白酒科技創(chuàng)新需與消費(fèi)者緊密結(jié)合

最近經(jīng)常聽(tīng)到很多朋友在說(shuō)，白酒沒(méi)有科技，白酒就是越土越好。還有朋友說(shuō)，白酒技術(shù)創(chuàng)新是專家們的事情，和我們消費(fèi)者沒(méi)有關(guān)系。長(zhǎng)期以來(lái)，這兩種思潮一直在白酒行業(yè)里面流動(dòng)，實(shí)際上我覺(jué)得白酒不僅僅有科技，而且白酒科技創(chuàng)新必須與消費(fèi)者緊密聯(lián)系起來(lái)。

一、中國(guó)白酒有沒(méi)有科學(xué)技術(shù)?

“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不是說(shuō)現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒(méi)有這個(gè)行業(yè)都很難說(shuō)，這不是危言聳聽(tīng)。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)，中酒協(xié)副理事長(zhǎng)徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說(shuō)熟悉，我們只知道它對(duì)人體健康和生命活動(dòng)扮演著重要角色。說(shuō)陌生，行業(yè)對(duì)微生物的深層了解卻不多。行業(yè)對(duì)微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對(duì)白酒生物的功能認(rèn)識(shí)，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)才剛剛開(kāi)始。

如果說(shuō)行業(yè)過(guò)去對(duì)微生物了解甚少，限于科技知識(shí)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，而在科技發(fā)達(dá)的今天，如果再也不能夠?qū)λ�有很好的認(rèn)識(shí)，徐巖認(rèn)為白酒就要面臨淘汰的危險(xiǎn)。對(duì)此，當(dāng)前行業(yè)對(duì)白酒微生物的認(rèn)知處在既熟悉又陌生的初級(jí)層面。

正如我在《醬香型白酒企業(yè)科技創(chuàng)新之“十年輪轉(zhuǎn)”》一文中寫到的，以醬香型白酒為例，醬香白酒有著千年的傳統(tǒng)工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，但是科技創(chuàng)新也一直都在不斷的進(jìn)行著，現(xiàn)在的幾個(gè)知名的大型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)，基本上都與科技創(chuàng)新有著密不可分的聯(lián)系，甚至出現(xiàn)了珍酒這樣因?yàn)榭萍柬?xiàng)目而生的醬酒企業(yè)。

從歷史發(fā)展來(lái)看，1975-1985年的十年之間，是中國(guó)醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”，之后除了茅臺(tái)能夠保持科技創(chuàng)新的連續(xù)性，大多數(shù)酒廠進(jìn)入緩慢期。而2012年開(kāi)始，隨著國(guó)家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，中國(guó)醬香白酒逆勢(shì)而上，又開(kāi)始進(jìn)入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺(tái)集團(tuán)科技大會(huì)為信號(hào)，醬香白酒科技新的“白金十年”開(kāi)始到來(lái)。近年來(lái)醬香白酒企業(yè)的科技創(chuàng)新已經(jīng)給中國(guó)傳統(tǒng)醬酒自動(dòng)化生產(chǎn)的發(fā)展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國(guó)醬香白酒更加美好的明天。

二、中國(guó)白酒科技創(chuàng)新誰(shuí)說(shuō)了算?

以鐘杰老師為代表的等專家們認(rèn)為，企業(yè)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)從內(nèi)部延伸到消費(fèi)者，將原來(lái)白酒企業(yè)零碎的溝通傳播工作集成，利用技術(shù)手段在二者間搭建物質(zhì)流和信息流交換的媒介，將傳統(tǒng)模式的單向物質(zhì)流擴(kuò)展為雙向的物質(zhì)流和信息流。

依托于信息技術(shù)的企業(yè)技術(shù)營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中，緊緊圍繞釀造技藝、白酒品鑒文化等白酒知識(shí)的傳播，進(jìn)行消費(fèi)者的教育活動(dòng)，提高白酒消費(fèi)者水平。同時(shí)，企業(yè)通過(guò)溝通渠道獲取消費(fèi)者需求，指導(dǎo)企業(yè)新品的研發(fā)。

