白酒降度就是兌水？

上世紀70年代，我國白酒度數(shù)大都在60度以上，外國人是很難接受如此高度數(shù)的，因為世界上蒸餾酒的度數(shù)都在40度左右。所以，我國白酒很少出口到世界各國。

此外，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，對人體傷害也較小。 所以，降度就成了擺在眼前的問題。但如何降度，是一個難題。

而事實上，白酒降度，遠不是兌水這么簡單，并且這項技術(shù)對于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。

當時，輕工部派專家到當時的幾大名酒廠試點，幾年下來，白酒的度數(shù)雖有降低，但酒樣的渾濁程度在逐漸加深，酒的香味、風(fēng)格也受到了不同程度的影響，而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。

可見白酒降度，有多么的難。

那么，困擾白酒降度的難點究竟是哪些，竟然讓專家們都束手無策?

影響美觀

白酒中98%-99%是乙醇和水，剩下的是占1%-2%的微量成分，主要包括酯、醛、酸等等。而這些微量成分中的大部分，只溶于酒精而不溶于水。 所以在白酒加水稀釋后，本來溶于酒精中的成分，因為酒精含量降低而析出來形成沉淀，使得本來通透的酒液，變得渾濁的乳白色酒液。

影響口感

這個更好理解了。任何的飲品，想要保持口感都不能單純的加水。不信你可以試試果粒橙兌水的感覺。特別是中國白酒以香氣豐富著稱，單純加入水后，白酒風(fēng)味的被破壞殆盡，令人難以下咽。 所以，在降低白酒度數(shù)的同時，要保持白酒晶瑩剔透的色澤、保證白酒迷人的風(fēng)味，是一個很復(fù)雜難題。 七十年代，各大酒廠的不斷試驗降度，卻均告失敗。導(dǎo)致當時很多人認為，我國白酒降到40度以下，是天方夜譚。

白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)在原有的基礎(chǔ)上，發(fā)展出更多更完善的技術(shù)。但歸結(jié)來說，都是針對于在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥。

渾濁失光的問題的解決

失光是因為降度有析出物，而通過吸附、過濾、離子交換、膜分離等方式，就能夠?qū)⑦@些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。

以吸附方法為例，經(jīng)常使用的是活性炭。它是多孔結(jié)構(gòu)，而這些孔道能夠大量的吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)，而且還沒副作用。

但過濾后的酒，風(fēng)味就寡淡了，需要后期的勾調(diào)工藝進行恢復(fù)。然而這樣好處也是非常明顯的，那就是使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以大幅度的降低。

酒體風(fēng)味缺失問題的解決

這就需要勾調(diào)技術(shù)來進行彌補，即用不同年份、批次、風(fēng)味的調(diào)味酒，來去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，這一過程比上一個過程更有技術(shù)含量。 因為既要滿足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出，所以特別考驗一個調(diào)酒師的水平，可以說決定酒品質(zhì)口感的關(guān)鍵，就是調(diào)酒師的經(jīng)驗與技術(shù)。

所以，白酒降度也并非一件易事。另一個更顯然的事實是：中國白酒，只要是用心釀造，不管度數(shù)高低，都有好的產(chǎn)品。