“煮酒”和“燒酒”究竟有何區(qū)別？

從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)酒最主要的變化是：酒精度越來(lái)越高。具體則體現(xiàn)在采用原材料的革新、釀造技術(shù)的革新，和人們對(duì)酒需求的不斷演變。

先秦就有了“白酒”?

中國(guó)古代釀酒的起源應(yīng)該是谷物發(fā)酵。曲藥的發(fā)明和運(yùn)用是中華民族對(duì)人類釀造技術(shù)進(jìn)步的偉大貢獻(xiàn)，當(dāng)發(fā)明了富集培養(yǎng)釀酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物發(fā)酵的動(dòng)力，提供菌系、酶系和物系)后，才可以大規(guī)模生產(chǎn)酒。

先秦時(shí)期，中國(guó)確定了早期米酒釀造的基本模式，出現(xiàn)了那時(shí)稱謂“白酒”(濁酒)的產(chǎn)品。“白酒”酒液稠濁，酒面上漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不過(guò)濾;不同于我們今天稱為蒸餾白酒。上世紀(jì)50年代之前，人們對(duì)蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等等，都屬于蒸餾酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，才統(tǒng)稱“中國(guó)白酒”。

“煮酒”和“燒酒”有何區(qū)別?

南北朝以前，酒類不易存放，經(jīng)常出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，唐代人學(xué)會(huì)了給酒進(jìn)行加熱處理(蒸酒法或火迫法)來(lái)保持酒質(zhì)的穩(wěn)定。一種是高溫加熱，反復(fù)煮沸，俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時(shí)間，使酒質(zhì)不變而殺菌，便于長(zhǎng)期保存，稱“燒酒”法。

元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。人們就試著用來(lái)蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是中國(guó)人首先發(fā)明了谷物燒酒，區(qū)別于西方的蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過(guò)元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國(guó)著名的蒸餾酒的精品。中國(guó)蒸餾白酒始創(chuàng)制于元代，成體系于明代，發(fā)揚(yáng)光大于清代，傳承創(chuàng)新于當(dāng)代。

中國(guó)白酒的現(xiàn)代釋義為：中國(guó)白酒是采用自然純糧的固態(tài)發(fā)酵，此方法是中國(guó)白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構(gòu)成的氣、液、固三相并存的固態(tài)基質(zhì)上生長(zhǎng)、繁衍、代謝，產(chǎn)生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千余種物質(zhì)共存的復(fù)雜體系，具有與其他蒸餾酒類完全不同的基本特征：曲藥釀造、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾。

白酒十二香型之間有何關(guān)系?

五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)推動(dòng)著白酒香型的誕生和發(fā)展，多種香型的共存突出了中國(guó)白酒個(gè)性的豐富，也折射出了不同地域勞動(dòng)人民無(wú)窮的智慧和中國(guó)白酒不凡的發(fā)展歷程。時(shí)至今日，白酒已擁有包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內(nèi)的十幾種香型。不同香型的白酒亦有別樣的芬芳，——濃香型白酒有糧糟窖陳的復(fù)合香，醬香型白酒有近似醬油的鮮香味，清香型白酒有類似青蘋果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。

時(shí)至今日，白酒的生產(chǎn)秘密也還沒(méi)有被完全解答。白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。它們含量和比例的不同，帶來(lái)了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來(lái)了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它復(fù)雜而又豐富的香氣成分需要我們繼續(xù)研究，而不是神秘化。

白酒種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒：

十二香型白酒的關(guān)系

從圖型看出：

1)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。

2)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。

1)濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃，濃中帶醬);

2)濃清結(jié)合衍生鳳型;

3)濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型;

4)以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型;

5)以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型;

6)以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型;

7)以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型。

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放，各有千秋。