風(fēng)味密碼·糧食篇 | 高粱為中國(guó)白酒而生

跟小麥一樣，高粱也是“外來(lái)戶”。在過去千年的時(shí)光中，它曾因自身天生苦澀難食的口感而備受輕視，也因頑強(qiáng)的生命力而為人類繁衍生息立下汗馬功勞，如今又作為釀酒糧谷原料的主力軍，成就了中國(guó)白酒的千億帝國(guó)。

春種夏長(zhǎng)秋收冬藏，高粱既平凡，又偉大，它嚴(yán)格遵循著四季輪轉(zhuǎn)的自然規(guī)律，卻能在各種貧瘠的土地上茁壯成長(zhǎng);它是田間的真勇士，耐熱耐旱又抗?jié)�，夏天的烈日和暴雨都不能改變它傲然挺立的姿態(tài)，但在秋風(fēng)吹佛之時(shí)，它卻愿意沉甸甸地低下頭。沒有它，中國(guó)人的飯桌上會(huì)少很多滋味，中華大地上也難以處處彌漫著酒香。

高粱的蛻變: 從難吃到好喝

高粱是世界上最古老的栽培植物之一，源于非洲熱帶地區(qū)，大約于12000年前由非洲當(dāng)?shù)氐囊吧�種馴化而來(lái)。關(guān)于高粱傳入中國(guó)的時(shí)間及路徑，猜想很多，有先秦傳入說(shuō)，有兩漢魏晉傳入說(shuō)，還有宋元傳入說(shuō)。據(jù)最新研究成果，在兩漢魏晉時(shí)期，高粱可能先后通過西南絲綢之路、西北絲綢之路及東南海上絲綢之路分別傳入中國(guó)西南、關(guān)中及嶺南地區(qū)。

進(jìn)入中國(guó)后，高粱很快就入鄉(xiāng)隨俗，盡管由于其天生苦澀，并不好吃，但在古代生產(chǎn)力有限的條件下，“吃得上”遠(yuǎn)比“吃得好”更重要，而高粱對(duì)于生長(zhǎng)條件毫不挑剔的特點(diǎn)讓他一度成為災(zāi)荒年代的“救命糧”。

可要說(shuō)古代人民對(duì)于高粱有多重視，也沒有這回事。相比于口感更好的水稻、小麥等，高粱因?yàn)榭诟星芳�、不易消化等短板，在飲食領(lǐng)域長(zhǎng)期處于下位，多數(shù)時(shí)間只是作為一種救荒作物而已。明代《食物本草》有言：“蜀黍，北地種之，以備缺糧，余及牛馬”。蜀黍就是高粱。

不過，隨著人口的迅猛增長(zhǎng)，自明中期開始，高粱在北方地區(qū)迅速擴(kuò)張，幾乎家家戶戶都開始投身于高粱的種植之中，到清朝高粱取代粟，成為僅次于稻、麥的第三大主糧，耕種面積達(dá)到了全國(guó)耕地面積的10%，那些原本不適宜種植谷子、小麥等傳統(tǒng)作物的低洼易澇及鹽堿化土地得到了有效利用，從而彌補(bǔ)了糧食生產(chǎn)的不足。

在古代，高粱的用途是非常廣泛的，除了食用價(jià)值外，它還能充當(dāng)建筑材料、燃料、飼料等。高粱粒兒用來(lái)吃，高粱苗兒做笤帚，高粱桿兒剝下皮兒來(lái)編簾子、做席子，剝下秸檔兒來(lái)插燈、插匣子，根葉還能當(dāng)柴火，秫秸可以用來(lái)治理河道，幾乎可以說(shuō)高粱渾身是寶。

