精釀啤酒師高巖：中國精釀啤酒的前世今生

簡單介紹一下我國目前的精釀啤酒發(fā)展的程度是怎樣的，有哪些出色的單品?

中國精釀啤酒自2008年開始，出現(xiàn)了第一批有意識的精釀啤酒企業(yè)。
雖然中國的自釀啤酒屋開始于1990年代，但技術(shù)、風(fēng)格、文化上都有局限，只能稱為小啤酒屋，而非精釀啤酒。2008年成立的南京高大師啤酒(原名歐菲啤酒)是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的中國第一家精釀啤酒的專業(yè)工廠。第二家成都的豐收啤酒廠成立于2010年。(這兩家工廠不做餐飲，只釀啤酒。)成立于2008年的上海拳擊貓是中國境內(nèi)第一批精釀啤酒屋。2010年之后，北京陸續(xù)出現(xiàn)了大躍，悠航、京A等精釀啤酒屋。上海出現(xiàn)了上海釀酒屋、啤酒博士、TheBrew等啤酒屋。2012年在鄭州、西安也出現(xiàn)了高大師旗下的兩家精釀啤酒屋。進(jìn)入2013年之后，北京再增加牛啤堂、熊貓等大型精釀啤酒屋。各地精釀啤酒屋如雨后春筍般發(fā)展，目前涵蓋了中國幾乎所有主要城市。

自2010年起，由于《喝自己釀的啤酒》一書在國內(nèi)發(fā)行，國內(nèi)開始出現(xiàn)了第一批在家里自己釀啤酒的愛好者。目前這個(gè)人群體有上萬人。國內(nèi)幾乎各個(gè)省都有了自己的家釀啤酒協(xié)會，以北京，上海，成都，南京，武漢，濟(jì)南為盛。每年家釀?wù)哌�舉辦全國性的家釀交流比賽活動(dòng)。從這些家釀?wù)咧�，涌現(xiàn)出了很多專業(yè)的啤酒釀酒師，不斷地為中國精釀啤酒運(yùn)動(dòng)輸送專業(yè)人才。

自2012年起，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)以精釀啤酒為主題的啤酒節(jié)，大獎(jiǎng)賽。其中規(guī)模較大的有發(fā)起于2011年的上海啤酒周，上海精釀啤酒節(jié)，北京精釀啤酒節(jié)。2012年的“大師杯”全國家釀大獎(jiǎng)賽，上海老碼頭啤酒節(jié)。2013年南京的中國精釀啤酒節(jié)，北京的特殊啤好者啤酒節(jié)等等全國性交流活動(dòng)。這些活動(dòng)都是精釀啤酒人在不屈服地向社會顯示他們的存在，發(fā)出他們的聲音。

2008年，南京出現(xiàn)了第一本介紹精釀啤酒的DM雜志——《啤酒節(jié)》，發(fā)行了一期即告夭折。隨后2010年前后出現(xiàn)了《啤酒花》專業(yè)介紹精釀啤酒的雜志，2011年網(wǎng)上專業(yè)平臺“愛啤酒”開設(shè)。2014年再增加了《喜啤士》。自2009年起，國外幾乎所有主要媒體，比如《華爾街報(bào)》《紐約時(shí)報(bào)》《福布斯》等等，對中國的精釀運(yùn)動(dòng)都作過報(bào)道。國家級媒體報(bào)刊自2011年也開始對國內(nèi)精釀商家開始報(bào)道。

2013年初，經(jīng)過兩年多的原料和技術(shù)上的準(zhǔn)備，南京高大師啤酒公司橫空出世了國內(nèi)第一款瓶裝精釀啤酒“嬰兒肥”，首次在國內(nèi)以瓶裝的模式，將精釀啤酒的概念帶入了更廣泛的啤酒流通渠道。這款啤酒無論從包裝上，還是品味設(shè)計(jì)上都帶有相當(dāng)濃郁的中國特色。突破了中國境內(nèi)精釀啤酒主要是模仿國外風(fēng)格的局限，第一次向世人樹立了中國精釀啤酒界自己的旗幟。隨后，悠航啤酒，熊貓啤酒也相繼推出了各自的中國風(fēng)格的瓶裝精釀啤酒，將消費(fèi)者對精釀啤酒的認(rèn)知范圍繼續(xù)擴(kuò)大。

各地兩年以上的啤酒屋都有自己傳統(tǒng)的出色單品啤酒。比如拳擊貓的TKO、 大躍的孟德、牛啤堂的李鬼、熊貓的苦丁、TheBrew的Mash、高大師的英水帝江……都形成了自己的特色，一些家釀愛好者們憑借他們天才的創(chuàng)意，創(chuàng)造了辣椒啤酒，榴蓮啤酒，滇紅茶啤酒等等中國原料的啤酒，品種舉不勝舉。

