醬酒為什么要重陽下沙？

重陽節(jié)了，你們要干嘛呢?登高、賞秋、觀菊、吃糕?別忘了，九九登高日，重陽下沙時就像春天是一年之始，重陽下沙便是醬酒生命的起點。

重陽下沙——何為“下沙”?

沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

重陽下沙——何為好“沙”?

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨一無二的原料，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復制的原因之一。

重陽下沙——為何選在重陽?

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。

到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

另外有專家學者從傳統(tǒng)文化的角度來闡釋：

九月初九為天地至陰之時，男人們此時用火來蒸煮糧食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會釀造出具有泰卦特性的酒。

同時，用火(為離卦)來將水(為坎卦)燒開來沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離(火)上坎(水)的既濟卦象，《易經(jīng)》中這樣闡述既濟卦：下離上坎，坎為水、離為火，水往下潤，火往上炎，水火不相容的兩個事物而相資。卦中六爻中，陰陽均衡，兩兩相應，并各得其位(陽在奇數(shù)位，陰在偶數(shù)位)，是一個完整和諧的卦象，是一個通達、融合的卦象。

通過效法天地之道而釀出來的酒，自然而然地具備了泰卦和既濟卦的特點：平和、順爽、綿厚、康泰，可以讓人身心和諧、達到物我兩忘的奇妙境界。

重陽下沙——下沙流程

1.、潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2.、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料量的12%。

3.、攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。

4.、堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

5.、入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，茅臺鎮(zhèn)“鎮(zhèn)酒”第一次投料——下沙流程完成。重陽下沙這一古老且傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是一項秉承了千百年的生產(chǎn)工藝。