都渾身是寶了，高粱終于能被高看一眼了吧?依舊沒有。在清代，高粱仍被時(shí)人視為“賤糧”“北方之麤糧”，民間還流傳著“富人食麥、窮人食高粱”的說(shuō)法。清代小說(shuō)《醒世姻緣傳》這樣寫道：“若要搭些蜀秫、黑豆在內(nèi)，這樣喂畜生的東西，怎么把與人吃?”從中足以看出，高粱在主食領(lǐng)域面臨著被輕視的處境。

一切的轉(zhuǎn)機(jī)在于蒸餾酒的出現(xiàn)和發(fā)展。中國(guó)白酒的釀造歷史悠久，但在元明清之前，古代人民喝的大多都是米酒和黃酒，且因?yàn)榧夹g(shù)原因，酒精度數(shù)也就10度左右。元朝時(shí)期，蒸餾技術(shù)被大量推廣使用，高粱開始在眾多糧食谷物中脫穎而出。史載“燒酒非古法，自元時(shí)始創(chuàng)，用濃酒和糟，蒸令汽上……”，將高粱用作原料可以蒸餾出質(zhì)量上乘的烈性酒，古人稱為燒酒，酒精度數(shù)可以達(dá)50%以上，這是真正意義上的白酒。

(圖片來(lái)源：天津科技大學(xué)工程技術(shù)中心)

到明朝中葉，以高粱為主要原料的燒酒風(fēng)味逐漸受到百姓青睞，疊加受張居正推行的賦稅制度變革的影響，燒酒進(jìn)一步流行開來(lái)，農(nóng)民們對(duì)于高粱的態(tài)度發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始將高粱從粗糧轉(zhuǎn)變?yōu)獒劸圃�料，以獲得額外的現(xiàn)金收入。

高粱真正大放異彩從清朝開始。雖然由于糧食緊缺，清朝從初期就開始實(shí)施禁酒制度，但仍然沒能阻止燒酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。從黃淮、河北起步，逐漸擴(kuò)展到云貴川地區(qū)，進(jìn)而在江南地區(qū)也流行開來(lái)，至清末，燒酒已經(jīng)成為主流，高粱種植的燎原之勢(shì)也已不可阻擋。據(jù)《清稗類鈔》載：“北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。”另，《清高宗實(shí)錄》記載：“農(nóng)田所產(chǎn)，高粱為多，豐年用以燒酒，化賤為貴，歉歲奉禁，即可充食。”

清末咸豐年間，清政府在內(nèi)憂外患之下，放開燒酒之禁，并對(duì)燒酒進(jìn)行征稅，酒稅逐漸成為從中央到地方的一項(xiàng)重要財(cái)政收入來(lái)源，且綜合稅負(fù)也從清前期的8%大幅上升到60%左右。稅負(fù)越重，農(nóng)民種植高粱的動(dòng)力就越足，到1918年，中國(guó)高粱種植面積達(dá)到了1473.6萬(wàn)公頃。

這其中，南方諸省當(dāng)中，當(dāng)屬四川種植高粱最多，這也支撐起了四川酒業(yè)的繁榮發(fā)展�！妒窈�叢談》對(duì)清代以來(lái)四川釀酒業(yè)的繁榮有所記述：“酒則各邑各鄉(xiāng)，幾于家家皆能烤酒，真是一種最普遍之農(nóng)民副業(yè)。且自烤自飲，以為冠婚喪祭及度歲等事宴客之用者，尤復(fù)不少。”四川也是產(chǎn)出名酒最多的省，五糧液、尖莊、沱牌、舍得、瀘州老窖、國(guó)窖1573、劍南春、水井坊等均產(chǎn)自四川。

新中國(guó)成立后，燒酒改名為白酒，并確定了高度為主、低度為輔的酒業(yè)格局。至此，高粱因中國(guó)白酒實(shí)現(xiàn)完美逆襲，成為農(nóng)業(yè)新寵。在中國(guó)白酒十二種香型中，除米香、特香、豉香型的酒以大米為原料外，其余九種香型均以高粱為主，尤其在醬香白酒釀造中，高粱不可或缺且不可替代，沒有高粱就不可能有醬香。除此之外，一些創(chuàng)新香型，例如古井貢的烤麥香、仰韶的陶融香、皇溝的馥香、白水杜康的杜香等，均離不開高粱。

中國(guó)白酒為什么選擇了高粱?

