關(guān)于加強(qiáng)酒不能不說(shuō)的秘密

加強(qiáng)型葡萄酒是在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵結(jié)束后，往葡萄酒中加入蒸餾酒液所得到的葡萄酒。加入蒸餾酒液之后，酒精度較之前要高，通常為15%到22%。常見(jiàn)的西班牙雪莉酒(Sherry)和葡萄牙波特酒(Port)都是加強(qiáng)型葡萄酒中的佼佼者。

加強(qiáng)型葡萄酒的釀造

很多人誤以為加強(qiáng)型葡萄酒屬于蒸餾酒，然而它不是啦。加強(qiáng)型葡萄酒還是屬于發(fā)酵酒，只不過(guò)是一種加入了蒸餾酒的發(fā)酵酒。

什么是蒸餾酒呢?

總所周知，酒精的沸點(diǎn)(78.3℃)大大低于水的沸點(diǎn)(100℃)，如果將酒液進(jìn)行蒸餾，先出來(lái)的肯定就是酒精了。如果再將蒸餾出的酒液進(jìn)行一次又一次的重復(fù)蒸餾，那么最后得到的就是酒精度老高的酒液了。白蘭地就是一種酒精度高的中性蒸餾酒液，被廣泛用于加強(qiáng)葡萄酒的釀造中。

為什么要加蒸餾酒呢?

古語(yǔ)有云：“半路殺出個(gè)程咬金”。蒸餾酒液就如同這個(gè)程咬金一般，在葡萄酒發(fā)酵進(jìn)行地如火如荼時(shí)，蒸餾酒液的出現(xiàn)會(huì)立馬消滅掉剩余的酵母，阻斷葡萄酒的發(fā)酵。所以，葡萄酒中就會(huì)剩下還沒(méi)被發(fā)酵的糖分。

蒸餾酒液除了充當(dāng)程咬金的角色外，它還是一個(gè)忠心的士兵。有了它的保護(hù)，外部的氧氣分子不敢輕易靠近葡萄酒。因此，加強(qiáng)型葡萄酒可以安穩(wěn)地在橡木桶中睡大覺(jué)了，還可以借此機(jī)會(huì)將自己發(fā)展的更復(fù)雜、更有深度。此外，如果加強(qiáng)型葡萄酒要出門旅行，有了高酒精的保護(hù)，走多遠(yuǎn)的路都不在話下。

什么時(shí)候加蒸餾酒?

釀酒師們根據(jù)他們想要的葡萄酒甜度來(lái)決定何時(shí)加入蒸餾酒液。越早加入蒸餾酒液，得到的葡萄酒糖分越高，比如法國(guó)南部的博姆-威尼斯麝香(Muscat de Beaumes de Venise)。如果在發(fā)酵結(jié)束后加入蒸餾酒液，得到的加強(qiáng)型葡萄酒往往為干型，比如雪莉酒風(fēng)格的菲諾(Fino)和歐羅索(Oloroso)。

加強(qiáng)型葡萄酒的優(yōu)秀代表

加強(qiáng)型葡萄酒一般也被人叫做“甜酒”，因?yàn)樗鼈兺ǔ６己芴�，而且一般是在餐后飲用，屬于餐后甜點(diǎn)酒。在法國(guó)，這種葡萄酒有時(shí)也被叫做“利口葡萄酒”(Vins de liqueur)。不過(guò)根據(jù)歐盟法律，冠上這個(gè)名號(hào)的葡萄酒酒精含量必須達(dá)到17.5%(ABV)以上。

接下來(lái)我們趕緊來(lái)看看加強(qiáng)型葡萄酒的5位代表選手吧!

1. 馬德拉(Madeira)葡萄酒

馬德拉酒來(lái)自葡萄牙統(tǒng)治的馬德拉群島。一般來(lái)說(shuō)，大部分的馬德拉酒都是用來(lái)烹飪美食的，

但是對(duì)于那些較好一些的馬德拉酒(大多陳釀數(shù)十年)卻是作為飲品來(lái)品嘗的。馬德拉葡萄酒呈淺褐色，是既有甜型、也有干型的葡萄酒。它的釀造葡萄一般是舍西亞爾(Sercial)——干型和酸性;韋爾德略(Verdelho)——半干型;布爾(Bual)——口感豐富;馬姆齊(Malmsey)——偏甜的葡萄品種。

2. 馬沙拉(Marsala)葡萄酒

這種葡萄酒產(chǎn)自意大利西西里的馬沙拉市及其周邊地區(qū)，既有加強(qiáng)型的，也有非加強(qiáng)型的。加強(qiáng)型的馬沙拉葡萄酒里面加入了白蘭地，最初是雪利酒的一種替代品。它在意大利尤其流行，可以用作醬料、甜點(diǎn)、燴飯(risottos)的調(diào)料酒。

3、波特酒(Port)

波特酒來(lái)自葡萄牙杜羅河(Douro Valley)波爾圖地區(qū)。波特酒屬于一種加強(qiáng)型紅葡萄酒，它分為許多不同類型的波特酒，分別為年份波特酒(Vintage Port)、寶石紅波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)等。

年份波特酒是用同一個(gè)年份收獲的葡萄原料釀制而成，并且這些葡萄都是當(dāng)年品質(zhì)最高的果實(shí)。一般來(lái)說(shuō)，年份波特酒是所有波特酒中價(jià)格最昂貴的，通常需要陳年。

寶石紅波特酒調(diào)配后一般不需要陳年，是所有波特酒中價(jià)格最平易近人的一種。寶石紅波特酒的味道較甜，單寧較低，帶有成熟的櫻桃風(fēng)味。

茶色波特酒是由不同年份的波特酒調(diào)配而成，這種波特酒以寶石紅波特酒為基礎(chǔ)，需要陳釀很多年。

4. 雪莉酒(Sherry)

這種酒產(chǎn)自西班牙，它跟以上介紹的3種加強(qiáng)型葡萄酒有所不同。以上3種是在發(fā)酵還沒(méi)有結(jié)束之前就加入烈酒進(jìn)行強(qiáng)化的，而雪利酒是在發(fā)酵完成之后再進(jìn)行強(qiáng)化，這就使它的口感更干、酒精度也更高。喝雪利酒時(shí)一般用一種叫“copita”的郁金香型小玻璃杯。

雪利酒是由帕洛米諾(Palomino)葡萄釀造而成。顏色呈淺色，但也有深色;口味既有干型、也有甜型。主要的雪利酒有菲諾(Fino)——白色，呈干型;曼薩尼亞雪利酒(Manzanilla)——白色，呈干型，微淡;白雪利(Amontillado)——色呈深色，有堅(jiān)果的風(fēng)味;歐羅索雪利(Oloroso)——棕色，干型，口感豐富;阿莫羅斯(Amoroso)——棕色，甜型，適合飯后飲用;奶油雪利(Cream)——甜型，適合飯后飲用。

5. 味美思(Vermouth)

這是一種加入了藥草和香料的加強(qiáng)型葡萄酒。它的制作方法是保密的，只知道加入的材料中有肉桂、甘菊、墨角蘭和小豆蔻，也被稱為“藥酒”。最初，加入這些藥草和香料是為了掩蓋質(zhì)量低劣的葡萄酒的難聞氣味，讓它具有一種輕微的藥草香。現(xiàn)在，味美思成為了很多雞尾酒必不可少的成分，有時(shí)候它也可以用作餐前開(kāi)胃酒直接飲用。