白酒行業(yè)現(xiàn)在面臨的很多問(wèn)題是由技術(shù)與市場(chǎng)的脫節(jié)引起。傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的白酒行業(yè)的思想不能保守，不能死死地抱著過(guò)去的觀點(diǎn)解決現(xiàn)有情形下的問(wèn)題，而要以技術(shù)的營(yíng)銷、品質(zhì)的訴求來(lái)實(shí)現(xiàn)動(dòng)銷，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)，做服務(wù)深入消費(fèi)者內(nèi)心的真正意義上的“民酒”。傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)工作主要重在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品形成的各環(huán)節(jié)，這是一個(gè)相對(duì)封閉的系統(tǒng)，容易陷入“閉門造車”，“用勾調(diào)師個(gè)人或團(tuán)隊(duì)的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產(chǎn)什么，消費(fèi)者就要喝什么”，這種違背市場(chǎng)規(guī)律的技術(shù)思路嚴(yán)重背離當(dāng)前形勢(shì)。

當(dāng)下的酒體設(shè)計(jì)應(yīng)站在更高的視角把產(chǎn)品研發(fā)視為一個(gè)企業(yè)能力與市場(chǎng)需求相互匹配的系統(tǒng)工程，這是與傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)的本質(zhì)區(qū)別。大眾酒的酒體研發(fā)工作，應(yīng)從“自上而下”的傳統(tǒng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自下而上”并真正做到以市場(chǎng)為導(dǎo)向，消費(fèi)者關(guān)注，區(qū)域口感細(xì)分的創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

除了酒體創(chuàng)新，包括釀造、檢測(cè)等一些列環(huán)節(jié)在內(nèi)的白酒技術(shù)體系，都應(yīng)該實(shí)現(xiàn)以市場(chǎng)為導(dǎo)向、消費(fèi)者為導(dǎo)向，消費(fèi)者關(guān)注什么我們就研究什么，不要做出來(lái)的科技成果都高大上，卻沒(méi)有市場(chǎng)。

三、中國(guó)白酒科技界，你知道狼來(lái)了么?

就在國(guó)人還沉浸在中國(guó)白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時(shí)，國(guó)外資本早就開(kāi)始覬覦中國(guó)白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現(xiàn)在搶灘進(jìn)入白酒的研究了。

國(guó)家發(fā)改委近日會(huì)同商務(wù)部等部門對(duì)《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄(2011年修訂)》進(jìn)行了修訂，形成《目錄》修訂稿，于11月4日至12月3日期間向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。此次修訂中，中方控股的條目數(shù)從44條減少到了32條。其中“名優(yōu)白酒需由中方控股”一條被取消，被多數(shù)業(yè)內(nèi)人士解讀為利好。

白酒專家晉育鋒認(rèn)為，國(guó)有資本從一般競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)域退出是大勢(shì)所趨，而白酒行業(yè)早已處于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。外來(lái)投資改變的不僅是產(chǎn)業(yè)格局，更能通過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)化，讓更多的消費(fèi)者獲益。當(dāng)時(shí)我也談過(guò)，“從技術(shù)角度，國(guó)外的生產(chǎn)技術(shù)管理理念絕對(duì)有助于白酒科技化推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，但從經(jīng)營(yíng)管理角度，不能指望外國(guó)管理者馬上改變中國(guó)白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國(guó)白酒文化歷史。”

在花費(fèi)30億元收購(gòu)了水井坊之后，國(guó)際酒業(yè)巨頭帝亞吉?dú)W正在這家公司內(nèi)部推進(jìn)一個(gè)代號(hào)“白龍”的神秘計(jì)劃。根據(jù)“白龍”計(jì)劃的部署，水井坊的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的一切都會(huì)被納入數(shù)據(jù)化管理。系統(tǒng)會(huì)借助安裝在生產(chǎn)一線窖池等地的上千個(gè)高精度傳感器測(cè)量、采集釀造環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)，包括溫度變化、發(fā)酵時(shí)間、各種成分的理化指標(biāo)變化值等，然后傳輸?shù)絻膳_(tái)具有豐富數(shù)據(jù)處理能力的高端服務(wù)器進(jìn)行分析。“每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)全面信息化，一切都將有據(jù)可循”。這意味著帝亞吉?dú)W會(huì)了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。

我在《醬香型白酒生產(chǎn)四化進(jìn)行時(shí)》的這篇文章中早就說(shuō)過(guò)，今后白酒數(shù)字化窖池管理模式將可能應(yīng)運(yùn)而生，從每個(gè)窖池投入原輔料的臺(tái)賬錄入著手，建立窖池?cái)?shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計(jì)量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機(jī)終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過(guò)程的真實(shí)數(shù)據(jù)，給物料配置建立準(zhǔn)確的管理，為中國(guó)白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。

中國(guó)白酒科技界，狼真的來(lái)了!