如今，我們可以用科學(xué)的理論來(lái)解釋為什么高粱不好吃卻能釀出好喝的酒：

從口感角度來(lái)看，高粱籽粒中富含的單寧和花青素導(dǎo)致其味澀且適口性差;從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，高粱蛋白質(zhì)組成以醇溶蛋白為主，難以被人體充分消化，且缺乏賴氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸，因此將它作為主食而言，實(shí)在算不上良選。

但世界上沒有真正無(wú)用的東西，只有被放錯(cuò)位置的資源。造成高粱吃起來(lái)帶有苦澀味的單寧，反而是釀酒過程中產(chǎn)香增量的一把好手。適量的單寧不僅可以有效抑制發(fā)酵過程中的有害微生物從而提高出酒率，且單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)更是賦予了白酒獨(dú)特香氣。

(國(guó)臺(tái)“第一車間”——紅高粱種植基地)

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，也是霉菌和酵母菌的營(yíng)養(yǎng)及能源，在釀酒過程中，淀粉含量越高，出酒率也相應(yīng)越高，而高粱中的淀粉含量極高，且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，利于微生物發(fā)酵;其中的脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處，使得發(fā)酵物產(chǎn)香順利且不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)生成。

更為重要的是，無(wú)論古今，發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)都可以有效增加稅收、改善人民生活，而糧食對(duì)于一個(gè)國(guó)家的重要性不言而喻，尤其在糧食匱乏的年代，若使用大米、小米、麥子等糧食作為主要原料釀造白酒，無(wú)疑會(huì)背上“酒占人食”的罵名，不在五谷之列的高粱這時(shí)候就是最好的選擇。它既具備了釀造白酒的眾多優(yōu)勢(shì)，又不會(huì)與大米、小麥等爭(zhēng)奪良田，即便在在最貧瘠的土地上也能生長(zhǎng)。

當(dāng)然，從歷史角度看，經(jīng)過元明清、民國(guó)等階段的發(fā)展，高粱釀酒的價(jià)值在人民群眾中已經(jīng)打下良好基礎(chǔ)。例如，在明清時(shí)期雖然都頒布了禁酒政策，但在實(shí)施層面卻對(duì)高粱酒都“網(wǎng)開一面”，這也是為什么中國(guó)幾大名酒幾乎都是在這個(gè)階段真正發(fā)展起來(lái)的。

(左為清朝紅彩繩紋狀元紅酒壇，右為清朝銀燒藍(lán)暖酒壺，圖片來(lái)源于：圓明園遺址公園)

群眾基礎(chǔ)深厚又不妨礙民食，酒糟肥料還可以充當(dāng)飼料，再加上上世紀(jì)六七十年代中國(guó)白酒亟需產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展的需要，高粱的種植面積節(jié)節(jié)攀升，到1963年，高粱種植面積高達(dá)671.6萬(wàn)公頃，占當(dāng)時(shí)中國(guó)谷物種植面積的7.4%，到1974年，中國(guó)高粱的產(chǎn)量達(dá)到了空前的1135萬(wàn)噸。與此同時(shí)，中國(guó)白酒的產(chǎn)能也在不斷攀升，1949年白酒產(chǎn)量?jī)H為10.80萬(wàn)噸，但到了1978年，這一數(shù)字已經(jīng)飆升至143.74萬(wàn)噸。

不過，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的改善和經(jīng)濟(jì)水平的提高，在上世紀(jì)八十年代，中國(guó)各地農(nóng)作物經(jīng)歷了較大調(diào)整，高粱種植又一次退到土地邊緣，到1988年，播種面積僅剩2675萬(wàn)畝，占糧食面積的1.6%。