精釀啤酒最重要的是他的獨(dú)立精神。
多元化是我們一直在追求的內(nèi)涵。多元化指釀造者和啤酒種類的多元化，只有多元化才能讓精釀在中國長久且廣泛的發(fā)展，并最后形成中國自己獨(dú)有的文化特色，屹立在世界啤酒中。

所以，并不是好啤酒就是精釀啤酒，但精釀啤酒必須好喝，這個(gè)概念很多業(yè)內(nèi)人士還不理解。

利益驅(qū)動(dòng)的精釀最后的結(jié)果還就是高產(chǎn)值產(chǎn)品，價(jià)格廝殺，市場壟斷，魚目混珠�，F(xiàn)在有很多大廠現(xiàn)在很期待進(jìn)去精釀啤酒，來搶奪市場的同時(shí)，也在扼殺這個(gè)襁褓中的嬰兒，扼殺中國正在開展的精釀啤酒文化運(yùn)動(dòng)。讓中國的啤酒換個(gè)口味就又回到今天這種一統(tǒng)天下的局面。

精釀啤酒的定義應(yīng)該超越啤酒的品質(zhì)，這是美國推出的概念，并被全球追捧，它存在的意義就是打破現(xiàn)有大公司對啤酒市場的壟斷，美國精釀還限制了股東的成份，就是為了保證精釀的獨(dú)立性和多元化，所以今天美國才有了今天的天下。

我們多年來一直在推動(dòng)中國的文化建設(shè)，希望通過最普通的啤酒來讓國人了解真理和美好的生活。自2010年開始，提倡獨(dú)立性和個(gè)性，出版書籍將釀造的權(quán)利下放到個(gè)人和家庭。2010年提出'釀造自由'的口號，鼓勵(lì)人員，原料得自由，呼吁寬松的法律，鼓勵(lì)大家通過努力去迎接很好美好的生活。2014面提出精釀啤酒的多元化，提倡合作與競爭，反對壟斷。這些對國人定義精釀啤酒起到了啟蒙作用。

80后作為主要消費(fèi)群體，他們更需要個(gè)性化的產(chǎn)品。所以精釀是符合他們需求的。

美國精釀自2008年高速上升，中國精釀2012年起步，我認(rèn)為這都與網(wǎng)絡(luò)自媒體的產(chǎn)生分不開。

2008年美國出現(xiàn)Facebook YouTube 等，2012年國內(nèi)出現(xiàn)微博微信，大家可以看出這些聯(lián)系吧?

所以，精釀啤酒不是一種大眾化的產(chǎn)品，當(dāng)然它最后可以大眾化，像比利時(shí)那樣，40%的啤酒是精釀啤酒。

我們公司自己沒有qs生產(chǎn)廠，我們都是出去借第三方廠加工，嬰兒肥就是這么出來的，我們已經(jīng)在五個(gè)廠做過嬰兒肥了。我們被人稱為流浪的釀酒師、吉普賽釀酒師。

我們公司八年前成立的時(shí)候，80后還在奮斗中，所以幾乎沒有人認(rèn)領(lǐng)我們。

2013年嬰兒肥上市后，經(jīng)過三年時(shí)間，已經(jīng)成為國內(nèi)銷量最大的精釀單品產(chǎn)品。
它是采用代加工得方法生產(chǎn)的。目前我們的技術(shù)力量可以去全球任意酒廠釀造嬰兒肥，體現(xiàn)我們釀造自由的定位。

我們做酒幾乎不計(jì)算成本，我們嬰兒肥的啤酒花是普通啤酒的30倍，且全是美國進(jìn)口的，大廠聽了都心里一緊，傳統(tǒng)啤酒講究起來比我們要嚴(yán)格，口味一致，質(zhì)量控制，設(shè)備，人員都強(qiáng)很多，國內(nèi)的高端啤酒找不到賣點(diǎn)，一味地往洋名字上套，或者帝王將相啥的，80后根本不買賬，我們所有設(shè)計(jì)都有很高要求，粉絲支持，女人也喜歡。我們嬰兒肥消費(fèi)者一半是女性，她們更加沖動(dòng)。

今年準(zhǔn)備推出茉莉花茶拉格啤酒，采用易拉罐和瓶裝，針對商超渠道和普通人群。

茉莉這款酒是利用嬰兒肥的知名度，衍生出來的一款酒

現(xiàn)在我們在準(zhǔn)備建立專業(yè)團(tuán)隊(duì)，在全國推廣桶裝啤酒。還在與其他一些合適得啤酒廠聯(lián)系，準(zhǔn)備推出更多的品相喝款式的高大師系列。