四、技術(shù)圈要做好兩個(gè)培訓(xùn)：接班人的培訓(xùn)和消費(fèi)者的培訓(xùn)

接班人的培訓(xùn)

白酒技術(shù)圈的人才斷檔十分嚴(yán)重，特別是青年技術(shù)人才的缺失，青年科技人才處于創(chuàng)造力最旺盛的時(shí)期。他們朝氣蓬勃，對(duì)技術(shù)科研工作有很大熱情。但由于知識(shí)積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關(guān)的政策支持，很難獲得相應(yīng)的科技資源。這不利于調(diào)動(dòng)青年科技人才的積極性，影響白酒行業(yè)整體科技創(chuàng)新步伐。

對(duì)于處于成長(zhǎng)期的青年白酒科技人才，應(yīng)側(cè)重考察其科研潛力，不應(yīng)過(guò)多強(qiáng)調(diào)出成果的數(shù)量;對(duì)有特殊專長(zhǎng)、特殊貢獻(xiàn)人員的評(píng)價(jià)，應(yīng)敢于打破學(xué)歷、資歷、職稱、身份的限制，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)考核周期，讓他們從科研報(bào)表和報(bào)告中解放出來(lái)，集中精力投入科研活動(dòng)。

消費(fèi)者的培訓(xùn)

鐘杰老師等認(rèn)為“給懂酒的人釀好酒，給好酒找懂酒的人”。這輪調(diào)整就是要培育懂中國(guó)白酒的消費(fèi)大眾，否則，中國(guó)白酒的消費(fèi)難以為繼。目前，新的消費(fèi)群體正在成長(zhǎng)，酒業(yè)發(fā)展任重道遠(yuǎn)。我們應(yīng)切實(shí)變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊(yùn)含的精神和飲酒的人文關(guān)懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無(wú)窮的文化載體中。

不論技術(shù)創(chuàng)新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費(fèi)者對(duì)白酒的識(shí)別力低級(jí)，那么白酒帶給消費(fèi)者的感受也僅僅是低級(jí)的感官刺激。“白酒消費(fèi)的是優(yōu)美滋味”，這點(diǎn)要清晰地告訴消費(fèi)者并提高其消費(fèi)水平。讓消費(fèi)者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵，把白酒說(shuō)清楚講明白，讓消費(fèi)者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業(yè)不再遠(yuǎn)離市場(chǎng)和消費(fèi)者，讓消費(fèi)者真切感受到實(shí)實(shí)在在的白酒文化滋養(yǎng)。這是我們的共同的責(zé)任!

五、中國(guó)白酒科技創(chuàng)新的四化發(fā)展趨勢(shì)

實(shí)際上中國(guó)白酒企業(yè)正在朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。

例如某些企業(yè)正在實(shí)施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢(shì)能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計(jì)為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉(cāng)，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù);制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。紅外三級(jí)質(zhì)量控制體系，品酒機(jī)器人，食品安全云平臺(tái)，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進(jìn)一步提升。

現(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒(méi)有科技化的支撐，前三化都是無(wú)根之水。然而每一次科技革命都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級(jí)，隨著第六次科技革命的到來(lái)，前三化可能今后會(huì)變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點(diǎn)與重要?jiǎng)恿?然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機(jī)械化大生產(chǎn)都沒(méi)有完成，更不要說(shuō)即將到來(lái)的第六次科技革命了。堅(jiān)持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)白酒不僅僅有科技，而且中國(guó)白酒正在實(shí)現(xiàn)“四化”發(fā)展，這不僅是一場(chǎng)傳統(tǒng)白酒的新技術(shù)革命，更是一次白酒的新文化運(yùn)動(dòng)。

白酒的現(xiàn)代化必須在遵循中國(guó)白酒傳統(tǒng)理論精髓和實(shí)踐自身特色的基礎(chǔ)上，吸收和借鑒一切生物、化學(xué)、食品、歷史、文化發(fā)展的成果和現(xiàn)代高科技手段，多學(xué)科融合、多技術(shù)結(jié)合，形成具有時(shí)代特色的中國(guó)白酒理論體系，為中國(guó)白酒研究開(kāi)發(fā)提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ);在促進(jìn)傳統(tǒng)中國(guó)白酒技術(shù)進(jìn)步與科技創(chuàng)新的同時(shí)，突出體現(xiàn)其自然科學(xué)與人文科學(xué)相結(jié)合的獨(dú)特文化內(nèi)涵。

白酒的科技創(chuàng)新最終必須與消費(fèi)者緊密聯(lián)系起來(lái)，消費(fèi)者將推動(dòng)白酒行業(yè)科技向前發(fā)展!

鄒江鵬，1981年生，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理。