3個步驟釀造蒙古酒

蒙古酒就是奶制酒，是蒙古民族主要傳統(tǒng)飲品。蒙古民族用五畜(牛、馬、駝、山羊、綿羊)奶制酒飲用歷史悠久。蒙古酒是能夠暖身、興奮、開胃、廣通思路、加快血液循環(huán)、除痹、理氣安神之功效的飲食極品。蒙古地區(qū)寒冷、風(fēng)沙大，游牧生活，居住分散，野外作業(yè)時間長，尤其是冬季人們外出作業(yè)時就需要飲幾口酒保暖、防寒，因此常帶一些酒備用。下面佳釀網(wǎng)小編為大家講解蒙古酒的釀造工藝，趕緊來看看吧。

1、清酒酵母

蒙古酒醇母是指一個家庭或一姓家族多年接存下來的釀造制酒的酸奶液或奶干粬。蒙古人很重視和尊重請酒酵母。一般情況下酒酵母在一個家庭和一姓家庭中請送，外姓家族和外嫁的姑娘都不能請送。請酒酵母要選日進(jìn)行。一般都選寅日上午辰時進(jìn)行，這天請酒酵母者必須早晨寓時起床備上三、四斤鮮奶和哈達(dá)騎馬跑到有酒酵母的一姓家里去，進(jìn)門后要跪拜主人敬獻(xiàn)哈達(dá)，然后遞上裝鮮奶的容器說：“請您們的尊貴酒酵母。”被請酒酵母者主家接上奶容器后，放置一邊什么也不說，坐著。

這時請酒酵母者站起來再說一遍：“請您們的尊貴酒酵母。”這時被請家主顯出不耐煩的樣子轉(zhuǎn)到酒酵母桷前，往酒酵母桷里倒一點請酒酵母家的鮮奶后，余下的鮮奶倒進(jìn)其它容器里，再給請酒酵母者的容器里裝進(jìn)一斤左右酒酵母奶液，頭都不回地還給請酒酵母者，請酒酵母者接到酵母奶液快步走出家門騎上馬，也不回頭地往家跑。這時被請酒酵母的家主人從后面趕出來喊：“我們的富貴不給你。”

請酒酵母者回到自家門口時大喊一聲：“我們的酒酵母回來了。”進(jìn)門后在酒酵母奶汁中加一些自家的鮮奶和酸奶液放置干凈的地方后按時按次攪動，在二至三天之內(nèi)發(fā)現(xiàn)容器里發(fā)出沙沙的聲音時很高興地說一聲：“我們的酒酵母已活了。”然后把酒酵母放進(jìn)大容器里每天定時定量加鮮奶和奶液進(jìn)行攪拌，開始制酒酵母奶液。

2、養(yǎng)酒酵母

蒙古人把制酒酵母奶汁認(rèn)為也是養(yǎng)護(hù)一種活命體很尊重，把這個作法程序稱為養(yǎng)酒資源。將養(yǎng)酒資源夜與撫養(yǎng)孩子一樣看待，因為制酒酵母奶液是一種活命體，它有知、冷、涼、熱、飽、餓的五種感覺和高興、發(fā)愁、憂愁等三種脾氣。因此在養(yǎng)酒酵母奶液時要精心養(yǎng)護(hù)，特別要注意它的五種感覺和三種脾氣，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正解決。

養(yǎng)酒酵母奶液的溫度要保持在20—24℃左右，每天定量加鮮奶和奶液，攪拌1000次以上，養(yǎng)14—21天左右容器裝滿放置23小時左右自行益出容器叫做養(yǎng)成功就可以制酒了。有時因為沒有嚴(yán)格保持溫度或按時加鮮奶和奶液攪拌而酒資源會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象為酒資源已死。這就不能制酒了。要把他處理掉再請請酵母重新養(yǎng)護(hù)。養(yǎng)酒酵母奶液的容器主要用木、瓷器和五畜的皮張制成，攪拌器用木制。

3、制酒

蒙古人的制酒方法很簡單，只需大小兩口鍋一個木制圍桶和一個接酒器(陶罐)就可以了。20世紀(jì)中葉在牧區(qū)有100只以上大畜(牛、馬、駝)1000只以上，小畜(山羊、綿羊)的人家都自制蒙古酒自用。

制酒時把大鍋放置在灶上加8分滿的制酒發(fā)酵奶液上面放圍桶。這個圍桶是上小下大的木制錐形2—3尺高的兩頭開口的木桶，下口與大鍋口徑一樣上口與小鍋口徑較小。圍桶中間吊上接酒器上面放置小鍋灶內(nèi)燒火發(fā)現(xiàn)小鍋底燙了就證明鍋內(nèi)奶液已開，改為小火在上面小鍋加冷水，發(fā)現(xiàn)水熱了就換冷水，直至下鍋內(nèi)的酵母奶液熬干為止。制蒙古酒時要注意以下幾點：(1)上下鍋與圍桶之間封閉要用布、絨、軟革圍繞，密封好、不能漏氣。(2)接酒器的容器要充足防止酒滿外溢。(3)火勁要掌握好，保持開鍋，不準(zhǔn)上溢和焦鍋。