我們現(xiàn)在也在準(zhǔn)備傳統(tǒng)渠道，因?yàn)槊绹鴤鹘y(tǒng)渠道里幾乎都是精釀啤酒了。國內(nèi)也會很快的。

方剛老師點(diǎn)評：

1、準(zhǔn)確的說高巖老師不僅是精釀啤酒專家更是玩家，只有把這個(gè)行業(yè)當(dāng)做生命去熱愛，才能玩出精彩!精釀啤酒是小眾產(chǎn)業(yè)，相對于5000萬噸的中國啤酒市場，份額微乎其微，但是未來廣闊。2，關(guān)鍵詞：精釀、小眾、個(gè)性化、互聯(lián)網(wǎng)、粉絲、定制、代工(OEM)，高端……3、美國精釀啤酒企業(yè)已經(jīng)超過3000個(gè)，當(dāng)下每15分鐘增加一個(gè)……這個(gè)數(shù)據(jù)說明消費(fèi)者的位移時(shí)代已經(jīng)來了，高端市場個(gè)性為王!4、精釀啤酒的渠道差異化明顯，在傳統(tǒng)渠道里面基本是普啤的天下!互聯(lián)網(wǎng)、酒吧、定制等特殊渠道是個(gè)性產(chǎn)品的天堂!

劉春雄老師點(diǎn)評：

很多行業(yè)，本來是多元的、非常豐富。現(xiàn)在在標(biāo)準(zhǔn)化面前妥協(xié)了，工業(yè)文明把文明的遺產(chǎn)改造得體無完膚，只剩來的東西都是快餐。精釀啤酒的方向，是還原行業(yè)本來，不過不是回歸，應(yīng)該是更高層次的還原。對于那些已經(jīng)數(shù)量封頂?shù)男袠I(yè)，或許是工業(yè)化層次的數(shù)量封頂，而不是行業(yè)封頂。很多人在思考行業(yè)未來的方向，其它行業(yè)是否也可向精釀方向靠?

工業(yè)文明的社會化大生產(chǎn)，解決了產(chǎn)品豐富的問題。但也扼殺了眾多農(nóng)業(yè)文明的歷史遺產(chǎn)。

農(nóng)業(yè)文明時(shí)代的產(chǎn)業(yè)，由于地理所限，都是豐富多彩的。這也是文明的遺產(chǎn)。在工業(yè)文明時(shí)代，遭遇兩大問題：一是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的低成本，壓倒了多樣性，比如立頓茶相比于中國茶;二是當(dāng)這些行業(yè)跨越地理時(shí)，遇到缺乏多樣化的土壤，特別是美國這樣沒有歷史的國家，造成了口味的貧瘠、對文化欣賞能力的缺乏。于是標(biāo)準(zhǔn)化盛行。于是，有所謂的數(shù)萬茶企抵不過立頓一家的說法。

中國茶，到底是以集中乏味的方式進(jìn)入世界，如立頓，還是以豐富多彩的方式進(jìn)入世界，這是一個(gè)問題。短期看，立頓的方式更有效。長期看，或許中國現(xiàn)在的方式更持久。

法國葡萄酒、德國啤酒、中國白酒，都是高度分散的。因?yàn)榉稚�，保留了歷史的韻味。當(dāng)供給豐富時(shí)，這份保留是重要的文化遺產(chǎn)的繼承。

中國葡萄酒，是否也要走法國的方向，別被標(biāo)準(zhǔn)化東西傷了口味。法國葡萄酒莊，一年幾千瓶，過得很好，中國為什么一定要走標(biāo)準(zhǔn)化低價(jià)的道路?

葡萄酒酒莊進(jìn)入中國，或許會側(cè)重中國的葡萄酒酒莊。就像現(xiàn)在的中國精釀啤酒一樣。

說中國白酒，未來集中度更高，我不認(rèn)為這是件好事。中國白酒多么豐富，地域性那么強(qiáng)，集中度提高，消失了多少歷史的繼承。

中國的液態(tài)酒，如果說在短期時(shí)代情有可原的話，現(xiàn)在簡直就是對歷史和犯罪。

前幾天河南有一個(gè)白酒專家還質(zhì)問，液態(tài)酒與固態(tài)發(fā)酵酒，在分子結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別?

如果都講分子結(jié)構(gòu)，文化干脆消失算了

精釀，一要工匠精神，二要消費(fèi)者精確營銷，三要持續(xù)培養(yǎng)忠誠客戶，不能用快消品的方法營銷。