一起喝的酒交換意見(jiàn)，這會(huì)拉近彼此的感情——葡萄酒最大的樂(lè)趣正在于此。另一個(gè)差別體現(xiàn)在復(fù)雜性：葡萄酒是一種讓味道更豐富的過(guò)程。葡萄大概有300至400個(gè)分子，加工成葡萄酒并窖藏時(shí)，便達(dá)到1800個(gè)分子。人類把自己投入大自然，把感情和人性賦予葡萄酒。

《LA RVF》：而香水不是這樣嗎?

J.-C. E.: 作為調(diào)香師，正相反，我追求的是簡(jiǎn)化，僅使用二十或三十種左右的成分，并尋找我想要這款香水表達(dá)什么。釀酒師對(duì)于大自然的造物錦上添花，而我則擰著大自然的脖子要它說(shuō)出我想讓它說(shuō)的話。比如你是一朵玫瑰，明天我便不希望你再散發(fā)玫瑰的香味，我要你表達(dá)其他的東西。我是個(gè)真正的獨(dú)裁者。一朵玫瑰包含300或400個(gè)分子，我要把它減少到兩三個(gè)分子，我把它稱為玫瑰香氣的原型;然后我會(huì)做出一種茶香玫瑰、覆盆子玫瑰、李子玫瑰……大自然喜歡游戲，戲弄我們，而我要戲弄大自然。這很有趣。

《LA RVF》：你希望人們像談?wù)撈咸丫颇菢诱務(wù)撓闼畣?

J.-C. E.: 釀酒師和侍酒師談?wù)撈咸丫茣r(shí)可以從感覺(jué)談起，“有果香、木香、辛辣感等等”;也可以談?wù)擄L(fēng)土，談土地上的人、葡萄品種、土壤等——邀請(qǐng)你進(jìn)入葡萄酒的世界，吸引你注意將要品嘗的酒以及背后的一切。我熱烈贊成這種做法，做得非常成功，其結(jié)果只會(huì)提高葡萄酒的質(zhì)量——因?yàn)獒劸茙煴仨氉龅矫�副其�?shí)。在法國(guó)，對(duì)香水的評(píng)論就不如像對(duì)葡萄酒那樣詳盡，大多數(shù)時(shí)間里，香水銷售人員的表現(xiàn)讓我絕望：“你想要男用還是女用香水?對(duì)了，這是最新款，賣得不錯(cuò)。”沒(méi)有任何想象力。

《LA RVF》：可是，葡萄酒和香水共享同一概念：通過(guò)一部分夢(mèng)想和想象使愉悅的感覺(jué)成倍擴(kuò)大。香水在身體上變化，如同葡萄酒在杯中變化一樣。

J.-C. E.: 既然說(shuō)到這里，我要向你發(fā)表一通反帕克的言論了(笑)。葡萄酒的問(wèn)題是人們把橡木風(fēng)味描述得過(guò)于美好了，如焦糖、堅(jiān)果氣息。人們創(chuàng)造出了一個(gè)味覺(jué)的固定樣本，形成一套擾人的不斷重復(fù)的說(shuō)法，就像在耳邊喋喋不休地說(shuō)“我愛(ài)你”，它能立即并輕而易舉地誘惑到你。于是，也許是因?yàn)槲疑狭四昙o(jì)，我對(duì)勃艮第酒的興趣大于波爾多酒，感覺(jué)前者更多樣化，有令人驚奇的東西。還是那句話，葡萄酒講述的是一段故事，這是我們都想尋求的。而這個(gè)故事我們可以隨后再講給其他人聽(tīng)，重新引起交流。會(huì)講故事的人都是有魅力的。

《LA RVF》：葡萄酒給你創(chuàng)作的靈感嗎?

J.-C. E.: 我對(duì)許多波爾多葡萄酒的千篇一律感到審美疲勞。它們當(dāng)中有非常好的酒，架構(gòu)好，釀造得也好，但是我不喜歡方方正正的東西，驚喜才是我感興趣的。和我的職業(yè)相比，如果一款酒能夠讓我萌發(fā)味覺(jué)和嗅覺(jué)的驚喜，日后可能會(huì)促使產(chǎn)生一些事情。當(dāng)我為圣羅蘭研制In Love Again香水時(shí)，我希望前調(diào)具有桑賽爾(Sancerre)葡萄酒同樣的青澀，同樣的果香，對(duì)此我投入大量精力。這款香水必須有玫瑰、紅醋栗、覆盆子和黑加侖的香氣，它可以立刻讓人著迷，就像桑賽爾帶來(lái)的沖擊效果一樣。

《LA RVF》：葡萄酒具有誘發(fā)情欲的作用嗎?

J.-C. E.: 我想是的。我的祖母曾經(jīng)在6月帶我到茉莉花田里去，那時(shí)我不到15歲。采花的女工都是年輕的姑娘，那種混雜著茉莉花香和來(lái)自姑娘身體上的汗味的氣息，非常性感。在葡萄收獲季，有一起壓榨葡萄，共同勞作的快樂(lè)。我想其中會(huì)有一些充滿情欲的時(shí)刻。