世界甜型葡萄酒面面觀

世界各地的甜酒都有不同風(fēng)格，似乎葡萄在什么時候采摘，糖份是如何集中，以及酒是怎樣陳年。無論釀造方法如何，甜酒的關(guān)鍵是在糖份，酸度，酒精度及單寧之間的平衡。

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遲摘葡萄酒

用較遲采摘，極度熟透的葡萄釀造的甜酒，有香濃果味，酒體比較豐厚，較普遍的來自德國，奧地利及法國阿爾薩斯(Alsace)。

葡萄亦可在陽光下曬干或在草蓆上風(fēng)干，以蒸發(fā)水份，濃縮果味及糖份，并通常會在木桶陳年，這款甜酒有提子干，堅果等氣息，最典型的例子是意大利圣酒(Vin Santo)及奧地利稻草酒(Strohwein)。

冰酒

釀造冰酒的健康葡萄往往在夜間零下七，八度才采摘，并即時搾壓，因為葡萄水份已結(jié)冰，所以葡萄汁很濃郁，糖份相當高，但有香濃的新鮮果香，清爽酸度，寒冷的國家如加拿大，德國和奧地利都有釀造。

貴腐酒

最知名的甜酒莫過于用發(fā)霉葡萄釀造的貴腐酒，霉菌在潮濕環(huán)境下侵襲成熟的葡萄，令葡萄果味這產(chǎn)生變化成，因葡萄皮被刺穿，陽光將水分蒸發(fā)，萎縮葡萄。貴腐酒味道復(fù)雜，集蜂蜜，干果，杏仁膏 (marzipan)，西梅等一身。釀造貴腐酒要有天氣及環(huán)境配合，葡萄園通常在河流或湖泊附近，早上天氣潮濕有薄霧，下午有陽光，最經(jīng)典的貴腐酒是法國蘇玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokay)。德國，奧地利，南非，澳洲，新西蘭都有出產(chǎn)。

波特酒

波特酒是加烈酒，葡萄在正常情況下采摘，釀酒師在發(fā)酵過程還未完成時加入中性酒精，殺死酵母，停止發(fā)酵，所以酒內(nèi)仍有剩余糖份，而酒精度亦被提高至19-20%。波特酒酒體醇厚，寶石紅波特酒(Ruby Port)和晚裝瓶年份波特酒( Late bottled Vintage Port )水果香味濃郁;陳年越久的茶色波特酒(Tawny Port)則有果仁及焦糖等氣息年份波特酒(Vintage Port)是最罕有的，只在最佳年釀造，大約每10年才有3年確認的年份。較年輕的年份波特酒(Vintage Port)口感全面、豐富并且重單寧，而在瓶中陳年20年會變得更芳醇、更復(fù)雜。

大部份消費對又愛又恨，喜歡喝，但不愿買，原因是不知道應(yīng)在甚么時候和場合享用。此外，甜酒通常不會一下子喝完，擔(dān)心浪費剩余的剩余的酒。

甜酒餐配

事實上，甜酒絕對可以與主菜匹配，尤其是中菜，它有廣泛的風(fēng)味，濃淡度，適用配對同樣廣泛的葡萄酒，包括一些甜酒。我們沒有歐洲享用葡萄酒的長久歷史及框架，可以創(chuàng)意自由配對，既然我們可以用汽水或甜檸檬茶佐餐，那甜酒又為嘗不可呢?

很多甜酒生產(chǎn)商都看準了這一點，鼓勵我們以甜酒配中菜，我印象最深刻精彩的配對是年輕的Vintage Port配上海糖醋排骨，排骨的濃郁醬味淹蓋任何紅酒的果香，紅葡萄酒只剩下單寧，但年輕的Vintage Port 酒體及果香同樣濃烈，不會被壓倒;同一道理，20年的Tawny Port配燒腩肉、Riesling Auslese 配宮保蝦球、貴腐酒配海苔魚餅等，亦同樣精彩;下次晚飯不防試試!

最后一提，已開瓶的甜酒是可以存放的，貴腐酒可以保持兩個星期，而波特酒 (Vintage Port除外) 更是長達八個星期，所以我們不需要再擔(dān)心浪費了。