高粱是越種越少，而釀酒需求卻在急速上升。例如，上世紀(jì)80年代，茅臺(tái)實(shí)施了800噸/年的擴(kuò)建工程;五糧液進(jìn)行了第三次擴(kuò)建，總產(chǎn)量突破萬(wàn)噸規(guī)模;汾酒也啟動(dòng)了第五次擴(kuò)建，這是歷史上規(guī)模最大的一次。眼看解決高粱短缺的矛盾已迫在眉睫，白酒生產(chǎn)大省四川率先做出行動(dòng)。

1988年，瀘州市成立釀酒科學(xué)研究所，這是國(guó)內(nèi)第一家從高梁選育、酒類生產(chǎn)工藝到廢料利用的綜合性釀酒研究所，技術(shù)團(tuán)隊(duì)來(lái)自瀘州曲酒廠(瀘州老窖前身)，時(shí)任瀘州曲酒廠高級(jí)工程師的賴高淮任所長(zhǎng)。也是這一年，四川省農(nóng)科院水稻高粱研究所選育的青殼洋高粱，被專家鑒定為國(guó)內(nèi)育成的第一個(gè)釀酒高粱專用品種。

后來(lái)，瀘州老窖又與四川省農(nóng)科院水稻高粱研究所、瀘州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所三方共同組建了選育團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過多年的科學(xué)培育得到了穩(wěn)定品系“國(guó)窖紅一號(hào)”，從源頭保障了瀘州老窖增產(chǎn)提質(zhì)，瀘州老窖也因此成為白酒行業(yè)率先主導(dǎo)選育釀酒專用高粱的酒企。

而在仁懷境內(nèi)，從1986年開始建設(shè)高粱基地，并對(duì)地方高粱品種進(jìn)行了篩選，發(fā)現(xiàn)了“牛尾砣”“小紅纓子”優(yōu)良異形單株，并經(jīng)過十多年的艱苦試驗(yàn)，最終培育出了適合貴州醬香白酒釀造工藝及國(guó)酒茅臺(tái)指定的唯一酒用高粱——“紅纓子”高粱。目前，紅纓子已成為全國(guó)酒用高粱推廣面積最大的單一酒用高粱品種，除醬酒企業(yè)外，仰韶陶融香也采用了紅纓子糯高粱作為主要釀造原料。

當(dāng)前，隨著白酒行業(yè)進(jìn)入“不缺酒但長(zhǎng)期缺好酒”的時(shí)代，各名酒企業(yè)紛紛將糧食基地建設(shè)納入企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，從源頭抓品質(zhì)，把田間作為“第一車間”。比如，茅臺(tái)成立紅纓子公司，系統(tǒng)化進(jìn)行紅纓子“育、繁、研、推”工作;五糧液以宜賓為核心在全國(guó)范圍內(nèi)建成專用糧基地超150萬(wàn)畝，優(yōu)選和培育出“宜五紅4號(hào)”等專用糧品種，并在五糧液專用糧基地實(shí)現(xiàn)大面積推廣應(yīng)用;郎酒擁有60余萬(wàn)畝專用糯紅高粱基地，通過企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則嚴(yán)格規(guī)范了原糧品種、種植區(qū)域、種植規(guī)范與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)……火紅的高粱帶來(lái)的不只是酒香四溢，還有農(nóng)民增收的笑臉。

流光一瞬，華表千年。高粱從充當(dāng)“救命糧”到釀造白酒，不僅體現(xiàn)了中華文明中“物盡其用”的智慧，也體現(xiàn)了中華民族自強(qiáng)不息的精神�？梢哉f(shuō)，高粱和中國(guó)白酒是互相選擇、互相成就的關(guān)系，沒有高粱，中國(guó)白酒就少了靈魂，不去釀酒，高粱就失去了光彩。